Sladový kvet: Všestranný vedľajší produkt s vysokým obsahom dusíkatých látok a jeho využitie
Sladový kvet je z hľadiska krmivárskeho najvýznamnejším vedľajším produktom sladařského priemyslu. Tvorí približne 3-5 % hmotnosti vyrobeného sladu. Kvôli úzkemu spojeniu sladovníckeho priemyslu s pivovarníckym a liehovarníckym priemyslom sa tiež považuje za vedľajší produkt týchto odvetví.
Sladový kvet sú korienky jačmeňa, ktoré sa vytvárajú počas klíčenia - sladovania. Po klíčení a sušení sú oddelené od sladu, pretože dodávajú pivu horkú chuť. Môžu byť tiež zdrojom nitrozamínov pri skladovaní za nepriaznivých podmienok a sú hydrofóbne, čo môže tiež predstavovať problémy pri skladovaní sladu. Sladový kvet je tvořený suchými korienkami naklíčeného jačmeňa - sladu získaného pri hvozdení a pri odkličovaní odsušeného sladu. Jeho farba býva žltohnedá, tmavšia farba je dôkazom pripálenia a tým aj nižšej hodnoty, s níž býva spojená aj nižšia stráviteľnosť. Môže obsahovať sladový prach (z leštenia sladu), sladové šupky a úlomky sladu do 10 %.
Výživová hodnota sladového kvetu
Sladový kvet je významným zdrojom dusíkatých látok (250 g/kg). V porovnaní s obilninami má asi dvojnásobný obsah dusíkatých látok, v priemere 26 %, a o jednu tretinu nižšiu energetickú hodnotu. Okrem vysokého obsahu bielkovín je sladový kvet významný aj obsahom minerálnych látok, vitamínov a enzýmov. Množstvo bielkovín kolíše od 22 do 38 %.
Aminokyseliny
Z aminokyselín je v najvyšších množstvách zastúpená kyselina glutámová a kyselina asparágová. Podstatný podiel aminokyselín predstavujú aj esenciálne aminokyseliny izoleucín, fenylalanín, lyzín a leucín. Zaujímavá je prítomnosť lyzínu v korienkoch, pretože je všeobecne známe, že lyzín je limitujúca aminokyselina v mnohých obilninách. Naopak limitujúcou aminokyselinou v korienkoch boli aminokyseliny obsahujúce síru, metionín a cysteín. Bielkovinový profil korienkov by mohol potenciálne dopĺňať aminokyselinové profily bielkovín zo základných potravín na báze obilnín, ako je pšeničný chlieb, ktorý obsahuje nízke hladiny lyzínu, ale dostatočné množstvo aminokyselín obsahujúcich síru. Stráviteľnosť bielkovín sladového kvetu je 81-83,29 %, čo poukazuje na jeho potenciál v ľudskej výžive.
Vitamíny a enzýmy
Sladový kvet obsahuje vitamíny A1, A2, B1, B2, B6, kyselinu pantotenovú, nikotínovú, nikotinamid, biotín, inositol, kyselinu p-aminobenzoovú, kyselinu listovú, Lactobacillus cassei faktor, rhizopterín a ďalej vitamíny C, D a E. Z enzýmov obsahuje sladový kvet hlavne proteoloytické a amylolytické enzýmy. Je obzvlášť bohatý na enzýmy v dôsledku zníženej teploty počas hvozdenia. Zastúpené sú invertáza, superoxiddismutáza, nukleázy (RNáza a DNáza), 50-fosfodiesteráza, fosfotransferáza a fosfomonoesteráza. 50-fosfodiesteráza je prevládajúcim enzýmom a po izolácii sa komerčne používa na hydrolýzu RNA za vzniku 50-nukleotidov.
Ďalšie zložky
Vo sladovom kvete boli zistené aj organické kyseliny: jablčná, asparágová, jantárová, octová, propionová, citrónová a vyššie mastné kyseliny, polyfenoly, cholesterol, olejovité látky, živice, vosky a cukry. Obsah škrobu je v rozmedzí 2,6-26,5 %. Hladiny cukrov (monosacharidy, disacharidy, redukujúce a neredukujúce) sa uvádzajú v rozmedzí 3,4-13,6 %. Glukóza a fruktóza sú hlavné monosacharidy prítomné v korienkoch jačmeňa. Hladiny tuku v korienkoch jačmenného sladu sú v rozmedzí 1,5-4,4 %, s nižším obsahom nasýtených tukov v porovnaní so pšeničnou múkou. Dominantnými mastnými kyselinami sú kyselina linolová a linolénová, po nich nasleduje kyselina palmitová. Obsah minerálnych látok v korienkoch sa pohybuje od 2,8-8,6 %. Zastúpenie prvkov sa líši, čo možno pripísať odrode jačmeňa, pričom dominuje vápnik, draslík a fosfor. Vlhkosť je v rozmedzí 8,2 - 12,9 %.
Využitie sladového kvetu
Sladový kvet sa primárne používa ako krmivo pre zvieratá, pretože je cenným zdrojom živín, predovšetkým pre monogastrické zvieratá aj prežúvavce.
Krmivo pre zvieratá
Mimo svojho obsahu dusíkatých látok, pôsobí aromaticky a zchutňuje kŕmne dávky. Je to dieteticky vhodné a chutné krmivo. Dobre sa uplatňuje vo zmesných kŕmnych dávkach. Dobre je prijímaný a podporuje príjem ďalších krmív. Má priaznivé účinky na laktáciu. V porovnaní s pivovarským mlátom, majú korienky vyššiu odbúrateľnosť dusíka v bachore a nižšiu intestinálnu stráviteľnosť dusíka. Prídavok sladového kvetu do krmiva pre sliepky znížil hladinu cholesterolu a lipoproteínov s nízkou hustotou vo vaječnom žĺtku.
