Kapusta obyčajná: Všestranná zelenina s bohatou históriou a liečivými účinkami

Kapusta obyčajná (Brassica oleracea) je jednou z najpestovanejších a najvýznamnejších druhov zeleniny. Táto dvojročná rastlina z čeľade kapustovitých (Brassicaceae) je cenená pre svoju všestrannosť v kuchyni a vysoký obsah vitamínov a minerálov.

História a pôvod kapusty

Kapusta pôvodne pochádza z prímorskej západnej Európy a zo Stredomoria. Kapusta bola známa už v prehistorickej dobe. Pestovali ju už starovekí Gréci a Rimania na poliach alebo záhradách, tak isto ako aj dnes my. Hlávková kapusta je z 11. storočia dovezená z Kyjevskej Rusi. V antike si rôzne sorty kapusty cenili nielen ako dôležité potraviny, ale aj ako účinné liečivo. Svedčia o tom aj výroky vzdelancov tej doby. Cato st. radil jesť surovú kapustu pred veľkými hostinami a po nich. Tiež radil poľnohospodárom, ako pestovať a okopávať kapustu, a dokonca tvrdil, že „hospodár, ktorý pestuje kapustu, si v záhrade postavil svoju lekáreň“.

Naši prapôvodní predkovia sa kapustou zaoberali denne a vošla aj do porekadiel. Aj tu sa dozvedáme, že pokrm z tejto rastliny bol bežný aj u najbohatších. „Kapustu mastia na hrade, nie v hrnci.“ Aj keď základný pokrm bol ten istý, ingrediencie sa pridávali podľa materiálnych možností. Že mali z tohto jedla aj potešenie vyjadruje bohemizujúci výrok „Bez zelia niet veselia“. Táto zelenina sa jedla s chuťou. Podtrhuje to aj porekadlo „Kapusta má veľké ústa“. Podľa tradovaného dokumentu vieme, že ju nepripravovali každý deň čerstvú, ale navarili naraz aj na celý týždeň. „Kapusta sedem ráz prihrievaná je najlepšia“. Naši prastarí otcovia, pri konfrontácii s týmto frekventované jedlom vedeli spoluobčanov aj prekádrovať „Kto nerád kapustu, to je mrcha gazda“. Vôňa tejto chutnej stravy pôsobila v príbytku útulne a emotívne ladila tých čo ju pri návšteve vnímali. „Táto chyža nie je pustá, tu sa varí kapusta“. Dávni Slováci boli isto aj labužníci, keď hodnotili šťavu z kyslej kapusty. Iba významným potravinám sa dostalo cti mať vlastné pomenovanie. U nás sa odjakživa kvasená kapusta, ale aj šťava z nej nazývala kapustnica.

Selektívne šľachtenie a vznik odrôd

Naši predkovia začali divú kapustu domestikovať pred tisíckami rokov. Selektívne šľachtenie kapusty obyčajnej siaha taktiež do ďalekej histórie. Jeho výsledkom sú desiatky druhov rôznorodej zeleniny. Zameraním sa na určité časti rastlín, či už na listy alebo puky, vytvorili ľudia viaceré kultivary.

• Kel kučeravý, listový kel a čínska brokolica vznikli postupným zväčšovaním listov svojho rastlinného predka. Patria medzi prvé odrody domestikovanej kapusty obyčajnej a ich pestovanie sa vyskytovalo už približne 300 rokov pred naším letopočtom.
• Červená a biela kapusta a hlávkový kel boli vyšľachtené z kultivaru kelu, pravdepodobne listového, na začiatku 13. storočia. Selektovali sa rastliny s veľkým vrcholovým púčikom.
• Ružičkový kel pripomína malú kapustu, no jeho plody vyrastajú z púčikov na stonke rastliny. S pestovaním tejto zeleniny sa začalo v 13. storočí.
• Vznik kalerábu siaha do 15. storočia.
• Brokolica svojím výzorom napovedá, na ktorú časť pôvodnej rastliny sa pestovatelia v 15. storočí zamerali. Pri šľachtení dbali o to, aby mal vybraný druh kelu čo najväčšie zhluky kvetov. Tie sa následne zberajú predtým, ako začnú kvitnúť.

