Inovácie a udržateľnosť v pestovaní a gastronómii: Francúzsky prístup

Aj tradičné odvetvie, ako je poľnohospodárstvo, ovplyvňujú digitalizácia a rôzne inovácie. Medzi inovátorov patrí Francúz Guillaume Fourdinier, ktorý našiel spôsob, ako pestovať čerstvé ovocie a zeleninu uprostred najväčších miest na svete.

Mestské poľnohospodárstvo a udržateľnosť

Guillaume Fourdinier, roľník a syn farmára zo severného Francúzska, vždy túžil mať aj v meste čerstvé lokálne potraviny. Táto motivácia ho priviedla k návratu k pestovaniu plodín, hoci po štúdiu pôsobil v IT sektore. Jeho projekt začal pestovaním jahôd v centre Paríža.

Využívajú sa na to vyradené lodné kontajnery, ktoré sú špeciálne upravené na pestovanie jahôd alebo šalátov. Kontajnery majú upravenú teplotu a osvetlenie a môžu sa nachádzať kdekoľvek - na zemi, na budovách, na parkoviskách, na ktoromkoľvek voľnom verejnom mieste. V nich sa upravuje ekosystém, ktorého súčasťou sú aj včely a iné druhy hmyzu, tak, aby sa čo najvernejšie napodobnilo vonkajšie prostredie. Vďaka tomu je úroda viackrát do roka, čím sa dokáže vyrovnať konkurenčná výhoda iných krajín.

Chuť a kvalita potravín úzko súvisí s vzdialenosťou medzi ich pestovateľom a spotrebiteľom. V Európe sú to v priemere desiatky až stovky kilometrov, čo spôsobuje, že potraviny sa nedostávajú na tanier úplne čerstvé. Jahody sú sezónne ovocie a mimo sezóny sa importujú zo Španielska alebo z Maroka. Vtedy precestujú stovky kilometrov, musia byť v chladiarenských boxoch, čo ich chuti neprospieva. Odhady hovoria o tom, že do roku 2050 bude 70 % obyvateľov Európy žiť v mestách, a prognózy OSN naznačujú, že do roku 2030 bude pätina jedálneho lístka obyvateľov miest pochádzať práve z miest. V súčasnosti je tento podiel približne 5 %.

Importované potraviny sa často presadzujú na trhu nižšou cenou. Neustále sa skvalitňujú technológie a postupy pri pestovaní. Aj v iných oblastiach vidíme, že inovácie prispeli z dlhodobého hľadiska k vyššej kvalite a aj nižším cenám. V súčasnosti sa dodávajú jahody do supermarketov za cenu, ktorú spotrebitelia považujú za férovú.

Vertikálne farmy v Tokiu – budúcnosť poľnohospodárstva | WIRED

Dôležitý je pre startup udržateľný model podnikania. Vývojové oddelenie optimalizuje postupy pri pestovaní a rovnako sa chce zlepšiť spôsob distribúcie produktov. Pracuje sa na zdokonaľovaní celého výrobného reťazca od pestovania plodín až po dodávky pre odberateľov, len tak sa dokáže byť čoraz konkurencieschopnejší. Produkcia sa zvyšuje každý rok a do budúcnosti vidíme veľký potenciál tohto spôsobu pestovania plodín. Mení sa klíma, mestá sú čoraz väčšie a majú dopyt po čerstvých potravinách, a distribúcia je náročnejšia. Preto je dôležité, aby aj mestá dokázali produkovať vlastné potraviny, čo prispieva k lepšiemu životnému prostrediu v mestách.

Distribúcia a podpora miestneho hospodárstva

Existuje viacero distribučných kanálov. V rámci Paríža sa dodáva do supermarketov i menších nezávislých obchodov s potravinami a do večierok. Rovnako sa predávajú potraviny aj cez internet.

Mnoho poľnohospodárov v EÚ závisí od dotácií, ktoré sú časťou Spoločnej poľnohospodárskej politiky. Podpora poľnohospodárstva je dôležitá, no jej cieľom by malo byť, aby toto odvetvie ostalo funkčné a udržateľné. Pokiaľ dostávajú komerčné subjekty podporu, aby dosahovali zisk, to nie je správna cesta. Pokiaľ má podpora viesť k tomu, aby dokázali udržateľne pôsobiť na trhu, vtedy je to v poriadku.

