Pestovanie ryže v Taliansku: Od histórie po súčasné výzvy
Ryža, jedna z najstarších pestovaných obilnín na svete, je hlavnou potravinou zhruba pre polovicu svetovej populácie. Po väčšinu svojej dlhej histórie bola ryža pestovaná hlavne v Ázii. Arabi ju potom predstavili starovekému Grécku, odkiaľ ju Alexander Veľký priviezol do Indie a postupne sa rozšírila aj do Španielska, Francúzska a v 17. storočí bola privezená do Južnej Ameriky počas španielskej kolonizácie.
Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Pestuje sa aj v Španielsku, Portugalsku, Grécku, na juhu Francúzska, Bulharsku a v Rumunsku. V niektorých oblastiach sa zbiera úroda dva až trikrát do roka.
História pestovania ryže v Taliansku
S pestovaním ryže v nížinách provincie Verona sa začalo na počiatku 16. storočia. Na juh ju priniesli rodiny z Lombardska a neúrodné mokrade zmenili na krajinu zušľachtenú ryžovými poľami. Na túto premenu dozerali Provveditori ai Beni Inculti (dozorcovia pre nekultivované zdroje), osobitný verejný subjekt vymenovaný Benátskym senátom v roku 1545. Provveditori okrem vybudovania sústavy kanálov a jarkov povolili aj výstavbu zariadení na lúpanie ryže, teda jednoduchých mlynov, v ktorých sa ryžové plevy odstraňovali paličkami poháňanými vodou.
Veronská ryža sa pôvodne predávala takmer výlučne na benátskom trhu Rialto. Odtiaľ sa v priebehu 17. a 18. storočia začala šíriť jej dobrá povesť a obľúbenosť. Ryža bola rozšírená ešte pred zemiakmi či kukuricou a v čase morových epidémií a biedy zachránila mnoho ľudí od smrti hladom.
Regióny pestovania ryže v Taliansku
Pestovanie ryže v Taliansku má silnú tradíciu v niekoľkých regiónoch. Medzi najvýznamnejšie patrí provincia Verona a oblasť Lomellina.
Verona: Domov Vialone Nano
Pokrok v šľachtení viedol v 20. storočí k vytvoreniu odrody ryže Vialone Nano, hybridu starších odrôd Nano a Vialone. Ryža s CHZO Riso Nano Vialone Veronese sa pestuje v 24 obciach južných nížin provincie Verona. Táto oblasť, známa ako bassa Veronese, je pokrytá vrstvou ľahkých, aluviálnych pôd.
Z vápenatých hornín vyteká čerstvá pramenitá voda, ktorá zaplavuje nížinu. Výsledkom je, že sa v miestnej pôde usadzujú minerálne látky, vďaka ktorým sa vyznačuje výraznou zásaditosťou. Práve touto zásaditosťou sa ryžové polia v okolí Verony líšia od väčšiny ostatných talianskych oblastí pestovania ryže.
Pôda sa starostlivo udržiava pestovateľskými technikami, ktoré sa prirodzene vyvinuli na základe potrieb miestneho prostredia a ktoré sa tradovali z generácie na generáciu. Pestovatelia ryže starostlivo regulujú zaplavovanie a vysúšanie pôdy. Striedanie plodín im umožňuje získať zdravú a vysokokvalitnú úrodu a zároveň výrazne znižuje potrebu používania prípravkov na ochranu rastlín a chemických hnojív. Po zbere úrody sa ryža zvezie do miestnych mlynov na ryžu, ktoré sú priamymi nasledovníkmi zariadení na lúpanie ryže, ktoré sa v tomto regióne objavili v 16. storočí. Niektoré z pôvodných zariadení prežili stáročia a sú stále v prevádzke. Aj keď sa dnes na lúpanie ryže bežne využívajú moderné technológie, mlynári dodržiavajú tie isté kritériá a snažia sa dosahovať rovnaké výsledky ako ich predchodcovia. Po lúpaní sa zrná zabalia vo vymedzenej zemepisnej oblasti, čím sa zabezpečí zachovanie maximálnej čerstvosti.
Lomellina: Ryžové polia v okolí Milána
Ryža z Lombardie, konkrétne z oblasti Lomellina, rastie v okolí Milána dodnes a tunajší pestovatelia denne vyprodukujú v prepočte 55-tisíc tanierov tejto plodiny. Na zelenožlté lány môžete natrafiť nielen na južnom predmestí, ale tiež pri Pavii až po Mantovu. Hospodárske usadlosti, ktoré sa tu volajú „cascine“, ponúkajú gastronomické zážitky v podobe nefalšovaných milánskych špecialít z domácej kuchyne a mnohé z nich aj ubytovanie v pokojnom prostredí.
Typy talianskej ryže na rizoto
V Taliansku sa pestuje množstvo druhov ryže, pričom niektoré sú obzvlášť vhodné na prípravu tradičného rizota. Práve kategória ryže superfino je typ, ktorý sa najviac používa na prípravu rizota.
Arborio
Odroda Arborio je najviac používaná mimo Talianska. Je to extrémne veľkozrnná ryža s charakteristickým bielym stredom. Po uvarení získa krémovitú podobu, pričom zostane al dente. Hodí sa na prípravu pravého talianskeho rizota, pretože výborne absorbuje chute iných pochutín. Patrí medzi strednozrnné ryže. Široké zrná tejto miestnej odrody sú ideálne na zladenie chutí rizota.
Carnaroli
Benátski kuchári dávajú prednosť odrode Carnaroli, ktorá bola vynájdená v 50. rokoch 20. storočia. Je to špeciálny druh najznámejšej a najrozšírenejšej perličkovitej ryže na talianske rizotá al dente. Je to ryža, ktorá sa nemusí oplachovať, počas varenia má tendenciu výrazne zväčšovať svoj objem až na päťnásobok svojej pôvodnej hmotnosti a po uvarení má lepivú krémovitú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Počas varenia, kvôli veľkej veľkosti zrna, teplo preniká do vonkajšej časti, zatiaľ čo jadro, bohaté na škrob, zostáva „al dente“. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora.
Vialone Nano
Vialone Nano má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Je podobná ako arborio, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie. Taktiež je vhodná na prípravu rizota, či kaše, pretože dobre vstrebáva tekutinu. Táto kratšia ryža sa pestuje v regióne Benátska v Taliansku a nemôže sa pestovať s pomocou chemikálií. Má vysoký obsah škrobu, varí sa rýchlejšie ako carnaroli a výsledkom je veľmi krémové rizoto. Ak použijete túto ryžu na varenie rizota, budete musieť starostlivo sledovať čas varenia, pretože má tendenciu sa prevariť.
Ďalšie druhy rizotovej ryže
Okrem hore popísaných existujú aj iné tvrdšie druhy rizotovej ryže - napríklad baldo, cal riso a maratelli - to sú tiež skvelé možnosti, aj keď menej časté.
Talianske rizoto s krevetami 🦐 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla
Pestovanie ryže a jej výzvy v Taliansku
Pestovanie ryže si vyžaduje veľa vody. Nie je náhodou, že najlepšie sa pestovaniu ryže darí práve na vodou zaplavených poliach. Samotnú starostlivosť to však celkom sťažuje, pretože do mnohých oblastí sa technika vôbec nedostane, prípadne je pre miestnych pestovateľov finančne nedostupná. Bez dostatku vody to však nejde. Úspešné a najmä dlhodobo výnosné pestovanie ryže si vyžaduje veľa vody. Odhaduje sa, že na dopestovanie 1 kilogramu ryže je potrebných až 5 000 litrov vody.
Sucho a klimatické zmeny
Najhoršie sucho, akému Taliansko čelilo za uplynulých 70 rokov, spôsobuje vysychanie ryžových polí v údolí rieky Pád a ohrozuje úrodu prémiovej ryže používanej na klasické talianske rizoto. Najväčšia talianska rieka sa v dôsledku nedostatku dažďových zrážok mení na dlhý piesočný úsek. Ryžové plochy v oblasti Lomellina medzi riekou Pád a Alpami tak nemajú dostatok vody potrebnej na zaplavenie ryžových polí.
Podľa Organizácie Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) je sucho najškodlivejším faktorom pre ryžu, najmä v počiatočných fázach jej rastu. Horúčavy, ktoré opakovane zasahujú Taliansko s teplotnými vrcholmi do 40 stupňov Celzia, môžu výrazne znížiť výnos zostávajúcej ryže. Nedostatok zrážok donútil vedenie niekoľkých talianskych provincií vyhlásiť výnimočný stav s cieľom zachovať vodu a koordinovať hospodárenie s minimálnymi zdrojmi. Hlavné zdroje vody v regióne, rieky Pád a Dora Baltea, sú osemkrát nižšie než priemerné sezónne úrovne.
Dôsledky sucha pociťuje aj najbohatšie talianske mesto Miláno. Tamojší starosta v sobotu podpísal nariadenie, ktorým v záujme šetrenia vodou zastavil kohútiky verejných okrasných fontán. Aj milánsky arcibiskup Mario Delphini sa v sobotu na púti modlil sa za "dar dažďa".
Podvody v ekologickom poľnohospodárstve
Ekologickému poľnohospodárstvu v Taliansku hrozí poškodenie dobrého mena. Nepríjemné prekvapenie priniesla inšpekcia finančnej polície v srdci ryžového regiónu Lomellina v provincii Pavia. Vyšetrovatelia na 14 farmách odhalili a zhabali celkovo 11 500 litrov zakázaných pesticídov a 45 ton zakázaných hnojív. Po odhalení podvodu boli z postihnutých ryžových polí odobraté vzorky pôdy, aby sa zdokumentovala akákoľvek kontaminácia. Všetkých 14 fariem, na ktoré sa zamerali vyšetrovacie orgány, fungovali ako certifikované ekologické podniky. Združenie ekologického poľnohospodárstva FederBio považuje incident za potvrdenie svojej požiadavky na prísnejšie národné zákony o ekologickom poľnohospodárstve. Riziko pokusov o podvod je obzvlášť vysoké, keď existuje riziko miešania konvenčného a ekologického poľnohospodárstva.
Dobrá povesť potravín „Made in Italy“ určuje dopyt v zahraničí, ktorý je do značnej miery založený aj na spoľahlivosti informácií o produkte. Podľa výskumu talianskeho štatistického úradu (ISTAT), Taliansko od júna 2022 do konca januára 2023 vyviezlo do partnerských krajín EÚ asi 213-tis. ton ryže, konvenčnej aj organickej.
tags: #pestovanie #ryze #v #taliansku