Pestovanie výberovej kávy vo Vietname: Cesta Slováka Mariána Takáča

Vietnam, hoci je druhým najväčším exportérom kávy na svete hneď za Brazíliou, je historicky spájaný predovšetkým s robustou, ktorá tvorí až 95 - 97 % jeho produkcie. Tento obraz sa však postupne mení, a to vďaka novej generácii malovýrobcov, ktorí sa zameriavajú na pestovanie kvalitnej arabiky a inovatívne spracovateľské metódy. Jedným z priekopníkov v tejto oblasti je Slovák Marián Takáč, ktorý vo Vietname založil farmu Zanya a venuje sa pestovaniu výberovej arabiky.

Od IT špecialistu k farmárovi

Marián Takáč sa na Slovensku venoval práci na počítači v IT sektore. Do Vietnamu odišiel v lete 2016, pôvodne na mesačnú dovolenku do plážového mestečka Nha Trang s troma kamarátmi. Z dovolenky sa však nikdy nevrátil. Vedel, že tam chce zostať, a hľadal si zámienku. Narazil na dievča menom Lim, ktoré sa chcelo učiť po anglicky a zámienka bola na svete. Ku káve sa dostal práve vďaka Lim, ktorá sa vykľula z nej kávová farmárka z etnickej menšiny K´ho, žijúcej pod vrcholom Langbiang Mountain približne 12 kilometrov od horského mestečka Đà Lạt.

Keď Marián prvýkrát navštívil rodinu svojej budúcej manželky Lim, ostal v šoku z podmienok, v akých žili. Rodina znášala ťažké vrecia z fariem a predávala kávovníkové čerešne obchodníkom za veľmi nízku cenu, dokonca aj na komerčnú produkciu. Zistil, že farmári sa vlastne vôbec nedostanú k finálnemu produktu a zarábali okolo 500 eur ročne za ťažkú prácu. Marián si uvedomil, že v tomto svete je niečo zle a rozhodol sa pomôcť im zmeniť situáciu.

Zrodenie Zanya Farmy

S Lim sa začali vzdelávať v oblasti baristiky a praženia, aby pochopili, s čím vlastne obchodujú. Marián sa postupne dostal k pojmu „specialty coffee“ a rodiacej sa scéne tejto kávy vo Vietname. Po mesačnom kurze baristiky a praženia si Marián zakúpil malú kilogramovú pražičku a trénoval praženie, zatiaľ čo Lim pracovala ako baristka.

Koncom roka 2018 sa Marián s Lim presťahovali k jej rodine a začali naplno pracovať na farme. Naštudoval si materiály o spracovaní specialty coffee v iných častiach sveta, inšpirovaný krajinami ako Etiópia, Keňa, Kolumbia či Panama. Postavili malý fóliovník, africké postele a nakúpili jednoduché vybavenie. Názov Zanya v jednom z lokálnych dialektov znamená „beautiful and caring girl“ (krásne a starostlivé dievča), čo je pocta matriarchálnej štruktúre etnickej menšiny K´ho, z ktorej Lim pochádza, a úlohe žien ako hnacieho motora všetkého.

Pestovanie a spracovanie výberovej arabiky

Káva na Zanya Farme, ktorá sa nachádza v nadmorskej výške 1400 - 1700 m n. m. na úpätí Langbiang Plateau, ťaží z ideálnych klimatických podmienok, bohatej bazaltovej pôdy vulkanického pôvodu a stabilnej mikroklímy. Tieto faktory vytvárajú ideálne podmienky pre pomalé dozrievanie kávových čerešní a rozvoj bohatého portfólia cukrov a aromatických látok, ktoré sa odrážajú v chuti kávy.

Na farme sa pracuje ručne, s dôrazom na zrelosť čerešní, čistotu spracovania a inovatívne fermentačné postupy. Marián s Lim prevzali pod seba všetky fázy spracovania kávy, od triedenia a fermentácie až po sušenie, lúpanie, triedenie defektov, balenie, skladovanie a export. Experimentujú s novými metódami spracovania, ako sú double washed (metóda používaná hlavne v Keni, Burundi a Rwande), black honey a natural. Dôležité je neustále skúšať nové veci a pochopiť, aký vplyv majú rôzne metódy spracovania, sušenia a fermentácie na výslednú chuť kávy.

Motivácia farmárov a rozvoj komunity

Rodina Mariánovej manželky Lim, ako aj ďalší malofarmári v okolí, pestujú kávu na malých parcelách menších ako 0,5 hektára. Marián im platí za kávové čerešne a zamestnáva rodinných príslušníkov v procese spracovania. Motivuje ich k zbieraniu iba červených, maximálne zrelých čerešní vyššími výkupnými cenami.

Zisk následne redistribuuje tak, aby sa zlepšili životné podmienky tejto etnickej minority - investuje sa do domov, kuchýň, chladničiek, internetu, vzdelania detí. Týmto spôsobom sa zabezpečuje, že peniaze ostávajú na začiatku dodávateľského reťazca a pomáhajú rozvoju miestnej komunity. Marián zdôrazňuje, že je to každodenný boj, keďže tunajší ľudia sú bez vzdelania a s obmedzenými schopnosťami plánovania a zaobchádzania s financiami.