Biologická charakteristika kapusty

Kapusta je hlavným zástupcom takzvanej hlúbovej zeleniny. Je to pôvodne dvojročná až trváca bylina s tenkým koreňom. Kapusta oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak. Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité.

Kvety a semená

Kapusta a jej variety kvitnú druhý rok. Vtedy poskytujú hojnosť svetložltého medu a svietivo žltého peľu. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch. Majú krásne žlté kvety, ktoré sú bohatou pastvou pre včely. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v každej polovici je rad hladkých hnedých semien. Plodmi sú šešule s jemne sieťkovanými a guľatými semenami. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg. Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná.

Klasifikácia a odrody

Pestuje sa vo viacerých odlišných sortách. V najnovšej botanickej literatúre na Slovensku sa jednotlivé staršie poddruhy (variety a kultivary) považujú za skupiny odrôd (konvariet), ku ktorým patrí najmä jednoročná alebo dvojročná kapusta obyčajná hlávková (Brassica oleracea skupina Capitata, v starších systémoch Brassica oleracea varieta capitata a Brassica oleracea subspecies oleracea convarieta capitata, nazývaná aj hlávková kapusta) so skrátenou zdužnatenou stonkou (hlúbom) a s hladkými oinovatenými (pokrytými voskovým povlakom) listami, ktoré tvoria kompaktnú guľovitú hlávku. Kvitne v druhom roku žltými kvetmi vytvárajúcimi sa na predĺženej byli vyrastajúcej zo stredu hlávky.

Pestuje sa v dvoch formách: biela hlávková kapusta (forma alba) a červená hlávková kapusta (forma rubra).

Odrody kapusty

Podľa obdobia rastu poznáme odrody skoré, poloskoré a neskoré, ktoré sú vhodné aj na dlhšie skladovanie. Jednotlivé odrody sa môžu od seba odlišovať tvarom, farbou, časom vysievania a zberu. Rozdiely sú tiež v chuti a spôsobe skladovania. Podľa farby rozlišujeme červenú a bielu kapustu. Podľa času sadenia a zberu poznáme kapustu skorú, poloskorú, poloneskorú a neskorú.

Lisitina registrovaných odrôd (LRO) v r. 2018 eviduje odrody kapusty hlávkovej bielej a červenej:

Ďalšie druhy kapusty z rodu Brassica oleracea

Okrem kapusty hlávkovej existujú aj ďalšie druhy kapusty, ktoré patria do rodu Brassica oleracea. Okrem kapusty divej doň patria rôzne známe pestované druhy ako:

• Kel hlávkový (Brassica oleracea var. sabauda L.)
• Kel ružičkový (Brassica oleracea var. gemmifera DC.)
• Kel kučeravý (Brassica oleracea var. acephala DC. var. laciniata f.)
• Brokolica
• Karfiol
• Kaleráb

Pestovanie kapusty

Pestuje sa na poliach alebo záhradách, kde sa zo semien na jar vypestujú priesady a následne sa presádzajú na trvalé stanovištia a tu rastú až do jesene. Vegetačné obdobie je podľa odrôd od 100 až do 250 dní.

Zásady pestovania

1. Výber odrody: Uprednostnite známych výrobcov semien kapusty a vyberte si správnu odrodu, ktorá bude vyhovovať vašim klimatickým podmienkam.

2. Pôda: Pôda by mala byť dobre odvodnená s neutrálnou až mierne kyslou reakciou. Kapuste vyhovuje tiež jesenné hnojenie maštaľným hnojom alebo kompostom. Pestujte ju v I. trati. Môžete ju sadiť po strukovinách, koreňovej zelenine alebo šaláte.

