Ako dlho môžem mať divina v mrazničke?

Kým sa divina dostane na tanier, prechádza fázami dozrievania a rôznymi formami uchovania. K najefektívnejším patrí zmrazovanie, pri ktorom však treba dodržiavať isté zásady.

Medzi mäsom domácich zvierat a divinou sú z hľadiska zrakového a chuťového vnímania značné rozdiely. Čím väčšmi sa svaly zveri namáhajú, tým viac kyslíka potrebujú, aj preto je divina tmavšia a svalové vlákna má hrubšie ako mäso hospodárskych zvierat. Tieto odlišnosti je potrebné brať do úvahy už pri zretí a spracovávaní mäsa.

Dozrievanie mäsa

Pokiaľ pri malej pernatej zveri sú procesy zretia v svalovine zanedbateľné, pri veľkých druhoch zvierat ich musíme rešpektovať. Známe sú pritom dva spôsoby zrenia mäsa. Keď poľovníci ulovia diviaka, jeleňa, srnca, daniela či muflóna, úlovok označia plombou, vyvrhnú a obyčajne ho umiestnia do chladiaceho boxu, kde mäso nechajú zrieť.

Približne do troch-štyroch hodín nastúpi posmrtné stuhnutie, takzvaný rigor mortis. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a v závislosti od viacerých faktorov môže trvať ďalších 24 až 48 hodín. V tomto štádiu je mäso tuhé, nepožívateľné. Látky, ktoré mu dodajú špeciálny organoleptický profil sa začnú tvoriť až v ďalšom procese. Konzumnú zrelosť dosiahne v závislosti od druhu, veku a kondície zvieraťa, od cirkulácie vzduchu i ďalších faktorov. Napríklad svalovina diviaka umiestneného v priestore pri teplote okolo 0 stupňov Celzia, konzumne dozreje asi za týždeň.

Zmrazovanie mäsa

Poľovník svoj úlovok po vyzretí zväčša rozporciuje a uloží do mrazničky. Ak raz mäso vyberie a rozmrazí, nemal by ho znovu zmrazovať. Takýto produkt totiž stráca na kvalite a stáva sa živnou pôdou pre rôzne mikroorganizmy.

Pre lepšie pochopenie zmien prebiehajúcich v mäse pri domácom rozmrazovaní sa na chvíľu ponorme do vedeckej terminológie. Pri rozmrazovaní tkaniva poškodeného kryštálikmi ľadu sa aktivujú enzýmy, ktoré začnú odbúravať a štiepiť jednotlivé zložky svaloviny. Enzýmový rozklad rozmrazeného mäsa prebieha oveľa rýchlejšie ako rozklad čerstvého alebo len chladeného mäsa. Navyše na povrchu svaloviny sa vyskytujú rôzne mik­roorganizmy, najmä salmonely, baktérie z rodu Pseudomonas či Listeria. Po rozmrazení mäsa sa dostávajú k podstatne výživnejšiemu substrátu ako pri čerstvej svalovine a začnú sa intenzívne rozmnožovať. Mnohé z nich produkujú takzvané enterotoxíny, ktoré spôsobujú hnačky, v krajnom prípade poškodzujú jednotlivé orgány človeka a môžu spôsobiť až jeho smrť. Rozmrazené mäso preto treba okamžite spracovať! Neodporúča sa ani čiastočné rozmrazovanie, napríklad ak chceme odrezať len kúsok mäsa.

V porciách: Vo všeobecnosti platí, že potraviny sa majú zmrazovať čo najrýchlejšie. Čím je objem menší, tým rýchlejšie z nich odchádza teplo. Priemyselné technológie dokážu zmraziť napríklad drobné ovocie či zeleninu v kvapalnom dusíku pri -193 oC za desatinu sekundy na -40 oC, mäso za pár minút (zmrazovanie šokom). Voda, ktorú obsahujú, preto nevytvára kryštály a teda nepoškodí tkanivá. V domácich podmienkach divinu zmrazujeme približne 24 hodín, preto sa odporúča mäso porciovať do menších balíčkov. Nezabudnime pritom na štítky označujúce druh a dátum zmrazenia. Mrazničku niekoľko hodín vopred nastavíme na maximálny výkon. Do jedného kúta uložíme napríklad dvojkilové porcie, do druhého kilové alebo rezne. Vrecúška však nevrstvíme na seba, aby teplo z nich rýchlejšie unikalo. Z mraziaceho pultu následne vyberáme len také množstvo, ktoré v krátkom čase spotrebujeme.

Ako dlho vydrží divina v mrazničke?

Mäso sa má rozmrazovať pomaly, aby bunky nasiakli vodu z medzibunkového priestoru a pekne sa zaguľatili. Ak postupujeme rýchlo, spľasnú a mäso nebude šťavnaté. Mäso preto z mraziaceho boxu preložíme do chladničky, kde sa postupne ohreje. Zároveň tak šetríme elektrickú energiu, ktorá ochladzuje interiér chladničky. A ako dlho si zmrazené mäso zachová požadovanú kvalitu? To závisí od teploty prostredia a času zmrazovania. Ak produkt zmrazíme pri -8 °C, vydrží dva až tri mesiace, pri -18 °C približne rok a pri -25°C asi dva roky. Teplota v mrazničke však nesmie kolísať, čomu predídeme tým, že ju nebudeme často otvárať.

Trvanlivosť rôznych druhov mäsa v mrazničke:

Mäso by sa malo baliť do balíčkov tak, aby sa použilo naraz, pretože sa nesmie znovu zmrazovať.

Príprava mäsa k zmrazeniu

Ulovený a vyvrhnutý kus zveri (srnec, daniel, jeleň, diviak, muflón) necháme vychladnúť. Ak máme vhodné podmienky, srstnatú zver (okrem diviaka) necháme visieť v koži 3 dni na chladnom a dobre vetranom mieste. Ak je dostatočne chladno a zverinu spracujeme do druhého dňa, môžeme brušnú dutinu v prípade znečistenia vypláchnuť studenou vodou a necháme odkvapkať.

Zo zveri stiahneme kožu a oddelíme stehná, pliecka, chrbát, krk a rebrá. Počas spracovávania diviny sa vyvarujeme jej znečisteniu. Z mäsa odrežeme zakrvavené časti (napr. v mieste zasiahnutom strelou). Krv pri dlhodobom zmrazení podlieha skaze najskôr a znehodnocuje tak zverinu. Ak je to možné pri spracovaní mäso neumývame, znečistený povrch očistíme spolu s odstránenými blanami. Je lepšie znečistenú časť zveriny zrezať, ako umyť vodou (voda, pokiaľ nie je prevarená, obsahuje baktérie a kontaminuje mäso). Mäso vykostíme, zhruba odblaníme a zbavíme pokiaľ možno tuku, najmä loja, ktorý pri dlhodobom zmrazení žltne a chuťovo zverinu znehodnocuje. Masť z diviaka využijeme na ďalšie spracovanie.

Mäso roztriedime podľa ďalšieho použitia. Chrbát a stehno z mladších kusov je vhodné na minútky. Mäso na minútky by pri kuchynskej úprave nemalo obsahovať vonkajšie ani vnútorné blany a šľachy - blany sa pri opekaní zrazia a tým aj mäso. Väčšie diely mäsa, ktoré sú nevhodné na minútky vyčleníme na pečenie, odrezky na guláš alebo sekanú. Krvavé časti mäsa čo najskôr spotrebujeme. Kosti môžeme použiť na vývar. Kosť z chrbta a okrájané rebrá je najvhodnejšie spracovať čerstvé (upiecť alebo uvariť).

Pripravíme si mikroténové vrecúška, ktoré označíme - dátum, druh diviny, využitie mäsa. Mäso dáme do sáčkov, vysajeme vzduch a sáčky zaviažeme. Vrecká s mäsom dáme ešte vychladiť v chladničke a až potom uložíme do mrazničky. Pokiaľ možno zmrazujeme mäso prudko.

Čerstvé mleté mäso z diviny ihneď a najlepšie už naporciované zmrazte (z 50 dkg mletého mäsa pripravíte 4 porcie). Mäso stlačte vo vrecúšku naplocho (výška asi 1 cm), vrecúško dobre zavrite a položte do mrazničky. Ploché placky mletého mäsa rýchlejšie mrznú, zaberajú v mrazničke menej miesta a následne sa lepšie rozmrazujú. Zmrazené mleté mäso by sa malo spotrebovať v priebehu troch až štyroch mesiacov.

Spracovanie mrazeného mäsa

Zmrazené mäso vhodné na minútky dáme do misky a necháme rozmraziť v chladničke do polotuhého stavu (mäso možno už krájať, ale ešte nevyteká šťava). Z mäsa odstránime zvyšné blany, šľachy a tuk. Očistené mäso cez vlákna nakrájame na plátky a dáme do misky úplne rozmraziť. Najlepšie vopred z večera do druhého dňa v chladničke. Takto spracovávané mäso zásadne neumývame. Pokiaľ po dlhom uskladnení v mrazničke obsahuje na povrchu zoxidované plochy, odrežeme ich ostrým nožom.

Mäso vyberieme z misky (vytečenú šťavu z mäsa - roztok bielkovín, zásadne nevylievame). Mäso z mladého kusa zľahka naklepeme, inak mäso naklepeme intenzívnejšie, osolíme, podľa receptu okoreníme a v miske zmiešame so šťavou vytečenou z mäsa a necháme aspoň 1-2 hodiny odležať, až sa šťava vsiakne naspäť do mäsa. Do šťavy môžete pridať korenie alebo iné ingrediencie. Takto upravené plátky vydržia v chladničke aj niekoľko dní - mäso sa uleží (zmäkne) a zjemní. Takto spracované mäso môžeme bez problémov osoliť.

Zmrazené mäso na pečenie alebo dusenie čiastočne rozmrazíme (mäso je vláčne ale ešte nevyteká šťava), odblaníme, prípadne prešpikujeme, rýchlo osolíme, okoreníme podľa receptu a ešte polotuhé sprudka orestujeme na panvici, aby sa povrch mäsa uzavrel a šťava nevytiekla. Až potom necháme mäso úplne rozmraziť. Úplne nerozmrazené mäso piecť nedávame. Vnútri by tak mäso ostalo surové. Povrch mäsa môžeme umyť iba v polotuhom stave a to krátko, aby sa šťava neodplavila. Osušenie mäsa nemá žiadny zmysel. Najlepšie mäso očistíme, keď nečistoty odstránime spolu s povrchovými blanami.

Mäso na pečenie môžeme tiež nechať úplne rozmraziť a ďalej upravujeme podľa receptu.

tags: #alo #dlho #mozem #mat #divinu #v

Populárne príspevky:

• Kvalita diamantových náhrdelníkov
• Symbolika snov o ružiach
• kde kúpiť kvety v Nitre
• význam a inšpirácia pre modré svadobné kytice
• Náklady na pestovanie slnečnice