Pestovanie a Výroba Japonského Čaju Matcha
Pestovanie čaju matcha je komplexný proces, ktorý si vyžaduje špecifické podmienky a tradičné techniky na dosiahnutie jeho jedinečnej kvality, farby a chuti. Matcha, čo v preklade z japončiny znamená "mletý čaj", je viac než len nápoj; je to zážitok, ktorý sa zdokonaľoval stáročia.
Základom pri pestovaní matchy je tieň. Čajové kríky musia byť chránené pred priamym slnečným žiarením. Táto starobylá technika tienenia, nevyhnutná pri pestovaní čajov Kabusecha, Gyokuro a Matcha, nie je iba poľnohospodárskym postupom. Keď slnečné svetlo ustupuje, čajovník reaguje. Zvyšuje sa obsah chlorofylu. Hromadia sa aminokyseliny. Obmedzenie slnečného žiarenia spôsobuje vyššiu produkciu aminokyselín, najmä L-theanínu, a zároveň zníženie obsahu katechínov. Dôsledkom tienenia sa teda list nemení len navonok. Mení sa aj zloženie látok v ňom. Práve tieto zmeny dávajú čaju jemnú, sladkastú chuť s delikátnym umami - tú harmonickú rovnováhu, ktorú si Japonci po stáročia tak vysoko cenia.
Niekoľko vzácnych týždňov pred zberom sa čajové záhrady určené pre Kabusechu, Gyokuro a Matchu zámerne zbavujú priameho slnečného svetla. Približne 2 až 4 týždne pred zberom sú čajovníky zakryté, aby sa mladé lístky mohli vyvíjať v zmäkčenom, tlmenom svetle. Hoci to nemožno s úplnou istotou potvrdiť, predpokladá sa, že najstaršie tienidlá slúžili pôvodne na ochranu mladých čajových púčikov a listov pred mrazom. Obdobie vzniku tienenia je náročné presne zadatovať. Hoci sa bambusové a slamené konštrukcie na tienenie čajovníkov stali v oblasti Uji bežnými v druhej polovici 16. storočia, moderné analýzy pôdy naznačujú, že tieto praktiky mohli existovať už na začiatku 15. storočia.
Metódy Tienenia Čajovníkov
Existuje niekoľko spôsobov tienenia čajovníkov, ktoré Japonci nazývajú Jikakabuse, Kanreisha či Honzu.
Jikakabuse (Tienená Sencha)
Najjednoduchšia a najlacnejšia metóda tienenia. Prvá vrstva tienidla počas prvých 7 dní blokuje približne 70 % slnečného žiarenia, ktoré dopadá na čajovník. Po niekoľkých dňoch to stačí na dosiahnutie jasnejšej farby a hlbšej chuti, ktoré sú typické pre tienené sencha čaje. Tento spôsob sa bežne využíva pri čajoch Kabusecha (tienená sencha), keďže po dvoch týždňoch čajové lístky narazia na tkaninu a nemajú kde ďalej rásť. Následne sa lístky pozbierajú a spracujú rovnakým spôsobom ako sencha.
Kanreisha (Najbežnejší Spôsob Tienenia)
V tomto prípade sa čierna látka pripevní na konštrukciu postavenú nad čajovými kríkmi. Prvá vrstva tienidla počas 7 až 10 dní blokuje približne 70 % slnečného žiarenia, ktoré dopadá na čajovník. Následne, keď sa na čajovníku rozvinú ďalšie dva listy, sa rozprestrie druhá vrstva s 90 % tieniacou schopnosťou, ktorá v kombinácii s prvou zatieni čajovú plantáž na 95 - 98 %.
Honzu (Pôvodný a Najtradičnejší Spôsob Tienenia)
Tento spôsob vznikol pred viac ako 400 rokmi. Prvá vrstva tienidla - rohož z rákosia počas prvých 7 až 10 dní blokuje približne 60-70 % slnečných lúčov. Následne, keď sa na čajovníku rozvinú ďalšie dva listy, sa na trstinovú rohož umiestni vrstva z ryžovej slamy (alebo rohož z ryžovej slamy), vďaka ktorej sa svetlo zredukuje na približne na 90-92 %. Čajové kríky zostávajú takto zahalené ďalších 5 dní. Potom sa pridá druhá vrstva ryžovej slamy, čím sa dosiahne 95-98 % zatienenie. Táto metóda sa v minulosti bežne používala pri pestovaní lístkov pre čaje Matcha (Tencha) a Gyokuro. V súčasnosti je takmer viac ako 90 % čajových záhrad Gyokuro pokrytých čiernou plachtou, sú tienené metódou „Kanreisha". Prívlastok Hon Gyokuro sa dáva len čaju, ktorý sa vyrába z čajovej záhrady pokrytej „slamou".