3. Závlaha: Pestovanie kapusty potrebuje dostatok vlahy, ale bez stagnujúcej vody. Vyžaduje otvorenú a vzdušnú plochu a tiež dostatok vlahy, a to najmä v počiatočnej fáze a v poslednej tretine rastu. Pri nedostatočnej vlahe očakávajte menšiu úrodu a menší vzrast.

4. Teplota: Mali by ste si vybrať odrody kapusty odolné voči chladu, ktoré sú dobre prispôsobené podnebiu počas jesene. Kapusta znesie aj chladnejšie počasie, preto ju môžete pestovať až do nadmorskej výšky 500 m.n.m. Pre skoré odrody kapusty je vhodná záhrevnejšia pôda.

Výsev a výsadba

Kapustu môžete pestovať z priesad alebo zo semena.

• Skoré odrody: Vysievajte do pareniska alebo skleníka od polovice februára. Pre priesady kapusty skyprite hriadky a vytvorte na nich malé jamky. Presádzajte, keď majú 4 - 5 pravých lístkov a vložte ich do pôdy až po srdiečko. Pre skoré odrody to bude koncom marca. Dodržiavajte pritom vzdialenosť 0,5 m pre skoršie odrody.

• Poloskoré odrody: Môžete zasiať do pareniska počas marca. Presádzajte koncom apríla.

• Neskoré odrody: Vysievajú sa v druhej polovici apríla. Presádzajte až v máji a začiatkom júna. Pre neskoré odrody až 0,6 m.

Semená kapusty sa vysievajú do debničiek alebo skleníkov do hĺbky 1 - 2 cm do vopred navlhčenej pôdy. Po zasiatí je potrebné udržiavať optimálnu teplotu pre klíčenie, ktorá je približne 18 - 20 °C.

Starostlivosť počas rastu

Počas pestovania kapusty sa odporúča používať dusíkaté hnojivá. Stimulujú tvorbu zelených listov. Kapusta potrebuje pravidelnú zálievku, najmä v období sucha. Tiež sa oplatí rastliny preriediť, aby mali korene dostatok priestoru na rozvoj.

Význam a využitie kapusty

Kapusta je zdravá a biologicky veľmi hodnotná zelenina. Okrem výživnej hodnoty majú aj funkciu pri prevencii chorôb a ich liečbe.

Nutričné hodnoty a liečivé účinky

Aj moderná medicína tretieho tisícročia počíta s kapustou ako liečivou rastlinou. Kapusta obsahuje dostatok látok, ktoré sú významné vo výžive, ale aj v prevencii a terapii viacerých chorôb. Z biologicky aktívnych substancií je v nezanedbateľnom množstve zastúpený provitamín A, vitamíny (B1, B2, C a tzv. U), ale tiež kyselina listová. Z aminokyselín je dôležitý tryptofán, metionín a tyrozín. Prítomné sú soli kyseliny fosforečnej; z enzýmov je dôležitý aj superoxid dismutáza, známy je aj myrozín, glykozidy (indolový derivát glukobrasicín, glukorapiferín - progoitrín), soli draslíka, horčíka, vápnika, fosfor, železo, zinok, kobalt, selén. Hojné sú flavonoidy.