Tabuľka 1: Porovnanie cien kávových čerešní na Zanya Farme

História a súčasnosť vietnamskej kávy

Prvé kávovníky boli do Vietnamu dovezené Francúzmi v roku 1857 do oblasti Buôn Ma Thuột provincie Đắk Lắk. Hoci sa kávovníky uchytili, komerčné pestovanie sa začalo rozmáhať až začiatkom 20. storočia. Rozkvet zastavila až Vietnamská vojna, po ktorej celý kávový priemysel kolektivizoval a produkcia klesla.

S príchodom reforiem Đổi Mới v roku 1986, ktoré povolili súkromníkom pestovať komoditné produkty, začala produkcia prudko rásť. V deväťdesiatych rokoch Vietnam zaplavilo obrovské množstvo robusty, čo viedlo k poklesu cien a devastujúcemu vplyvu na kávový trh v iných štátoch. Dnes je Vietnam druhým najväčším producentom kávy na svete a najväčším producentom robusty.

Hoci Vietnam nebol doteraz veľmi známy kvalitou kávy, situácia sa mení. Pred 6 či 7 rokmi bola specialty coffee v úplných začiatkoch a bolo umenie nájsť kaviareň s pákovou espresso mašinkou. Dnes je radosť sledovať workshopy, cuppingy a neustále vyrastajúce nové kvalitné pražiarne a kaviarne. Vietnam a okolité juhoázijské krajiny už nie sú iba producentmi komoditnej kávy.

Pestovanie robusty a arabiky

Robusta a Arabika majú veľmi odlišné nároky na život. Kým Arabika preferuje chlad vysokých hôr, Robusta volí teplejšie oblasti nížin. Robusta nie je tak citlivá na výkyvy teplôt, dažďa či sucha a k rastu potrebuje teploty celoročne stabilné medzi 23 a 26 °C s rovnomerne rozprestretým dažďom do desiatich mesiacov z dvanástich. Vietnam tieto podmienky krásne spĺňa, a preto je najväčším producentom robusty.

V južnej polovici Vietnamu sa pestuje predovšetkým robusta, hlavne na veľkých plantážach patriacich spoločnosti Nestlé, z ktorých sa zrnká využívajú na produkciu instantnej kávy. Na severe krajiny, kde sú vyššie nadmorské výšky, sa však nachádza aj niekoľko oblastí produkujúcich arabiku - Centrána vysočina s veľmi známym regiónom Đắk Lắk a provincie Sơn La, Tranh Hóa a Quảng Trị poblíž Hanoja. Najznámejšia je centrálna oblasť Tây Nguyên, kde sa vypestujú tri štvrtiny všetkej kávy, a to v regiónoch Đắk Lắk a Lâm Đồng, kam patrí aj Langbiang Plateau.

Vietnamská kávová kultúra

Vietnamská kávová kultúra je odlišná od západnej. Káva sa tu často praží spoločne s ryžovým vínom, štipkou soli a maslom, či čokoládou a karamelom. Tradičná vietnamská káva, známa ako "cà phê sữa đá" (ľadová káva s kondenzovaným mliekom), sa podáva ľadová so sladeným kondenzovaným mliekom. Tento nápoj je dostupný aj v horúcej verzii ako cà phê sữa nóng a s nezvyčajnými prísadami, ako je surový žĺtok (cà phê trứng), jogurt (sữa chua cà phê) či ovocné smoothie. Tieto prísady sa stali tradičnými hlavne kvôli obmedzenému dostatku čerstvého mlieka v minulosti.

Vo Vietname sa káva zvykne pripravovať metódou cez Phin filter, jednoduchý kovový filter. Ľudia tu kávu nepijú na cestách, ale sedia v kaviarňach alebo doma a varia si kávu pri stole po jednotlivých porciách.

Budúcnosť vietnamskej výberovej kávy a Zanya Farmy

Mariánove plány do budúcnosti zahŕňajú neustále zdokonaľovanie, aplikáciu inovatívnych a experimentálnych metód spracovania kávy. Postupne chcú zvyšovať množstvo produkovanej kávy a zároveň aj jej kvalitu. Dôležité je tiež, aby sa peniaze dostávali do správnych rúk a jednoduchí farmári ich dokázali efektívne využiť na zvýšenie svojej životnej úrovne, čo ide ruka v ruke so zvyšovaním kvality a spokojnosťou všetkých zúčastnených v celom reťazci.

Súčasná spolupráca Zanya Farmy s pražiarňou Zlaté Zrnko je príkladom, ako technologická inovácia v pražení v spojení s kvalitným pestovaním dokáže vytvoriť komplexnú kávu prístupnú pre každodenné použitie. Táto káva získala ocenenia z Great Taste Awards a ukazuje, že aj v krajine známej robustami sa dá nájsť unikátna arabika.

Vietnam má obrovský potenciál stať sa významným hráčom na trhu specialty coffee. V súčasnosti sú v kontakte s vietnamským centrom pre výskum kávy, ktoré vyvinulo viacero takzvaných F1 hybridov. Pred tromi rokmi vysadili jednu z týchto odrôd, THA1, na ploche 6 000 m2. Kombinuje jedného z etiópskych heirloomov a catimoru, čo naznačuje smerovanie k vyššej kvalite a jedinečným chuťovým profilom.

tags: #vietnam #kava #pestovanie

Populárne príspevky:

• Spoločníci pre rast a rozvoj
• Teplomilné rastliny do záhrady
• ako si vybrať dokonalú svadobnú kyticu
• Liečivé účinky kysličky obyčajnej
• Pestovanie aksamietnic od semienka