Spracovanie Čaju Matcha
Po zbere, ktorý prebieha na jar (tzv. ichibancha - prvý zber), nasleduje starostlivý proces spracovania, ktorý je pre matchu rovnako dôležitý ako samotný kultivar a tienenie. Listy sú najprv naparené, aby sa zastavila oxidácia a zachovala si sýtozelenú farbu a živiny. Potom sa listy sušia a triedia, pričom sa odstraňujú stonky a žilky. Vzniknutý čaj sa nazýva tencha. Až tencha je následne pomaly a šetrne mletá na žulových mlynských kameňoch na jemný prášok. Tento proces mletia je pomalý a náročný na teplo, pretože prílišné zahriatie by mohlo poškodiť jemnú arómu matchy. Práve tento spôsob spracovania prispieva k zamatovej textúre a plnej chuti matchy, ktorú poznáme.
Ručne zbierané listy sa následne v tme melú žulovými kameňmi, pre čo najvyššiu ochranu živín. Prášok je takej jemnosti, že sa rozpúšťa už i v ústach (konzistencia podobná peľu). To znamená, že sa po rozmiešaní krásne rozpustí aj v horúcej vode. Keďže sa pije prakticky obsah listu, je matcha čaj koncentrovanejší na množstvo živín i kofeínu. V niektorých zdrojoch sa uvádza, že jedna šálka matcha čaju pokryje v tomto smere 7 - 10 šálok zeleného čaju.
Kultivary Čaju pre Matchu
Kultivar (slovensky odroda) je selektívne vyšľachtená línia čajových rastlín s definovanými vlastnosťami - chuťou, farbou, vôňou či odolnosťou. V prípade matchy (jemne mletého zeleného čaju) kultivar zásadne ovplyvňuje výslednú kvalitu čaju. Preto sa pre matchu vyberajú najmä odrody s vysokým obsahom chlorofylu a aminokyseliny L-theanínu, ktoré sa pestujú niekoľko týždňov v tieni. Takto pestovaný čaj má sýtozelenú farbu, bohaté „umami“ tóny (sladko mäsové chute) a veľmi nízku horkosť.
Najznámejšie Kultivary:
- Yabukita - Najrozšírenejší japonský kultivar, zaberá asi 70 - 75 % plantáží (predovšetkým v prefektúre Shizuoka). Často sa používa ako pre senchu, tak aj pre matchu. Yabukita má vyváženú a osviežujúcu chuť s jemným trávnatým charakterom (fresh, grassy) a miernou horkosťou. Chuť matchy z Yabukity je harmonická, s vyváženým pomerom umami, sladkosti a jemných horkých tónov.
- Okumidori - Odroda vyšľachtená v Ósake ako kríženec Yabukity, menej bežná než Yabukita, ale čím ďalej obľúbenejšia pre prémiové matchy. Okumidori poskytuje jemnú, hladkú chuť s minimálnou horkosťou. Má nasýtene zelenú farbu a delikátnu arómu s náznakom orieškov či kvetov.
- Saemidori (v niektorých zdrojoch písané Samidori) - Hybrid Yabukity s Asatsuyu (odroda „prirodzeného gyokura“). Pre Saemidori je typická žltozelená žiarivo zelená farba a veľmi jemná, sladká chuť takmer bez horkosti. Spája vyvážený charakter Yabukity so sladkosťou Asatsuyu.
- Gokou - Vzácny kultivar z oblasti Uji (Kjóto), vysoko cenený znalcami. Gokou vyniká hlbokou, takmer krémovou umami chuťou a silnou sýtozelenou farbou. Čaj rastie v tieni, vďaka čomu akumuluje veľmi vysoký obsah L-theanínu a chlorofylu. Gokou matcha má plné, husté telo, zamatovú textúru a bohatú sladko-umami vôňu.
- Asahi - Vzácny odrodový čaj z Uji (Kjóto), menej dostupný. Asahi sa pre matchu vyznačuje hustou krémovou štruktúrou a bohatou umami chuťou. Má výraznú tmavozelenú farbu a intenzívnu, ušľachtilú arómu. Asahi matcha je extrémne hladká a vnímavo sladká, s takmer žiadnou horkosťou.