• Vitamín C: Čerstvé listy (prípadne šťava) boli oddávna známe ako antiskorbutikum (pri nedostatku vitamínu C). Vitamín C sa v kapuste udržuje aj pri a po varení (viazaná forma vitamínu C - askorbigen). Preto je v našich zemepisných šírkach počas zimných mesiacov najlepším zdrojom tohto vitamínu práve kapusta.
• Vitamín U: Kapusta okrem toho obsahuje protivredový faktor nazývaný vitamín U. Zistil sa veľmi dobrý účinok rastliny v prevencii a liečbe žalúdočných i dvanástnikových vredov. Má aj protektívny vplyv na sliznicu. Antiulkusový faktor, tzv. vitamín U, tvoria určité aminokyseliny. Čerstvá šťava vylisovaná z listov bielej kapusty sa odporúča pri liečbe žalúdočných a dvanástnikových vredov.
• Trávenie a imunita: Kapusta reguluje trávenie, normalizuje črevnú flóru a celkove posilňuje organizmus. Konzumenti kapusty netrpeli natoľko na črevné parazity ako tí čo sa jej vyhýbali. Pomáha tráviacej sústave, pretože prečisťuje tráviaci trakt aj po požití skazených potravín, vyháňa parazity a uvoľňuje nadúvanie, urýchľuje hojenie vredov žalúdka a dvanástnika. Na zvyšovanie imunity a sviežosti organizmu, najmä pre vysoký obsah vitamínov.
• Antioxidanty: Superoxid dismutáza pôsobí ako antioxidant. Regeneruje bunky, chráni cytoplazmu pred voľnými radikálmi - teplom sa znehodnocuje, preto je účinné konzumovanie surových listov.
• Vitamíny skupiny B: Na prísun vitamínov je veľmi vhodná aj kvasená kapusta, ktorá je ešte bohatšia na vitamíny skupiny B. Aminokyselina tryptofán je dôležitá pri syntéze serotonínu, ktorý hrá dôležitú úlohu v metabolizme mozgových buniek. Stimuluje psychomotorickú aktivitu, koncentračnú schopnosť. Zásadne vplýva na zlepšenie nálady.
• Osteoporóza: Na osteoporózu pre svoj vysoký obsah vápnika.

Použitie v ľudovom liečiteľstve

V ľudovom liečiteľstve sa čerstvé listy kapusty prikladali na vyrážky a rany. Pri črevných parazitoch sa užíva denne 20-50 g šťavy, respektíve primerané množstvo čerstvých listov. Desaťpercentný odvar z listov, alebo 2-3 šálky odvaru denne, účinne pôsobia ako vitaminiferum (týka sa vitamínu B, vitamín C je varom redukovaný) i expektorans. Na doplnenie vitamínov aj fermentových zložiek je dostatočných 50 ml vylisovanej tekutiny. Vhodná je aj šťava z kvasenej kapusty, ale pri obmedzenom príjme sodíka treba brať zreteľ na prítomnú kuchynskú soľ. Preventívne je vhodné, najmä u starších ľudí, na zlepšuje metabolizmu a celkovú roboranciu užiť ráno 1 likérový pohárik (20 ml) až ½ pohárika (50 ml) surovej kapustnice pred raňajkami. Šaláty, kvasená kapusta, ako aj šťavy z čerstvej alebo kvasenej kapusty sú účinné na vnútorné aj vonkajšie použitie.

Vonkajšie použitie:

• Slabnúci sluch: Čerstvá šťava zmiešaná s bielym vínom v pomere 2:1 sa kvapká do ucha.
• Zmirkčenie listov: Listy sa zabalia do plátennej handričky a prežehlia, aby zmäkli.

Kvasenie kapusty a jej význam

Kyslú kapustu však vtedy ešte nepoznali, je to pradávny objav Slovanov asi z čias pred 5. storočím. Kvasenie objavili vo svojich pôvodných územiach Slovania a priniesli si techniku nakladania do oblastí, kde sa neskôr usídľovali. V záujme pravdy je treba dodať, že prví začali s touto vynikajúcou konzerváciou kapusty pravdepodobne Číňania a naši predkovia, nezávisle od obyvateľov východnej Ázie objavili ten istý spôsob dlhodobého uchovávania vybranej zeleninovej potravy. Ubikvitná baktéria Streptococcus brassicae a rovnako prítomné kvasinky vyvolávajú mliečne kvasenie. Premieňajú prítomný cukor sčasti na alkohol (ktorého je však v hotovom produkte neškodne málo). Tento proces organolepticky zlepšuje výslednú ľahšie konzumovateľnú potravinu chuťou aj čuchovým vnemom. Fermentačným procesom dôjde aj k významnému biologickému obohateniu, predovšetkým vitamínmi skupiny B. Preto je v kyslej kapuste, na rozdiel od sviežej prítomný cyanokobalamín (vit. B12).

Na kvasné konzervovanie sú potrebné základné podmienky: Dostatočne nahusto natlačené pokrájané listy a primeraná (izbová) teplota. Fermentáciu pri nižšej teplote sprostredkujú neželané mikroorganizmy rozkladajúce tuky a iné substancie. Pri kysnutí kapusty unikajú nepríjemne zapáchajúce plyny. Pri domácom nakladaní kapusty je dôležité nevylievať vytlačenú tekutinu, ale uskladniť ju vo zvláštnych neosvetlených a zakrytých nádobách, kde rovnako spolu s pridanými narezanými listami prebehne fermentácia. Postupne, podľa potreby, sa šťava vracia späť do naloženej kapusty.

Riziká nadmernej konzumácie

Aj keď je kapusta našim národným jedlom, jej nadmerné a dlhodobé konzumovanie môže byť určitým zdravotným rizikom. Nadužívanie kapusty môže zabrzdiť tvorbu metabolicky aktívnych hormónov štítnej žľazy. Pri enzymatickej hydrolýze glykozidu glukorapiferínu (progoitrínu) na goitrín (5-vinyl-2-tiooxazolidon) vznikajú rodanidové zlúčeniny tzv. brasikové faktory, ktoré zabraňujú ukladaniu jódu v štítnej žľaze, a tým brzdia tvorbu hormónov; tiooxazolidíny znižujú oxidáciu na jód. Tieto látky sa nachádzajú aj v iných druhoch kapustovitých rastlín, napr. v keli (tu na 100 g listov pripadá 30 mg rodanidov). Nebezpečenstvo pre organizmus vzniká pri dlhodobom príjme presahujúcom 300 g rodanidov denne. Nebezpečenstvo preto hrozí výnimočne. Pri normálnom stravovaní ho možno vylúčiť. Pri konzumácii do 300 g denne netreba mať obavu z negatívnych účinkov na štítnu žľazu (tzv. strumigény).

Recepty z kapusty

Kapusta je veľmi univerzálna zelenina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov.

Varená kapusta

Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 - 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky.

Dusená hlávková kapusta

Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko.

Dusená kyslá kapusta

Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom.

Kapustové závitky

Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom.

Česká „couračka“

Kyslú kapustu uvaríme v malom množstve vody. Osobitne uvaríme domäkka kúsok klobásy a do polomäkka na kocky nakrájané zemiaky. Vodu zo zemiakov a klobásy pridáme ku kapuste, pridáme aj nakrájanú klobásu a zemiaky. Polievku zahustíme 0,25 l kyslej smotany, do ktorej sme zamiešali lyžicu múky.

Kapustové karbonátky

Potrebujeme hlávku kapusty, 1 vajce, 2 špekáčiky, 30 g tuku alebo nakrájanej slaniny, strúhanku na zahustenie, na opekanie asi 150 g tuku. Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky).

Kapusta dusená s cestovinami

Kapustu nakrájame, podlejeme osolenou vodou a asi 10 minút podusíme. Potom ju scedíme. Na tuku osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme scedenú kapustu a bez podlievania ešte podusíme domäkka. Osolíme, trochu okoreníme drvenou rascou a čiernym korením a keď je celkom mäkká, zmiešame s uvarenými cestovinami. Na 600 g surovej kapusty stačí 300 g širokých rezancov alebo fliačkov.

tags: #kapusta #obycajna #kvet

Populárne príspevky:

• Sprievodca kompostovaním tují
• Viac o bršlene sa dočítate tu
• Všetko o injekciách Aloe Vera a ich vplyve na zápaly
• Objavte krásu japonských stromov
• Viac o hračkárstve Klinček