Krajiny pestujúce kakao: Cesta čokolády z rovníka na váš stôl
Kakao je popri rope a káve jednou z najdôležitejších komodít na svetovom trhu a vyznačuje sa kolísavosťou cien. Od objavenia kakaa a vynálezu lahodnej čokolády uplynulo už viac ako štyri storočia. Čaro čokolády je potešenie, zábava, hodvábna sladkosť, ktorá sa rozplýva v ústach. Viete však, odkiaľ pochádza hlavný zdroj čokolády, kakaové bôby?
Kakaové bôby sú väčšinou z hlavných oblastí západnej Afriky, Južnej Ameriky a juhovýchodnej Ázie, pretože kakaovníky potrebujú rásť v tropickom podnebí, v oblasti rovníka. Jeho „zóna 20/20“ je 20° zemepisnej šírky na sever a na juh od rovníka, teda Stredná a Južná Amerika, Stredná Afrika a rovníková Ázia (vrátane Oceánie).
Pôvod a rozšírenie kakaovníka
Kakaovník obyčajný (lat. Theobroma cacao) je vždyzelený strom, ktorý dorastá do výšky 5 až 8 metrov. V súčasnosti sa pestuje v tropických oblastiach celého sveta. Kakaovník obyčajný pochádza z hlbokých tropických oblastí Ameriky, kde je doložené jeho pestovanie už v 5. storočí. Kakao historicky pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky a je úzko prepojené s kultúrou Olmékov, Mayov a Aztékov. Prvé archeologické nálezy, ktoré potvrdzujú, že ľudia poznali kakaovník už celé tisícročia, datujú archeológovia až 3 tisíc rokov do minulosti.
Tento tropický strom pochádza z územia dnešného Mexika, kde Mayovia z plodov kakaovníka varili horké aromatické nápoje - predchodca dnešného kakaa! A poznali ich odpradávna aj Aztékovia. Podľa jedného z aztéckych kráľov išlo o afrodiziakum, preto pil niekoľko desiatok šálok denne. Do Európy kakaovník priviezol Krištof Kolumbus, ale kvôli horkej chuti nemal nápoj veľký úspech. Ten prišiel až neskôr, keď sa do neho začal pridávať cukor a vanilka. Odtiaľto sa postupne rozšírilo do ďalších oblastí tropického pásma.
Charakteristika kakaovníka a jeho pestovanie
Kakaovník obyčajný má jasnozelené, až 30 cm dlhé, celokrajné, lesklé listy. Mladé listy sú červené. Obojpohlavné belavé až ružovkasté kvety vyrastajú priamo na kmeni a hrubších vetvách, čo sa nazýva kauliflória. Kvety majú desať tyčiniek v dvoch kruhoch. Plod je až 30 cm dlhá, pretiahnutá bobuľa žltej, hnedej až červenej farby. Povrch je jemne hrboľatý, rozdelený desiatimi pozdĺžnymi brázdami. Asi 2 cm veľké semená bielej farby sú uložené v komorách obklopených belavým mieškom.
Kakaovník miluje tieň v susedstve väčších stromov, kokosovníkov, banánovníkov, avokád, ktoré ho chránia pred slnkom a vetrom (hovorí sa im kakaovníkové matky). Kakau sa dobre darí aj v susedstve kardamónu, manga, kávy a ananásovníkov. Týmito nárokmi sú prirodzene podporované polykultúrne a permakultúrne princípy a biodiverzita. Vyžaduje humóznu, bohato zavlažovanú pôdu. Kakaovník má schopnosť absorbovať chute z okolia: chuť semien kakaa a špecifický koktail výživových látok sú ovplyvnené nielen odrodou kakaovníka, ale aj pôdou, klímou a stromami, ktoré rastú v jeho blízkosti.
Divoká forma kakaovníka dosahuje výšku 10 - 15 m, kultivované odrody sa udržujú 3 - 6 m vysoké, s vetvami blízko nad zemou pre ľahší zber plodov. V dobrých podmienkach začína mladý strom plodiť po 3-5 rokoch. V prirodzených podmienkach sa kakaovník môže dožívať až 200 rokov, pričom plodí zhruba 25 rokov života.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Na dospelom kakaovníku vyrastie 2x ročne cca 50 plodov (strukov). Zber kakaa prebieha dvakrát ročne, na jar a v lete, pričom jarný zber býva zvyčajne bohatší. Zber je možný až keď sú plody plne zrelé, inak by sa nedali ďalej spracovávať. Struky sa zberajú ručne s pomocou špeciálnej mačety. Zberači musia byť veľmi opatrní! Ak sa totiž poškodí kvet, na danom mieste už nový kvet a následne plod nevyrastie. Za jediný deň môže skúsený zberač zožať vyše tisíc plodov. Plody kakaovníka sa nazývajú struky alebo kapsuly. Sú rôzne tvarované a každý váži približne pol kilogramu. Vnútri struku sa ukrýva asi šesťdesiat horkých semien - kakaových bôbov.