- Asatsuyu - Tradičný kultivar, niekedy nazývaný „prirodzený gyokuro“, pôvodom z Uji. Hoci sa bežne používa skôr pre čaj senchu, niektoré jeho vlastnosti prispievajú aj k matchi (a dáva napríklad sladkosť kultivaru Saemidori). Asatsuyu má sviežu, žiarivo zelenú farbu a jemnú chuť s prirodzenou sladkosťou. Vďaka nízkej horkosti a bohatému obsahu aminokyselín zostáva výsledný nálev hebký a hladký.
Šľachtenie čajových kultivarov v Japonsku je dlhodobý proces, motivovaný predovšetkým snahou o zlepšenie kvality, chuti a odolnosti rastlín. Napríklad kultivar Yabukita bol šľachtený pre svoju robustnosť a vyváženú chuť, vďaka čomu sa stal dominantným. Novšie kultivary, ako Saemidori a Okumidori, potom vznikali ako kríženci, aby ponúkli ešte jemnejšie a sladšie tóny s minimálnou horkosťou, ideálne pre prémiové matchy.
Rozdiely Medzi Japonskou a Čínskou Matchou
Existuje mnoho táborov, zástancov aj odporcov dvoch miest, kde sa matcha cielene pestuje. Čínska aj japonská matcha majú určite priaznivé účinky na náš organizmus. Obe majú aj špecifickú zelenú farbu, hoci sa hovorí, že čínska odroda má tmavšiu zelenú farbu a japonská odroda má svetlejšiu zelenú farbu. Napriek tomu je japonská odroda oveľa drahšia. Môže to byť spôsobené tradíciou niekoľkých storočí, počas ktorých sa príprava matcha doviedla takmer k dokonalosti, alebo obmedzeným množstvom, ktoré sa každoročne uvádza na trh.
Japonský Matcha sa pestuje podľa prísnych pravidiel. Čajové rastliny sú niekoľko týždňov pred zberom zatienené, čo zvyšuje obsah chlorofylu a dodáva lístkom sýtozelenú farbu a sladšiu chuť. Čínska varianta sa však často nezatieňuje, čo znamená, že lístky majú bledšiu farbu a horkejšiu chuť. Ak by ste si tieto dve varianty položili vedľa seba, rozdiel by ste okamžite spoznali. Pretože pravý japonský Matcha je sýtozelený, jemný a predovšetkým hodvábny na dotyk. Na druhej strane má čínsky Matcha zvyčajne menej intenzívnu farbu a niekedy dokonca žltkastú.
Matcha z Japonska má nápadne sladkú umami chuť s minimálnou až žiadnou horkosťou. Vďaka starostlivému spracovaniu nezanecháva horkosť. Čínsky Matcha má chuť výrazne intenzívnejšiu a často horkastú dochuť. Japonský a čínsky Matcha môžu obsahovať rovnaký typ zdravých zlúčenín, ale tie z Číny sa jednoducho nevyskytujú v rovnakom množstve alebo koncentrácii. Výskum dokonca ukazuje, že japonský Matcha má výrazne vyšší obsah antioxidantov, najmä L-Theanínu.
Zdravotné Benefity Čaju Matcha
Matcha čaj je bohatý na živiny a antioxidanty, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie. Obsahuje veľké množstvo živín, antioxidantov a fytonutrientov. Zlepšuje koncentráciu a upokojuje myseľ. Podporuje metabolizmus a znižuje hladinu cukru v krvi.
Antioxidanty
Matcha je dobrý antioxidant. Je to jeden z najsilnejších zelených čajov. Antioxidanty sú pre naše telo dôležité, nakoľko v organizme bojujú proti nepriaznivým účinkom oxidačných procesov. Môžu nás ochrániť pred vznikom niektorých chronických ochorení, ako napríklad rakovina, mŕtvica či rôzne srdcové choroby. Silný antioxidant EGCG, ktorý je v prášku matcha obsiahnutý vo veľkom množstve, sa vyznačuje aj silnými protirakovinovými vlastnosťami. Tie pôsobia proti zlučeninám, ktoré by mohli napádať zdravé bunky.
Katechíny
Ide o katechín, ktorý je skvelým pomocníkom pri vstrebávaní tukov. Spomínané katechíny prispievajú aj k zdravému fungovaniu kardiovaskulárneho systému. LDL cholesterol sa vo všeobecnosti považuje za “zlý“, nakoľko vedie k hromadeniu cholesterolu v tepnách a tým zvyšuje riziko srdcových chorôb.