Pre kone
Sladový kvet je vhodný najmä do krmných dávok pre kone. Je to dobrá voľba pre nemocné kone, kone v rekonvalescencii a pre tie, ktoré potrebujú pribrať. Použiteľné je tiež pre kojace kobyly. U nich je len treba dať pozor na to, aby množstvo neprekročilo 15 % dennej dávky krmív, a to kvôli prípadnému horknutiu mlieka. Odporúčaná denná dávka by nemala prekročiť 0,5 kg na koňa o približnej hmotnosti 500 kg.
Avšak kvôli obsahu hordeínu nie je sladový kvet vhodný pre kone. Hordenín bol v niektorých krajinách považovaný za potenciálne nelegálnu drogu pri dostihoch. Táto bielkovina je klasifikovaná ako prirodzene sa vyskytujúca zakázaná látka a v niektorých krajinách môžu byť kone diskvalifikované z pretekov, ak sa nájde v moči. Ukázalo sa, že hordenín vyvoláva farmakologický účinok vo vzťahu k funkcii dýchania u koní. Zvyšuje systolický a diastolický krvný tlak a objem periférneho prietoku krvi.
Granulovaný kvet obsahuje vyššie zastúpenie jačmeňa. Upozorňujeme, že nie je vhodný pre kone schvácené a so zdravotnými problémami.
Pre hovädzí dobytok a ošípané
Použitie nachádza najmä pri výrobe krmných zmesí pre dojnice, prasnice a selata. Pre hovädzí dobytok je obmedzenie len z dôvodu jednostranného nadbytku živín. Pre ošípané sa do krmných zmesí odporúča zaraďovať v množstve 7 %, selatám do 5 %.
V potravinárstve
V potravinárstve bol sladový kvet zapracovaný do chleba, sušienok a mäsových výrobkov. Prídavok do pšeničného chleba v množstve 5, 10, 15 a 20 % zlepšil nutričné vlastnosti chleba zlepšením profilu aminokyselín, zvýšením hladiny vlákniny, znížením obsahu nasýtených tukov a znížením príjmu sodíka pochádzajúceho z múky. Prídavok do chleba vytvára lepšiu rovnováhu v profile aminokyselín v pšeničnom chlebe. Prídavok vyšší ako 25 % spôsobuje výskyt tmavšej farby, ako aj zvýšenie intenzity vône, chuti a chuti. Výrazný je tón „whisky“ alebo „alkoholu“ ako aj tóny citrusov, borovice a mäty. Do sušienok sa odporúča prídavok do 15 %, vyšší spôsobuje nepríjemnú aldehydickú chuť.
Iné využitie
Boli vyvinuté snahy využiť jačmenné korienky ako potravinové zložky, zdroje enzýmov, antioxidantov, suroviny pri fermentáciách a pri výrobe biouhlia. Tieto 50-nukleotidy možno použiť ako zvýrazňovače chuti, ktoré majú chuť podobnú umami a tiež sa používajú pri výrobe liečiv. Po objavení chuťových nukleotidov a synergických chuťových účinkov s L-glutamátom sodným sa používajú v potravinách. Korene jačmeňa sú potenciálne bohatým zdrojom prírodných antioxidantov, ktoré možno použiť v potravinách a kozmetike. Sladový kvet môže podporovať rast mikroorganizmov, čo z neho robí potenciálny substrát pre mikrobiálnu kultiváciu a fermentáciu. Používa sa ako substrát na produkciu kyseliny mliečnej, ako aj ako rastové a skladovacie médium pre baktérie mliečneho kvasenia. V posledných rokoch sa sladový kvet využíva aj na produkciu biouhlia. Biouhlie sa môže použiť ako zdroj energie, ako prídavok do pôdy vo forme hnojiva a zdroj uhlíka a ako absorbčné činidlo.
Granulovaný sladový kvet
Pre ľahšie skladovanie a lepšiu uchovateľnosť sa vyrába aj granulovaný sladový kvet. Granulovaný kvet obsahuje vyššie zastúpenie jačmeňa. Dávkovanie granulovaných surovín je jednoduchšie, nakoľko sa potrebné množstvo ľahšie odváži, prípadne sa použije odmerka. Pred zkrmením možno ľahko zvlhčiť.
Z technologického hľadiska výroby krmných zmesí je nevýhodou hygroskopičnosť a horšia miešateľnosť s ostatnými komponentmi, vzhľadom ku svojej nízkej špecifickej hmotnosti. Kvalita korienkov jačmeňa sa môže meniť v závislosti od obsahu vlhkosti, skladovania a spracovania korienkov. Vlhkosť je v rozmedzí 8,2 - 12,9 %. Obsah vody v korienkoch jačmeňa je po hvozdení nízky, avšak tento materiál je hygroskopický, čo znamená, že obsah vlhkosti môže kolísať a podlieha zmenám. Všeobecne, nižší obsah vlhkosti vedie k menšej mikrobiálnej kontaminácii, ale ak prevládajú nekontrolované skladovacie podmienky podporujúce absorpciu vody, dôjde k znehodnoteniu hlavne mikroskopickými hubami produkujúcimi mykotoxíny ako deoxynivalenol a zearalenón.
tags: #sladovy #kvet #granul #obsah #dusikatych #latok