Do roku 2050 bude na Zemi žiť o dve miliardy ľudí viac ako doteraz. Preto musíme zmeniť myslenie a prístup aj v poľnohospodárstve. Takéto inovácie reprezentujú práve nové firmy a startupy, ktoré prichádzajú s postupmi a metódami zvyšujúcimi efektívnosť poľnohospodárstva.

Tradičné francúzske poľnohospodárstvo a produkty

Francúzsko je potravinovo úplne sebestačné. Francúzi milujú dobré jedlo a považujú za dôležité, aby mali čo najkvalitnejšie potraviny na stole deň čo deň.

Hlavné odvetvia poľnohospodárstva

Pestovanie obilia: pšenica (Beauce, Brie, Picardie), ovos (prevažne sever Francúzska), raž (stredné Francúzsko), kukurica (Aquitaine, Beauce).
Cukrová repa: najdôležitejšia technická plodina, pestuje sa prevažne na Severofrancúzskej nížine, Nord, Parížska panva.
Vinič: Languedoc - pobrežie Stredozemného mora, Gironde, Burgund (hrozno - 1. miesto na svete).

Živočíšna výroba

Asi 60 % poľnohospodárskej produkcie predstavuje chov dobytka. Prevláda výroba mäsa a mlieka. Chová sa hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy a hydina, kone. Typické dobytkárske oblasti sú Normandia, severné Francúzsko, parížska oblasť (hovädzí dobytok a ošípané) a stredné Francúzsko (chov oviec a iné). Francúzsko sa ďalej zameriava na výrobu vlny, medu. Produktívny je i rybolov.

Regionálne špeciality južného Francúzska

Silvia Hažírová alias Sisok, vyštudovaná záhradná architektka, ktorá trávi v južnom Francúzsku každé letné prázdniny od svojich šiestich rokov a v súčasnosti tu žije, nám približuje atmosféru a gastronómiu tohto malebného mediteránskeho regiónu. Žije medzi Toulouse a Narbonne. Toulouse dostalo prezývku Ružové mesto vďaka špecifickej farbe tehál, ktoré sú typické pre tunajšiu architektúru. Narbonne je prímorské mestečko s dlhou rímskou a katarskou históriou.

Jedlá na juhu sú diametrálne odlišné od tradičných jedál na severe. Južanská kuchyňa je charakteristická používaním ingrediencií ako olivy, ryby, plody mora, veľa čerstvého ovocia a zeleniny, a to všetko zapité pohárikom vína. Samozrejme, že na juhu nájdete aj mäso. Tradičná pochúťka v oblasti Toulouse je foie gras, a všetci Francúzi vedia, že to patrí do dedičstva a tradícií juhozápadu. K tomuto nie lacnému produktu sa pristupuje s veľkým rešpektom a s cieľom zvýrazniť jeho prirodzenú chuť. Technicky kvalitne spracovaná husacia pečeň sa musí najprv zbaviť nervov, ktoré sú pozdĺž každého laloku. Očistenú pečeň posolíme, okoreníme a podlejeme troškou koňaku, armaňaku či porta. Existuje viacero spôsobov, ako túto pečeň potom tepelne upraviť.

Inou pochúťkou je menej známy cassoulet z Castelnaudary, Carcasonne či Toulouse. V chudobných časoch, keď Francúzsko zmietali vojny, bolo typickým jedlom fazuľové ragú, ktoré sa varilo dlhé hodiny na ohni. K fazuľovému ragú sa pridáva mäso a zelenina a každé mesto má svoje tradičné ingrediencie. V Toulouse pridávajú tunajšiu klobásku a kačacie confit, v Carcasonne zas jahňacie mäso a v Castelnaudary nedajú dopustiť na husacie confit a kúsok bravčového. Cassoulet sa posype strúhankou a dokončí v rúre alebo u pekára v jeho peci na chlieb.

Čím bližšie ste k moru, tým viacej olivového oleja, rýb a zeleniny nájdete. Región Languedoc Roussillon je známy pochúťkou tapenade, ktorú podávajú buď ako aperitív na zľahka opečenom krajci chleba alebo ako predjedlo plné zeleniny. Južania a Francúzi, ktorí milujú južanskú kuchyňu, si radi a často pripravujú na večeru ryby a morské potvory. Obľúbené sú napríklad mušle sv. Jakuba.