L-Theanín
Obsahuje 5-krát viac L-theanínu ako iné čaje. Táto aminokyselina prispieva k duševnému zdraviu a podporuje činnosť mozgu. Hlavná aminokyselina v matcha čaji s názvom Theanín vykazuje štúdiom potvrdenú účinnosť v znižovaní stresu.
Vláknina
Matcha Tea je jediný čaj, ktorý obsahuje zhruba 30 % vlákniny a napomáha tak pri trávení. Vláknina je nestráviteľný zvyšok potravy a delí sa na rozpustnú a nerozpustnú. Oba typy sú pre náš organizmus de facto nevyhnutné. Rozpustná vláknina absorbuje vodu v tráviacom trakte a mení sa na gélovú konzistenciu, ktorá spomaľuje trávenie. Pomôže zmäkčiť stolicu zriedením obsahu čriev. Je to skvelý pomocník pri zápche. Nerozpustná vláknina pomáha udržiavať hrubé črevo zdravé, pretože pomáha odvádzať zvyšky potravy.
Vitamíny a Minerály
Jeho hlavnou funkciou je chrániť organizmus pred voľnými radikálmi, a tak zvyšuje jeho obranyschopnosť. Je tiež nevyhnutný pri tvorbe zrakového pigmentu, ktorý zabraňuje vzniku šerosleposti. Tento vitamín slúži ako dôležitý antioxidant, ktorý chráni bunkové membrány pred poškodením voľnými radikálmi. Pomáha tiež bojovať proti oxidačnému stresu a zabraňuje vzniku niektorých ochorení, ako je Parkinsonova choroba, Alzheimerova choroba, infarkt myokardu a ateroskleróza. Vitamín C je jedným z najdôležitejších vitamínov, ktoré môžeme telu dopriať. Optimálna hladina zinku v tele pomáha udržiavať rovnováhu imunitného systému a má pozitívny vplyv na metabolizmus bielkovín a sacharidov.
Ďalšie Benefity
- Zrýchlenie metabolizmu: Metabolizmus dokáže zrýchliť až o 30 - 40 % preto sa často používa aj v boji proti obezite.
- Detoxikácia: Čistenie tela zvnútra pomáha aj našej pokožke.
- Zdravie ústnej dutiny: Okrem vnútornej očisty nám dokáže matcha pomôcť aj pri čistení ďasien.
Jak správně si připravit Matcha čaj?
Príprava a Konzumácia Matcha
Na prípravu jednej dávky čaju si vezmite šejker alebo uzatvárateľnú fľašu. Nasypte do nej 2 g čaju, zalejte studenou alebo teplou vodou a dobre pretrepte. Neodporúčame piť čaj matcha na lačný žalúdok alebo počas raňajok, pretože sa vám môže urobiť nevoľno. Dajte si ho po príchode do práce alebo ho zaraďte ako súčasť desiatej. Ak sa po celom dni tešíte do postele na hlboký spánok, mali by ste večer siahnuť po bylinkovom čaji.
Matcha čaj je odporúčané piť najskôr až hodinu po jedle. Popri jedle sa jeho užívanie neodporúča hlavne kvôli kyseline šťaveľovej, známej tým, že znižuje vstrebateľnosť minerálov a stopových prvkov. Americký národný inštitút zdravia neodporúča vypiť viac ako 5 šálok denne. Neobsahuje žiadne známe alergény ani pridané chemické látky. Pokiaľ dodržíte stanovenú dennú dávku, môžete Matcha čaj konzumovať denne bez obáv o vaše zdravie. Pozor si však treba dať na konzumáciu na lačný žalúdok, keďže sa jedná o veľmi silný čaj u jedincov so slabším žalúdkom môže konzumácia nalačno vyvolať nevoľnosť.
Tehotné ženy môžu tento čaj piť, ale tiež v obmedzenom množstve. Dávka by nemala presiahnuť 2 g denne, čo zodpovedá dvom šálkam. Vždy záleží na zvážení a, samozrejme, na konkrétnom stave a pocite.
Ako Vybrať Kvalitný Matcha Čaj
Ak chcete, aby vaše „prvé zoznámenie“ s matchou skončilo rozpačitou reakciou a hľadáte ten najlepší matcha čaj, pozrite sa, akým piatim kritériám pri výbere matcha čaju venovať najviac pozornosti, aby sa výber nestal sklamaním.