Bezprostredne po zbere sa struk otvorí a vyberú sa semená. Tie majú bielu až našedlú farbu a sú ukryté v sladkom dužinatom obale. Biele bôby v šupke však kakao zatiaľ vôbec nepripomínajú. Čaká ich fermentácia, pri ktorej bôby, prekryté banánovými listami, postupne kvasia pri teplote až 50 ºC. Fermentácia trvá približne týždeň, ale záleží samozrejme na odrode. Počas tejto doby sa farmári o bôby starostlivo starajú, každý deň ich kontrolujú, miešajú a prevracajú. V priebehu fermentácie zmenia kakaové bôby postupne farbu až na tmavohnedú. A mení sa aj chuť - v bôboch sa rozvinie príjemná čokoládová aróma a zmizne ich trpkosť, ktorá sa mení na horkú až jemne sladkastú chuť.
Následné sušenie semien prebieha na priamom slnku, prípadne v sušiarňach, ktoré sú na to vybudované. Cieľom sušenia je znížnenie obsahu vody v semenách. Pražením sa semená zbavujú vlhkosti a zvýrazní sa aróma, ktorá je pre kakao tak typická. Opäť sa zmierňuje trpká chuť a kakaové bôby ešte viac stmavnú. Praženie prebieha pri 80-130 ºC. Fermentované a vysušené semená prechádzajú procesom triedenia a kakaové bôby sa ďalej predávajú obchodníkom alebo exportérom. Balia sa do jutových vriec a posielajú sa na miesto, kde sa ďalej spracovávajú na čokoládu alebo jemný kakaový prášok - kakao.
Jak se Vyrábí Čokoláda? Celý Výrobní Proces od Kakaovníku po Tabulku a Tajemství chuti!
Hlavné pestovateľské regióny
Momentálne je oblasťou s najväčšou svetovou produkciou kakaa západná Afrika (konkrétne Pobrežie Slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigéria), odkiaľ pochádza väčšina lacného kakaa určeného na produkciu komerčnej čokolády (v roku 2019 to bolo viac ako 75 % svetovej produkcie kakaa!). Zaujímavé je, že začiatok presunu masovej produkcie kakaa z Ameriky do Západnej Afriky sa časovo zhoduje so zákazom otroctva v Amerike. Najväčšími svetovými producentmi sú Pobrežie Slonoviny (40 %) a Ghana (20 %), nasledované Indonéziou, Ekvádorom a Nigériou.
Len dve krajiny - Pobrežie Slonoviny a Ghana - pokrývajú viac než 60 % svetovej produkcie kakaa. Druhým najväčším producentom kakaa na svete je Ghana v západnej Afrike. Zlato, kakao a drevo sú jeho hlavnými odvetviami. Ghana produkuje 17 % svetového kakaa a jej jedinečný alpský terén a terén v dažďových pralesoch a rovníková poloha dodávajú miestne pestovaným bôbom drsnú, silnú kakaovú arómu. A čo tak najväčšie miesto na výrobu kakaových bôbov na svete? Pobrežie Slonoviny v západnej Afrike, ktoré má veľmi dobré pestovateľské prostredie, predstavuje 40 % svetovej ročnej produkcie kakaa a je známe aj ako Kakaové kráľovstvo.
Prehľad svetovej produkcie kakaa
Produkcia v západnej Afrike je vysokocitlivá na výkyvy počasia - extrémne suchá, silné dažde či šírenie chorôb ako čierna hniloba alebo vírus zvädnutia kakaa (CSSVD) priamo ovplyvňujú výnosy. Podľa ICCO sa globálna produkcia v sezóne 2023/2024 znížila až o 12,9 % na 4,368 mil. ton, čo predstavuje najväčší prepad za posledných desať rokov. Napriek tomu sa očakáva, že sezóna 2024/2025 prinesie čiastočné zotavenie s predpokladaným objemom 4,84 mil. ton.