Pochúťkou na juhu Francúzska je aj pokrm z tresky, brindade de morue. Treska sa najprv musí naložiť na celý deň do vody, aby sa zbavila svojej typicky veľmi slanej chuti. Po takomto celodennom kúpeli sa uvarí 15 minút v mlieku a vode a zmieša s cesnakom, čiernymi olivami a olivovým olejom. Veľmi obľúbené sú aj ančovičky, či už čerstvé alebo nakladané v náleve.

Juhofrancúzske pobrežie je známe aj svojou výbornou morskou soľou (skôr fleur de sel), ale aj ryžou Camargue. Túto podlhovastú celozrnnú ryžu tu začali pestovať už za kráľa Henryho IV, koncom 16. storočia. Počas II. svetovej vojny mala táto ryža dôležitú úlohu, keďže Francúzi boli odrezaní od svojich zámorských kolónií. Ryža Camargue sa pestuje ako bio, suší sa prírodne na slnku a mistráli a jej názov je zemepisne chránený.

Každý francúzsky región má svoje tradičné syry, druhy ovocia či zeleniny. V regióne Languedoc-Roussillon nájdete malé, no chuťovo veľmi výrazné jahody Gariguette, ktoré sú zmesou amerických a európskych jahôd a pridávajú letnému dezertu južanskú sviežosť. Tento druh jahôd je drahší ako klasické jahody, ich pestovanie je náročnejšie a na trhu ich je pomenej. Obľúbené sú aj jablká typu Reinette - pevné a kyslasté s hrubou šupkou, ktoré sú vhodné najmä na kompóty, či na čipsy skaramelizované na panvici. Tradičnou zeleninou v tomto kraji je napríklad špargľa, ktorú pestujú v piesku a v čiernej zemi a ktorá môže v optimálnych podmienkach narásť až 6 cm denne.

Tento prímorský región je známy svojimi vinicami, v ktorých sa vyrába jedno z najkvalitnejších francúzskych vín. V tejto oblasti nájdete najmä kvalitné ružové víno, no ani červené víno sa za seba nemusí hanbiť. Víno má vo francúzskej kultúre dlhú tradíciu a v posledných rokoch vedecké štúdie dokázali, že víno má aj dôležitý vplyv na zdravie človeka. Francúzi sa dožívajú vyššieho veku, ako priemer Európy. Nie je to len vďaka ich kuchyni, ale aj vďaka konzumácii jedného pohárika červeného vína denne. Jeden pohár červeného vína znižuje riziko srdcovocievnych ochorení ako aj niektorých druhov rakoviny. Netreba to samozrejme preháňať, jeden pohárik pri večeri stačí.

"Lokálni jedáci" a návrat k tradíciám

Vo Francúzsku sa rozvíja koncept „lokálnych jedákov“, čo je doslovný preklad novej formy konzumenta, ktorý podporuje regionálne hospodárstvo. Princíp je jednoduchý: namiesto toho, aby ste si kúpili jablko vypestované na druhom konci Európy, kúpite si jablko vypestované v okruhu maximálne 200 km od svojho bydliska. Tým sa podporujú miestni poľnohospodári a získa sa chutnejšie, čerstvejšie a často aj lacnejšie potraviny ako v hypermarkete. Okrem toho, že ingrediencie necestujú z druhého konca Zeme, šetrí sa aj životné prostredie.

Vo Francúzsku preto vznikla asociácia, ktorá zastrešuje predaj miestnych produktov a spája poľnohospodárov s „lokálnymi jedákmi“. Funguje to bez problémov a ľudia znova nachádzajú chute, ktoré na pár rokov zmizli z regálov obchodov. Tieto produkty sú čerstvé, sezónne a omnoho chutnejšie. Recepty našich mám a babičiek boli úspešné najmä vďaka kvalite primárnych produktov. Recepty sa menia aj vďaka tomu, že sa menia produkty - ich kvalita, cena, dostupnosť. Niekedy nové ingrediencie pribúdajú, niektoré už dnes nenájdeme.

Modernizácia francúzskej kuchyne

Francúzska kuchyňa prešla do modernej doby v 70-tych rokoch minulého storočia. Šéfkuchári začali používať veľké množstvo zeleniny, a tým znižovali množstvo tukov v receptoch. Francúzska vláda pripravila propagačnú kampaň, ktorá pokračuje dodnes, s odporúčaním zjesť 5 kúskov zeleniny alebo ovocia denne.

