Kompletný návod na pestovanie a využitie šalotky v kuchyni

Šalotka, s latinským názvom Allium ascalonicum, je obľúbená zelenina v mnohých kuchyniach po celom svete, vďaka svojej jemnej a sladkej chuti, ktorá je menej intenzívna ako u bežnej cibule. Je to chuťovo jemnejšia, než cibuľa kuchynská a má tiež veľmi dobrú skladovateľnosť. Nie je ničím výnimočným, že vydržala aj dva roky bez toho, aby vypučala. Patrí medzi najmrazuvzdornejšie trváce cibule, nakoľko znáša teplotu až do - 20 °C. Môžete ju pestovať všade tam, kde sa darí klasickej cibuli, no pomerne dobre sa prispôsobí aj drsnejším klimatickým podmienkam.

Šalotka sa dnes v botanickej klasifikácii zaradzuje ako poddruh cibule (Allium cepa var. aggregatum), niekde sa ešte stále uvádza ako samostatný druh (Allium ascalonicum, respektíve Allium salota). Pôvod vzniku cibule šalotky sa udáva Etiópia a západná Ázia. Využitie hľadajte hlavne v gastronómii, populárna je najmä vo francúzskej kuchyni (po francúzsky sa povie „L’échalote“).

Charakteristika šalotky a rozdiely oproti cibuli

Šalotka je známa a vyhľadávaná najmä pre svoje jemné a mierne sladké chuťové vlastnosti, čo ju odlišuje od jej robustnejších príbuzných. Špecifickou vlastnosťou šalotky je jej korenistá, jemná chuť a tiež vlastnosť, že nespôsobuje plynatosť, čím sa hlavne líši od cibule kuchynskej.

Morfologické rozdiely

Šalotky majú menšie, šikmé hlavičky (známe sú však aj jej „guľaté“ odrody), ktoré sú často rozdelené do viacerých segmentov v jednej šupke (3-6), čo je hlavný morfologický rozdiel oproti klasickým cibuliam, ktoré spravidla tvoria jednu veľkú hlavu.
Šalotka nerastie tak, ako cibuľa kuchynská, teda, že po zasadení sadzačky zberáte jednu veľkú cibuľu, ale vytvorí akoby zhluk (hniezdo) viacerých cibuliek. Počet tzv. vytvorených cibuliek z materskej cibule býva rôzny a pohybuje sa od 5 do 15 kusov.
Šalotka zakoreňuje veľmi plytko.
Sfarbenie vonkajších sukníc závisí od odrody, môže byť žlté alebo červenkasté až dofialova. V krajinách Ruska sú červené až fialové a v USA dokonca biele.
Odrody šalotky s jemnejšími listami majú spravidla vretenovité cibule, tie s hrubšou vňaťou sú skôr guľatejšie alebo sploštené.

Chuťové a nutričné rozdiely

Jej chuť je jemnejšia, sladšia a menej štipľavá. Oproti klasickej cibuli má jemnejšiu, menej ostrou a mierne sladkú chuť. Aj preto sa s obľubou využíva na prípravu šalátov či nátierok bez tepelnej prípravy. Zato klasická cibuľa sa vďaka silnejšej chuti hodí najskôr do varených jedál.
Je koncentrovanejší zdroj prospešných látok. Šalotka toho obsahuje viac ako bežná cibuľa. Má viac vlákniny a bielkovín a je aj koncentrovanejším zdrojom viacerých bioaktívnych látok ako sú vitamíny a minerály (vápnik, železo, horčík, fosfor, draslík, zinok, meď, kyselina listová, vitamíny skupiny B, vitamín A a C). Okrem toho samozrejme nechýba alicín, látka „zodpovedná“ za jej „cibuľovo“ výraznú chuť a vôňu, alebo aj rastlinný flavonoid kvercetín.
Má tiež vyšší obsah sušiny a cukru ako cibuľa kuchynská.

Pestovanie šalotky

Pestovanie šalotky je veľmi jednoduché a s trochou starostlivosti môžete mať prístup k tejto chutnej surovine počas celého roka.

Výber odrôd

Existuje množstvo odrôd šalotky, ktoré sa líšia podľa farby, veľkosti a chuti. Pri výbere odrody je dôležité zvážiť klimatické podmienky vašej oblasti a čas, ktorý máte k dispozícii na pestovanie.