Tabuľka: Prehľad produkcie kakaa podľa hlavných krajín (orientačné hodnoty)
| Krajina | Podiel na svetovej produkcii |
|---|---|
| Pobrežie Slonoviny | 40 % |
| Ghana | 20 % |
| Indonézia | ~10-15 % |
| Ekvádor | ~5-7 % |
| Nigéria | ~4-6 % |
Význam Latinskej Ameriky a Ázie
Západná Afrika čelí čoraz častejším extrémnym prejavom počasia, ktoré znižujú výnosy a zvyšujú riziká pre farmárov. Podľa Wageningenskej univerzity (WUR) by do roku 2060 mohlo Pobrežie Slonoviny stratiť až 50 % vhodných oblastí na pestovanie kakaa. Vzrastá význam Latinskej Ameriky (najmä Ekvádoru a Peru), ako aj vybraných častí Ázie a Oceánie. Tieto nové regióny začínajú získavať konkurenčnú výhodu vďaka stabilnejšiemu podnebiu a vyššej technologickej pripravenosti farmárov. Zaujímavým trendom je nárast tzv. agrolesníctva a regeneratívneho poľnohospodárstva. Najmä v Ekvádore sa rozvíjajú systémy, ktoré kombinujú pestovanie kakaa s inými plodinami v biodiverzitne bohatých ekosystémoch.
Ekvádor je krajina údajne najkvalitnejšieho kakaa na svete. Aj keď sa spomína Indonézia, ktorá rastie na nespočetných ostrovoch a je tretím najväčším svetovým producentom. Na Kube sa kakao pestuje predovšetkým v meste Baracoa, ktoré sa nachádza na východnom pobreží ostrova. Kakao vyrobené v oblasti Baracoa je tak vysokej kvality, že aj svetoznámy švajčiarsky čokoládový majster Sprüngli z neho vyrobil svoje tyčinky. Baracoa produkuje 75 % kubánskeho kakaa na tisíckach hektároch pôdy. Sú to práve časté dažde, ktoré robia z Baracoa ideálny región pre farmárov na pestovanie kakaa na chladných horských svahoch.
Výzvy a budúcnosť pestovania kakaa
Ceny kakaa za posledné dva roky raketovo vzrástli, čo vyvoláva obavy naprieč celým dodávateľským reťazcom - od farmárov cez spracovateľov až po výrobcov čokolády. Za týmto vývojom stojí kombinácia viacerých faktorov: klimatické zmeny, šírenie chorôb rastlín a geopolitické výzvy v hlavných pestovateľských regiónoch, najmä v západnej Afrike. Dlhodobý výhľad do roku 2030 predpokladá, že ceny kakaa zostanú zvýšené, pokiaľ sa nepodarí zefektívniť pestovanie a zvýšiť odolnosť plodín voči klimatickým stresorom.
Napriek rastúcemu dopytu príjmy drobných pestovateľov nestačia na uživenie ich rodín. Odhaduje sa, že 5 až 6 miliónov drobných poľnohospodárov produkuje 90 % svetovej produkcie kakaa. Približne 50 miliónov ľudí na celom svete je závislých od dodávateľského reťazca kakaa z hľadiska svojho príjmu alebo zamestnania. Dodávateľský reťazec kakaa je typický dodávateľský reťazec presýpacích hodín s veľkou základňou poľnohospodárov, len niekoľkými vývozcami a spracovateľmi a miliónmi spotrebiteľov. Len deväť obchodníkov a spracovateľov sa podieľa na 75 % svetového obchodu s kakaom a má zásadný vplyv na ceny kakaa a udržateľnosť sektora.
V Ghane a na Pobreží Slonoviny tvoria deti tretinu všetkých pracovníkov v produkcii kakaa: približne 1,6 milióna detí, teda 45 % detí žijúcich v oblastiach pestovania kakaa, je zapojených do detskej práce. Mladí ľudia z Ghany a Pobrežia Slonoviny až po Dominikánsku republiku a Kolumbiu sa snažia odísť z fariem do miest, čo spôsobuje nedostatok pracovných síl na kakaových plantážach. Intenzívne používanie agrochemikálií pri výrobe kakaa na plnom slnku spôsobuje zdravotné riziká, vplyv na klímu a stratu biodiverzity na kakaových farmách.
tags: #pestovanie #kakaa #krajin