Ako rozmnožiť chlebový kvások: Sprievodca založením a starostlivosťou

Hovoriť o výnimočnosti domáceho kváskového chleba nie je ľahké. Kváskový chlieb má niekoľko predností: je chutnejší, kôrka chrumkavejšia, krásne sfarbená a skaramelizovaná. Kváskový chlieb má nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Okrem kvasiniek obsahuje aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré pomáhajú štiepiť bielkoviny a robia chlieb a iné pekárenské výrobky oveľa zdravšími.

Domáci kvások je zdravší ako rozkvas z droždia. Vyžaduje si trochu starostlivosti a pozornosti, ale odvďačí sa vám voňavejším, trvanlivejším a hlavne chutnejším pečivom.

Ak sa rozhodnete kváskovať a chcete si vypestovať svoj vlastný kvások, je to skvelé rozhodnutie! Kvások vypestovaný od piky u vás doma je najlepší, s vašou mikrobiotou.

História kvásku

Premýšľali ste už niekedy nad tým, kde sa kvások vzal, do akého roku sa datuje jeho vznik, kto s ním vlastne začal piecť a ako ľudia objavili čaro kvasenia? Tak ako vo všetkom, čo sa týka ľudstva, aj teraz musíme siahnuť veľmi ďaleko do histórie.

Človek spočiatku konzumoval výlučne obilie. Keď však objavil oheň, zrná pražil a neskôr pomocou kameňov drvil a mlel na prášok.

História hovorí, že prvý kvások vznikol náhodou. Niekto zabudol na slnku múku zmiešanú s vodou a tá začala kvasiť. Nakvasené cesto upiekli a tak objavili, že chlieb môže byť mäkší, nadýchanejší, ľahší a, samozrejme, chutnejší. Takto vznikol kvások, ktorý od tých čias pridávali do chleba pravidelne. Bolo to niekedy pred 6 000 rokmi. Neskôr sa začali budovať špeciálne pece na výrobu chleba a kvások sa dedil. Kvások sa používal na pečenie v domácnostiach a neskôr v pekárňach až do 19. storočia, keď bol vplyvom priemyselnej revolúcie vytlačený droždím.

Čo je kvások?

Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť. Kvások je živý organizmus s obsahom baktérií a kvasiniek, ktoré je potrebné pravidelne živiť. Pokiaľ ich necháte dlhší čas hladovať, hrozí, že postupne začnú odumierať a aj tie, ktoré zostanú, budú časom slabnúť.

Ako získať kvások?

Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. Je to zároveň celkom fajn príležitosť pre získanie osobných rád a skúseností, ktoré sú na nezaplatenie.

Keď ale nikoho s kváskom po ruke nemáme, netreba zúfať. Stačí vyhrnúť rukávy, nabrať odvahu a obrniť sa trpezlivosťou. Ak však nemáte túto možnosť, môžete si ho založiť niekoľkými spôsobmi.

Založenie vlastného kvásku od piky

Založenie kvásku je jednoduché a nevyžaduje veľa ingrediencií. Na založenie kvásku je najlepšia celozrnná ražná múka, lebo obsahuje obal zrna, okolo ktorého je najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie. S celozrnnou ražnou múkou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie chlebovou ražnou múkou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.

Postup založenia kvásku:

1. 1. deň: V uzatvárateľnom pohári zmiešajte 2 lyžice celozrnnej (alebo chlebovej) ražnej múky a približne 4 lyžice čistej vody. Mala by vám vzniknúť hmota pripomínajúca hustejšiu kašu - množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára, jemne ho prikryte viečkom alebo čistou kuchynskou utierkou a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať.
2. 2. deň: Mali by sa začať objavovať prvé bublinky. Ak sa tak nestane, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. Bublinky značia, že baktérie sú aktívne a rozmnožujú sa. Do kvásku opäť pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások začína meniť hodnoty pH (kyslosti).
3. 3. deň: Kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť podobne ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte, a keď zdvojnásobí objem, znovu ho prikŕmte. Pravdepodobne ho už bude veľa, a preto z neho pri každom kŕmení odoberte len 2 lyžice a tie nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
4. 4. deň: Kvások začína naberať na intenzite, je silný a veľmi rýchlo rastie, čo znamená, že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Opäť platí, že z neho odoberte vždy len 2 lyžice a tie nakŕmte. