Pestovanie Kamutu (pšenice Khorasan): Staroveká obilnina pre moderné zdravie
Kamut, známy aj ako pšenica khorasan, je starodávna obilnina, ktorá predstavuje predchodcu dnešnej tvrdej pšenice. Jeho názov je odvodený od staroegyptského výrazu pre pšenicu a znamená „duša Zeme“. Kamut je zároveň aj registrovaná značka, ktorá chráni túto obilninu pred krížením, hybridizáciou či inými genetickými úpravami. Vďaka tomu si zachoval svoje pôvodné vlastnosti a vysoký obsah živín, keďže jeho pestovanie nebolo dotknuté modernými poľnohospodárskymi postupmi.
História a pôvod Kamutu
Korasánska pšenica bola pestovaná už pred 4 000 rokmi v starovekom Egypte. Bola známa ako Tutanchamonova alebo Faraónova pšenica. Predpokladá sa, že pomenovanie korasánskej pšenice je odvodené od pôvodných lokalít pestovania. Jednou z nich je práve Chorassán (Khorasan, Korasán) v severnom Iráne. Ďalej bola pestovaná v oblasti Iraku, Sýrie, Egypta, Malej Ázie a na juhu Turkménska.
Znovuobjavenie Kamutu sa datuje do roku 1949, keď americký letec Earl Dedman dostal v Portugalsku 32 veľkých pšeničných zŕn. Údajne mali pochádzať z Egyptskej hrobky, ale pravdepodobnejšie boli kúpené u pouličného predajcu v Káhire. Dedman poslal obilky svojmu otcovi, farmárovi vo Fort Bentone v Montane, ktorý ich zasial a začal pestovať. Rodina obilky nazvala „King Tut´s Wheat“. Kamut si aj po rozmnožení presiatím uchoval svoje atribúty, čo sa týka veľkosti zrna, klasu aj chuťových vlastností. V roku 1964 bola korasánska pšenica predstavená na veľtrhu vo Fort Bentone.
O trinásť rokov neskôr si Bob Quinn, absolvent Kalifornskej univerzity, spomenul na obrovské semená pšenice, ktoré videl na veľtrhu. Zaujala ho myšlienka, že by sa z korasánskej pšenice mohol stať nový typ amerického občerstvenia. Obnovil pestovanie a v roku 1986 ju predstavil na veľtrhu EXPO s prírodnými produktmi. V súčasnej dobe Quinnův rodinný podnik Kamut International stále rozvíja pestovanie korasánskej pšenice pod obchodnou značkou Kamut® s oficiálnym označením QK-77. Táto značka bola prvýkrát zaregistrovaná v roku 1990 s cieľom ochrániť a zachovať pôvodnú kvalitu tejto starej odrody. Značka má byť zárukou pôvodnej chuti a kvality.
5 zaujímavých faktov o kamute, ktoré ste nevedeli
Pestovanie Kamutu
Kamut sa pestuje iba v podmienkach ekologického poľnohospodárstva a to v tých oblastiach sveta, kde pôda a klimatické podmienky zaručujú optimálnu kvalitu zrna. Nedarí sa mu vo vlhkých podmienkach. Korasánska pšenica je pestovaná iba na území Montany, Alberty a Saskatchewanu v Severnej Amerike pod obchodnou značkou Kamut® (6 500 ha v roku 2006). Ďalšie rozšírenie nie je výrazné. Pestuje sa stále v pôvodnej oblasti Malej Ázie, Iraku, Iránu, nemnoho v Indii a Rakúsku, kde slúžila pre výskumné účely.
Kamut je obdoba neprešľachtenej pšenice a je jedna z mála obilnín, ktorá nie je zmutovaná s ostatnými obilninami. Musí sa zásadne pestovať oddelene, aby nedošlo k degenerácii. Kamut sa dnes sadí vo vysoko položených horských údoliach zavlažovaných vodou z horských prameňov.
Pšenica, aj keď je najrozšírenejšou obilninou so širokým areálom pestovania, patrí medzi najnáročnejšie obilniny z hľadiska agroekologických podmienok. Vyžaduje hlboké, ťažšie, ale pritom vzdušné, štruktúrne pôdy, dobre zásobené živinami a humusom. Najlepšími pôdami sú černozeme na spraši, černozeme degradované, stredne ťažké, typické hnedozeme na sprašiach a sprašových hlinách, illimerizované pôdy, rendziny. Za nevhodné sa považujú pôdy piesočnaté, plytké, zamokrené, kde hladina podzemnej vody je 1,1 metra s obsahom skeletu nad 25 percent.
Najväčšie nároky na vodu má pšenica ozimná v období zvýšenej tvorby biomasy - od steblovania až do tvorby zrna. V období mesiac pred a mesiac po vzídení je optimálny úhrn zrážok 120 milimetrov. Pšenica letná f. ozimná je z ozimných obilnín najnáročnejšia na predplodinu. Výber predplodín najmä v suchšej kukuričnej výrobnej oblasti podmieňuje vodný režim. Je potrebné osevný postup prispôsobiť tak, aby sa striedali plodiny s rozdielnymi nárokmi na vlahu, aby nedochádzalo ku kumulácii plodín, zvyšujúcich vlahový deficit.
Najvyššie úrody pšenice môžeme očakávať po širokolistých plodinách, ako sú strukoviny, strukovino-obilné miešanky, viacročné krmoviny, kapusta repková pravá, kukurica na siláž, skoro zberané okopaniny a zelenina. Nevhodnými predplodinami sú obilniny. Pestovanie pšenice po sebe sa neodporúča.
Morfologické znaky a vlastnosti
Korasánska pšenica je 110-160 cm vysoká tetraploidná tráva. Kamut® vytvára veľmi vzpriamený trs, steblo na počiatku metania hodnotené ako silne až veľmi silne ojíněné a vyplnené v hornom internódiu dorastá do výšky stupňa 4 (nízka až stredná). Praporcový list je krátky a veľmi úzky, jeho postavenie na počiatku metania je vzpriamené, druhý horný list náleží do rovnakej veľkostnej kategórie. Vo fáze plnej zrelosti má Kamut® ihlancovito-hranatý a osinatý klas, podlhovasto oválna pleva s ostrým zakončením zubu je žltá, ochmýrená, osina je čiastočne čierna. Veľmi veľké zrno (HTS 64 g) je žltej farby. Sklovitá obilka je veľmi podlhovastá, niekedy slabo vrásčitá, so strednou úzkou ryhou. Obilky sú dvakrát až trikrát väčšie ako obilky ostatných kultivarov pšenice a majú zlaté sfarbenie. Tvar je špecifický vďaka oblúkovitému zahnutiu na jednej strane inak úzkej obilky.
Z hľadiska zdravotného stavu je táto pšenica pomerne náchylná k Erysiphe graminis D.C., Puccinia graminis PERS. subsp. graminis i Puccinia striiformis WEST. Je stredne odolná voči poliehaniu. Jedná sa o pšenicu nahú (s neokoralými obilkami) a nelámavým klasom. Rastliny s listami až 12 cm dlhými, v dolnej časti listy drsné a často čierne. Hrany klasového vretena bielo chlpaté, u spodiny kláskov výrazný chomáčik chlpov.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Kamut je vysoko energetická obilovina, ktorá zasýti. Obsahuje o 20-40 % viac bielkovín než bežná pšenica, čo ocenia najmä vegetariáni a vegáni. Má vyšší obsah tukov, aminokyselín, vitamínov a minerálov než bežná pšenica. Zrno Kamutu je sklovité, obsahuje 18,9 % bielkovín, 10 % mokrého lepku, gluten index je 91 % a SDS 2,8 ml.
Jedným z najdôležitejších rozdielov v chemickom zložení je vysoký obsah selénu, horčíka a zinku. Selén je vzácny prvok, ktorý má antioxidačné účinky - zabraňuje tvorbe voľných radikálov a chráni organizmus pred vznikom civilizačných chorôb. Udáva sa možná súvislosť medzi jeho nedostatkom v tele a vznikom rakovinotvorného bujnenia. Práve v korasánskej pšenici a výrobkoch z nej je selénu obsiahnutého až 40-krát viac než v pšenici siatej. Prirodzený obsah selénu (asi 900 mikrogramov/kg) je pozoruhodne vysoký, oveľa vyšší než u bežných obilnín (200 g chleba z kamutu pokryje 100 % odporúčanej dennej dávky selénu).
Kamut ďalej obsahuje vitamín E, fosfor, riboflavín, železo, niacín, tiamín, komplex zložitých cukrov a mnoho ďalších výživných látok. Ako každá iná obilovina aj korasánska pšenica je stráviteľnejšia a nutrične zaujímavejšia v celozrnnej forme (tzn., že nie sú odstránené vonkajšie vrstvy ako otruby a klíčky a neuchováva sa iba biely endosperm bohatý na škrob). Lepšia stráviteľnosť celozrnných produktov je prisudzovaná obsahu nestráviteľných sacharidov, ktoré sú fermentované črevnou mikroflórou, a tým pôsobia ako probiotikum. Celozrnné obilniny sú bohatým zdrojom vlákniny a práve bioaktívnych zlúčenín, ako sú omega-3 mastné kyseliny, sírové aminokyseliny, oligosacharidy, minerály, vitamíny B, fytosteroly a antioxidanty.
Pri výskumoch bolo preukázané, že koncentrácia bioaktívnych látok obsiahnutých práve v častiach zrna, ktoré sú pri mletí odstránené, je vyššia u pôvodných obilnín, napr. práve u korasánskej pšenice. Pri štúdii vykonávanej v roku 2013 bolo zistené, že po prechode na stravu so zaradením výrobkov z korasánskej pšenice sa u sledovaných zlepšilo niekoľko pozorovaných parametrov. Zvýšil sa obsah minerálov (draslíka, horčíka) a protizápalových látok, znížila sa hladina glukózy a zápalových látok. Obsah metabolických biomarkerov bol tiež zmenený, znížil sa nielen celkový obsah cholesterolu, ale predovšetkým sa znížil aj obsah nízkodenzitného lipoproteínového cholesterolu. Ochrana proti oxidatívnemu stresu bola v krvi zistená aj po ukončení pokusu. Rozdielne pôsobenie ochrany proti oxidatívnemu stresu a zápalom bolo zaznamenané pri porovnávaní Kamut® korasánskej pšenice (zo Severnej Ameriky) a korasánskej pšenice pestovanej v Taliansku, kedy Kamut® sa prejavil vyšším stupňom ochrany. Tento rozdiel je prisudzovaný vyššiemu obsahu selénu v pôdach Severnej Ameriky, než je jeho obsah v pôdach v Taliansku.
Pozitívny vplyv na ľudské zdravie je vyšší aj vďaka spracovaniu celých zŕn, kde je preukázaný vyšší obsah bioaktívnych látok. Konkrétne bolo preukázané zníženie rizika kardiovaskulárnych chorôb, metabolického syndrómu, diabetu typu 2 a rôznych typov rakoviny. Po konzumácii produktov z tejto pšenice boli zaznamenané protizápalové účinky a imunogénne vlastnosti. Bol zvýšený obsah minerálov a ochrana proti oxidatívnemu stresu, bol znížený celkový cholesterol (predovšetkým nízkodenzitný lipoproteínový cholesterol) a znížená glukóza v krvi testovaných.
Kamut a alergie na pšenicu
Kamut je zaujímavý tým, že aj keď obsahuje lepok, niektorí pacienti s celiakiou ho bez problémov môžu jesť. Z výskumu, ktorý vypracoval International Food Allergy Association vyplýva, že mnohí ľudia trpiaci alergiou na pšenicu, nevykazujú alergiu na kamut. Mnoho ľudí si myslí, že termíny potravinová alergia a potravinová intolerancia znamenajú to isté - tak to však nie je! Nemali by sme zamieňať alergiu na pšenicu s intoleranciou lepku. Prvá je potravinová alergia, ktorá sa týka modernej pšenice, druhé je intolerancia lepku, ktorý sa nachádza v pšenici, raži, jačmeni, špalde - a tiež v kamutu (hoci v menšom množstve). Doposiaľ nebol vypracovaný žiadny seriózny vedecký výskum, ktorý by skúmal reakcie na kamut u ľudí, ktorí trpia gluténovou intoleranciou. Nemôžeme teda v tomto ohľade vyslovovať žiadne odporúčania. Pre mnoho ľudí s alergiou na pšenicu sa však kamut stal „pšenicou k jedlu prajúcou".
Kuchynské využitie Kamutu
Kamut je výbornou alternatívou všetkých pekárenských výrobkov, pri ktorých príprave sa používa bežná pšenica. Oproti bežnej pšenici vynikajú zrná kamutu dvojnásobnou veľkosťou a vyšším obsahom živín. Zrno kamutu aj pekárenské výrobky z kamutu obsahujú väčšie množstvo kvalitných bielkovín, nenasýtených mastných kyselín, minerálov a stopových prvkov než pečivo z modernej pšenice. Kamutový chlieb a pečivo (vrátane sladkého) vynikajú zlatistou farbou a jemnou, ľahko nasladlou chuťou s vôňou orechov. Aj keď celozrnné pečivo nepatrí k vašim najobľúbenejším, iste oceníte ľahkú a vzdušnú štruktúru celozrnných výrobkov z kamutu.
Príprava zŕn Kamutu
Kuchynská úprava kamutu je jednoduchá - najprv ho opláchneme, aby sme odstránili viditeľné nečistoty, a potom varíme v pomere 1 diel kamutu k 2 dielom vody cca 20-30 minút do zmäknutia. Kamut má podobné technologické vlastnosti ako bežná pšenica, možno ho teda bez obáv použiť namiesto celozrnnej pšeničnej múky v bežných receptoch na pečivo, alebo využiť celé zrno do šalátov, polievok či ako prílohu. Zrná kamutu môžete variť v tlakovom (alebo pomalom) hrnci, pomlieť na čerstvú múku a používať na prípravu prvotriedneho chleba, pečiva a nekvasených placiek (zmiešaním s vodou a rýchlym opečením z oboch strán na panvici s nepriľnavým povrchom).
5 zaujímavých faktov o kamute, ktoré ste nevedeli
Produkty z Kamutu
Ako produkt korasánskej pšenice je predávané na konzumáciu samotné zrno alebo zrno už ďalej spracované. Najzákladnejšími produktmi sú múka a krupica a tieto sú ďalej využívané na výrobu cestovín, pečiva, rastlinných mliek, bulguru, kuskusu, zeleného Kamutu, müsli, seitanu, sirupu a ďalších výrobkov. Pšenica ako taká, a aj produkty z nej, sú známe svojou bohatou orechovou chuťou a ľahkou stráviteľnosťou.
V roku 1993 bol vyrobený Zelený Kamut, ktorý sa odvtedy stal známym ako najlepší zelený nápoj, najlepšia zelená sušená šťava zo zelených potravín. Po zbere sa umyje, odšťaví a usuší pri teplote do 31°C. Rastliny s obsahom chlorofylu vždy boli „zdrojom života" a zdravia pre celú Zem a jej obyvateľov. Aby sme jedli vyváženú a zdravú stravu, museli by sme do svojho jedálnička zaradiť veľa porcií kapusty, kelu, špenátu, šalátu a inej zeleniny s obsahom chlorofylu. Iba jedna čajová lyžička Zeleného Kamutu obsahuje dennú dávku mnohých živín potrebných pre zdravé fungovanie tela.
tags: #mlady #kamut #pestovanie