Tri najobľúbenejšie odrody šalotky:

Red Sun (červená odroda): Cibule tejto pôvodne holandskej odrody majú typicky tvrdšiu tmavočervenú šupku a ostrejšiu chuť. Z pestovateľského hľadiska sa u nej oceňuje stredne skorá úrodnosť a vysoký výnos. Je však vhodná iba na krátkodobé skladovanie.
Golden Gourmet (žltá odroda): Šalotka Golden Gourmet má zase typicky žlté cibuľky. Je veľmi dobre trváca, takže sa dá zasadiť aj na jeseň s plnou úrodnosťou v nasledujúcom roku. Je odolná voči chorobám a škodcom a záhradkárovi dokáže poskytnúť vysoký výnos (na vysadených 0,5 kg cibuliek vychádza až 18-20 kg).
Zébrune (banánová šalotka): Šalotka banánová, alias Zebrune, je typická svojim predĺženým podlhovastým tvarom, pripomínajúcim banán. Červená odroda je veľmi jemná a sladká zároveň. Ideálna na dlhodobé skladovanie.

Veľkým prielomom pre záhradkárov je dnes už dostupné osivo (semená) šalotky. Žltá odroda ‘Ambition F1’, červená ‘Prisma F1’ a ‘Camelot F1’ sa totiž rozmnožujú semenami. Podľa zeleninára Ing. Petra Gajdoština sa sejú na jar podobne ako cibuľa kuchynská a do neskorého leta vám vyrastú stredne veľké, nedelené cibule šalotky. Pestovateľ, ale, upozorňuje, aby ste sa v ďalšom roku nepokúšali vysádzať drobné cibuľky ako sadzačku.

Príprava pôdy a výsadba

Šalotka preferuje slnečné stanovisko s bohatou, dobre odvodnenou pôdou s pH v rozmedzí od 5,5 do 7,5. Vyberte jej miesto najlepšie po strukovinách alebo zemiakoch - pôda musí byť v starej sile. Šalotka nepotrebuje hnojivo, no na jar môžete pôde dodať živiny kompostom. Pred výsadbou zapracujte do pôdy kompost alebo dobre rozložený hnoj, aby ste zabezpečili dostatok živín. Odporúča sa 2-3 kg hnojiva na 1 m². Šalotku môžeme dopestovať z jarnej výsadby alebo ju vysádzame na jeseň.

Jarná výsadba: Koniec februára až marec (aby dobre využila zimnú vlahu). Pri sadení z nezrelých cibuliek (sadeníc) rovno vonku na stále miesto sa uistite, že už nemrzne.
Jesenná výsadba: Začiatok až polovica októbra, kedy na hriadke prezimuje. Dobré je, keď si pred výsadbou sadbu roztriedime podľa veľkosti cibúľ. Porast je potom podstatne vyrovnanejší a jednotnejší.

Na výsadbu je vhodná sadba strednej veľkosti a to 2 - 3 cm, ktorú vysádzame do sponu 25 - 30 x 10 cm a do hĺbky 5 až 7 cm, a to z dôvodu aby nedošlo k vytiahnutiu sadby jarnými mrazíkmi. Ak sadíme väčšie cibule, získame väčší počet cibúľ ale budú menšie. Z tých, ktoré majú malé podpučie s malým počtom vegetačných vrcholov, vyrastie menej cibúľ ale budú väčšie.

Ak šalotku pestujete zo semien, zasaďte ich do malých nádobiek v interiéri približne 10 týždňov pred očakávaným dátumom posledných mrazov. Keď budú dostatočne silné, presuňte ich na stále miesto vonku. Rozostupy medzi rastlinami by mali byť približne 15 cm, s riadkami vzdialenými asi 30 cm.

Starostlivosť o šalotku

Šalotky vyžadujú pravidelné, ale mierne zavlažovanie, najmä v obdobiach sucha. Mulč pomôže udržať vlhkosť v pôde, znižuje výskyt burín a pomáha udržiavať čistotu cibúľ. Mulčovať by záhradkári mali aj na jar, a to v tom prípade, ak sadia celkom na začiatku sezóny.

Keď šalotka začne kvitnúť, kvety a ich stonky odstrihnite - berú totiž živiny cibuľkám. Ponechajte ich len toľko, koľko ich potrebujete na dopestovanie semena.

Prevencia škodcov a chorôb

Prevencia škodcov: Používanie sieťových krytov môže pomôcť predísť útokom cibuľových mušiek.
Prevencia chorôb: Striedanie plodín a používanie zdravých semien môže znížiť riziko chorôb.

Zber a skladovanie

Šalotka je pripravená na zber, keď jej listy začnú žltnúť a padnúť, čo obvykle nastáva v lete. Zberajte, až keď listy začnú žltnúť a padať na záhon - čo znamená zhruba 80 až 130 dní podľa klimatických podmienok. Nečakajte však, kým úplne zoschnú, pretože vtedy sa trsy začnú rozpadávať a je ťažké ich z pôdy vytiahnuť.

Dozretú šalotku celú opatrne vytiahnite z pôdy a oklepte z nej prebytočnú zeminu. Ak je vonku teplo a slnečno, umiestnite ju minimálne na týždeň na záhradu, kde sa trochu uleží. Ak počasie nie je priaznivé, nechajte ju vnútri na tienistom suchom mieste.

Fatálna chyba pri paradajkách: Bez tohto triku len zbytočne strácate čas

Po vyschnutí šalotky z nej odstráňte suché listy a šupky. Môžete ju nechať v zhlukoch, no ak sa rozpadávajú, cibuľky od seba oddeľte. Šalotku by ste mali skladovať na suchom, tmavom, vetrateľnom a chladnom mieste, ideálne do 5 °C. Najlepšie bude zavesiť ju alebo uložiť do košíka či sieťového vrecka, aby mohla dýchať. Takto vám vydrží 6 a viac mesiacov.

Šalotku by ste nemali skladovať v chladničke, najmä kvôli vlhkosti. Ak tak však urobíte, nerozrezaná šalotka vám vydrží zhruba 2 mesiace. Ak cibuľku rozrežete a obalíte potravinovou fóliou, v chladničke vydrží 7 - 10 dní.

Ak si všimnete, že cibuľky šalotky sú mäkké, mazľavé alebo z nich vyteká tekutina, sú pokazené a nemali by ste ich konzumovať. Rovnako ich vyhoďte, ak na ich povrchu uvidíte veľké tmavé škvrny, ak začnú hniť alebo plesnivieť a ak začnú zapáchať.

Šalotka v kuchyni a jej zdravotné benefity

Šalotka je skvelým doplnkom do rôznych jedál. Jej jemná chuť vynikne v surovom aj tepelne spracovanom stave. Je ideálna pre dressingy, omáčky, marinády, alebo ako jemný základ pre mnohé pokrmy. Využíva sa v gastronómii, a to najmä vo francúzskej kuchyni. Šalotka je bohatá na vitamíny a minerály, vrátane vitamínu C, B6, mangánu a kyseliny listovej.

Nutričné hodnoty a zdraviu prospešné látky

100 gramov šalotky obsahuje:

75 kalórií
2,5 gramu bielkovín
0 gramov tuku
17 gramov sacharidov
3 gramy vlákniny

Okrem toho sú šalotka a ďalšie druhy zeleniny z rodu cesnak plné silných antioxidantov a organických zlúčenín síry, ktoré majú významné zdravotné účinky. Jednou z týchto účinných látok je alicín. Vzniká pri drvení alebo krájaní šalotky, čím sa uvoľňujú jej antioxidanty, a zároveň je alicín zodpovedný aj za typickú výraznú chuť a vôňu, ktorá nás pri krájaní cibule rozplače. Okrem toho je šalotka bohatá aj na rastlinný flavonoid kvercetín.

Účinky šalotky na zdravie

Šalotka má antioxidačné, antimikrobiálne, antikoagulačné a protizápalové účinky. Pomáha bojovať proti voľným radikálom a oxidačnému stresu. Medzi jej hlavné benefity patrí:

Alergie: Kvercetín v šalotke pomáha zmierniť príznaky súvisiace so sezónnymi alergiami.
Kardiovaskulárne ochorenia: Alicín a kvercetín pomáhajú znížiť krvný tlak a chrániť cievy.
Cukrovka: Flavonoidy v šalotke môžu znížiť hladinu cukru v krvi.
Rakovina: Silné antioxidanty spomaľujú rast rakovinových buniek.
Neurologické ochorenia: Vitamín B9 (kyselina listová) zlepšuje funkciu mozgu.
Obezita: Niektoré zložky šalotky môžu pomôcť predísť ukladaniu nadbytočného tuku.
Ochorenia kostí: Antioxidačné a protizápalové vlastnosti, ako aj vitamíny a minerály, pozitívne vplývajú na hustotu kostí.
Oslabená imunita: Vitamíny a minerály, spolu s antimikrobiálnymi a antioxidačnými účinkami, posilňujú imunitný systém.
Tráviace ťažkosti: Antimikrobiálne a protizápalové vlastnosti pomáhajú pri liečbe žalúdočných vredov a zlepšujú trávenie.
Kožné problémy a slabé vlasy: Používa sa na lepšie hojenie rán a pomáha pri kožných infekciách a vypadávaní vlasov.

Recepty so šalotkou

Jemná chuť šalotky je ideálna do receptov, ktoré vyžadujú jemnejšie chute. Šalotku možno jesť surovú, nakladanú, karamelizovanú alebo praženú či používať do šalátových dresingov alebo surovú do šalátov. Šalotka sa niekedy pridáva do polievok, cestovín, pečená ako príloha, nakrájaná na pizzu alebo pomixovaná s inou zeleninou na domácu salsu.