Príklady modernizácie

Hachis parmentier: Tradičný dedinský recept - mleté hovädzie mäso udusené na panvici, zemiaky na kašu uvarené v hrnci a následne rozpučené. To všetko sa stretne v jednej zapekacej mise - vrstva duseného mäsa, zakrytá zemiakovou kašou, to celé posypané strúhaným syrom - a dozlatista sa zapečie v rúre. Moderná verzia si zachováva vyváženú chuť.
Čokoládová pena: Obľúbený dezert - cukor vymiešaný so žĺtkom, zmiešaný s roztopenou čokoládou, pridaním vyšľahaných bielkov vznikne nadýchaná pena. Podáva sa aj v modernej podobe.
Ovocný šalát: Francúzska moderná verzia ovocného šalátu, podávaná graficky a oku lahodiace. Pravú chuť dodáva sirup (vanilka, kardamón, aníz, citrónová tráva, cukor, voda).

Jediná vec, ktorú Francúzi zatiaľ nemodernizujú, je konzumácia syrov po večeri. Tradične, ak po večeri nemajú chuť na sladké, vyberú si z chladničky syry, ktoré musia niekedy kvôli vôni skladovať v špeciálnej škatuľke. Hovorí sa, že čím viac syr smrdí, tým je kvalitnejší. Kvalitné syry sa kupujú u syrára, hoci sú drahšie, sú chutnejšie a majú svoju tradičnú vôňu.

Francúzi nie sú špecialisti iba na varenie, ale aj na cukrárenské a pekárenské výrobky. Na raňajky majú buď croissanty, čerstvú bagetku s lekvárom alebo so známou orieškovou nátierkou. Chuť na sladké sa zas vráti v poobedňajších hodinách, tak okolo 16. hodiny, v podobe tzv. „goûter“. Tento sladký olovrant je prevažne pre deti, no nejeden dospelý si dopraje takýto olovrant s deťmi. Najrýchlejší recept je chrumkavá bageta s radom čokolády, namáčaná do mlieka či kakaa. Keď je času trošku viac, radi si spravia jednoduchú pochúťku z lístkového cesta - palmiers. Cesto sa rozvaľká, potrie vajíčkom, posype cukrom, z oboch koncov stočí do stredu a nakrája na jednotlivé palmiers, ktoré sa pečú dozlatista.

Francúzi majú svoju verziu chleba vo vajíčku, Pain perdu, avšak nerobia ho naslano. Namiesto soli či vegety pridávajú cukor a robia si z chleba vo vajíčku dezert. Sú však otvorení novým chutiam, a tak začínajú skúšať veci naruby, napríklad sushi na sladko, ovocný kebab atď. Čo však ale u Francúzov nepresadíte, to sú tvarohové guľky alebo dukátové buchtičky ako hlavné jedlo na večeru.

Veda a inovácie v modernej gastronómii

Dnešná kuchyňa je vo veľkej miere ovplyvňovaná vedou a jej poznatkami. Poznáme obsah tuku všetkých ingrediencii, počítame kalórie a vieme, že to, čo zjeme, tak či onak ovplyvní náš organizmus. Moderné poznatky nám prinášajú nové textúry, nové spôsoby konzervácie a tepelnej úpravy.

Z detstva si pamätáme sifón s bombičkami na výrobu domácej perlivej vody. Kto by si v tom čase pomyslel, že sifón budeme používať v kuchyni aj na iný účel. Každý pozná šľahačku na sladko, vyskúšajte však slanú verziu espumy - priveďte plnotučnú šľahačku spolu s údenou slaninkou k varu, odstavte a nechajte aspoň 30 minút vylúhovať. Slaninu vyberte, šľahačku nalejte do sifónu a nechajte vychladnúť. A ak nemáte sifón, použite ručný ponorný mixér. Textúra nie je tá istá ako so sifónom, no chuťou nebudete sklamaní. Sifón neslúži iba na výrobu šľahačky; jeden holandský šéfkuchár v ňom napríklad marinuje rybu, ak nebol čas naložiť rybu na marinovanie.

tags: #francuzsko #pestovanie #sam #pain