1. Krajina Pôvodu a Certifikácie
Najkvalitnejšie matcha čaje pochádzajú z Japonska. Údaj o pôvode čaju by mal byť jasne uvedený v popise produktu alebo na samotnom balení. Ak tomu tak nie je, je na mieste istá miera pochybností. Dobrými znameniami sú tiež certifikát pôvodu a 100 % BIO kvalita matcha čaju. Certifikáty často potvrdzujú, že matcha čaj bol vyrobený bez pomoci pesticídov a umelých hnojív. Solídny výrobca podrobuje každý zber testovaniu na obsah pesticídov, plesní, či ťažkých kovov.
2. Štruktúra Matcha Čaju
Originálne matcha čaje sa vyrábajú mletím čajových lístkov na kamenných a žulových kameňoch. Výsledný prášok by mal byť natoľko jemný, že v jeho štruktúre nebudete pod bruškami prstov a ani na jazyku cítiť žiadne hrudky alebo malé kúsky. Jemnozrnnosť a rovnomernosť spoznáte podľa jednoduchého testu. Nasypte na papier malé množstvo matcha prášku, vtlačte do prášku prst a urobte prstom na papier čiaru. Ak je čiara súvislá, nestráca na intenzite, a zároveň ste pod prstom prášok cítili iba minimálne, ide o kvalitne namletý matcha prášok. Avšak, ak je čiara slabšia, miestami potrhaná a pod bruškom prsta cítite drobné pevné kúsky, čajové listy boli namleté nahrubo - a to čaju tohto druhu na kvalite nepridáva. Príčinou hrubosti môže byť aj prítomnosť žilnatín a stoniek, ktoré by však kvalitný matcha čaj nemal vôbec obsahovať.
3. Farba Matcha Čaju
Kvalitný matcha čaj je vyrobený výhradne iba z čajových lístkov. Neobsahuje pridané cukry, konzervanty ani umelé farbivá. Paradoxne, jeho intenzívna zelená farba môže predsa len evokovať prítomnosť farbív. Za zelenou farbou matcha čaju však stojí vysoké množstvo chlorofylu a šetrný spôsob spracovania. Najzelenšie sú matcha čaje z prvého zberu. Matcha čaje z druhého a tretieho zberu sú menej výrazné. Nekvalitný matcha čaj bude mať matnú farbu so zeleno hnedastým až béžovým nádychom.
4. Vôňa a Chuť Matcha Čaju
Vôňu matcha čaju možno opísať ako sviežu, jemne bylinkovú až trávovú. Citlivejšie nosy zacítia aj lákavé morské arómy. Akýkoľvek pach či zatuchlina, pri ktorých krčí nos, nie sú dobrým znamením. Chuť matcha čaju závisí od pôvodu čajových lístkov. Často je opisovaná ako mierne horkastá so sladkastým (nie cukrovým) podtónom. Zaujímavú hĺbku a komplexnosť chutí dotvára chuť „umami“. Okrem tejto trojice možno cítiť v chuti aj bylinkové a trávové tóny. V porovnaní so zeleným čajom sú chuť a vôňa matcha čaju výraznejšie a intenzívnejšie.
5. Balenie Matcha Čaju
Pri výbere matcha čaju si všímajte krajinu pôvodu, certifikácie a dobré meno predajcu v lokálnom prostredí. Nezaškodí zamerať pozornosť aj na recenzie matcha čajov, kde sa viac dozviete o prednostiach či slabinách vyhliadnutého matcha čaju. Zároveň je v hre i veľkosť balenia a samotný druh obalu. Matcha čaj je totiž náchylnejší na znehodnotenie pod vplyvom vonkajších faktorov. Nevyhovuje mu vyššia teplota, svetlo ani vlhkosť. Po otvorení balenia môže matcha prášok podliehať oxidácii a navyše veľmi rýchlo preberá pachy od výraznejších potravín.
Matcha čaje sa predávajú v rozlične veľkých baleniach - od malých 2 g vrecúšok na jednu šálku až po 1 kg balenia. Medzi najpredávanejšie matcha čaje sa radia balenia s 50 - 100 g.
Kde otvorené balenie s matcha čajom skladovať? Ideálne na tmavšom a suchšom mieste v hermeticky uzatvárateľnom balení, aby sa eliminoval prístup vzduchu. Matcha prášok môže byť pre predĺženie kvalít uskladňovaný aj v chladničke (vždy uzatvorený).
tags: #pestovanie #cajov #matcha #japan #uguisu