Šalotková Vinaigrette

nakrájajte na jemno 2 šalotky
zmiešajte s 3 lyžicami olivového oleja, 1 lyžicou bieleho vínneho octu, soľou a čerstvo mletým čiernym korením
perfektný dresing pre ľahký letný šalát

Karamelizované šalotky

olúpte a nakrájajte na polovičky 500 g šalotiek
na panvici na strednom ohni rozpustite maslo, pridajte šalotky, trochu cukru, soľ a čerstvo namleté čierne korenie
pomaly karamelizujte, kým nezískajú zlatohnedú farbu - sú skvelé ako príloha

Šalotková omáčka

Na masle opražte nakrájané šalotky, pridajte trochu múky na zahustenie, zalejte vývarom a nechajte pomaly povariť.
Pridajte soľ, korenie a bylinky podľa chuti. Ideálne k mäsu alebo rybám.

Náš tip: Zaváraná šalotka

Zaváraná šalotka je skvelý spôsob, ako si uchovať jej chuť na dlhšie obdobie. Nielenže takto pripravená šalotka vynikne ako príloha k mäsu alebo syrom, ale môže byť aj originálnym darčekom.

Čo k tomu potrebujete?

1 kg šalotiek
500 ml vínneho alebo jablčného octu
200 g cukru
2 lyžičky soli
2 bobkové listy
niekoľko celých klinčekov
1 lyžičku celého čierneho korenia (môže byť aj farebné)
1 lyžičku horčičných semienok (voliteľné)

Postup

Príprava šalotiek: Šalotky očistite a olúpte. Ak sú väčšie, môžete ich prerezať na polovicu alebo štvrtiny, aby boli všetky približne rovnakej veľkosti a lepšie sa zavárali.
Sterilizácia pohárov: Poháre na zaváranie dôkladne umyte a sterilizujte. To môžete urobiť vyvarením vo vode alebo zahriatím v rúre na 100°C po dobu 10 minút.
Príprava nálevu: Vo veľkom hrnci zmiešajte ocot, cukor, soľ a koreniny. Pridajte bobkové listy, celé klinčeky, celé korenie a horčičné semienka. Zmes priveďte k varu, potom znížte teplotu a nechajte pár minút vrieť, aby sa cukor úplne rozpustil a chute sa spojili.
Zaváranie šalotiek: Do vriaceho nálevu vložte šalotky a varíte ich asi 2-3 minúty, aby boli mierne zmäknuté, ale stále chrumkavé. S pomocou klieští alebo lyžice preložte šalotky do sterilizovaných pohárov.
Plnenie a uzavretie pohárov: Nálev znova priveďte k varu a potom ním prelejte šalotky v pohároch tak, aby boli úplne pokryté. Uistite sa, že medzi šalotkami nezostali žiadne vzduchové bubliny. Ak je to potrebné, nálev doplňte. Poháre dôkladne zatvorte.
Pasterizácia (voliteľné): Ak chcete zaváranú šalotku skladovať dlhodobo pri izbovej teplote, poháre s šalotkou pasterizujte vo vodnom kúpeli. Poháre vložte do veľkého hrnca s vodou tak, aby boli úplne ponorené, a vodu nechajte jemne vrieť 10 minút. Potom nechajte poháre v hrnci, kým voda nevychladne, aby sa zabránilo prudkému teplotnému šoku. Po vychladnutí poháre skontrolujte, či sú dobre uzavreté, a uskladnite ich na chladnom, tmavom mieste. Zaváraná šalotka by mala byť pripravená na konzumáciu po niekoľkých týždňoch, keď sa chute poriadne prepoja, ale v skutočnosti je jedlá už ihneď po zaváraní.

Nežiaduce účinky šalotky

Hoci má šalotka pre telo veľa výhod, mala by sa konzumovať s mierou a ideálne po konzultácii s lekárom. Šalotku sa neodporúča užívať v nasledovných prípadoch:

bezprostredne po operácii alebo ak užívate lieky na riedenie krvi;
ak sa prejavia tráviace problémy - najmä pri nadmernej konzumácii alebo pri alergii na niektorú zo zložiek sa môže objaviť pálenie záhy, bolesť žalúdka, nevoľnosť, hnačka, plynatosť a kŕče;
ak trpíte nízkym krvným tlakom;
ak sa vám po priložení na pokožku alebo po konzumácii objaví žihľavka, pálenie, svrbenie, bolesť hlavy alebo ak máte ťažkosti s dýchaním.

tags: #pestovanie #cibule #salotky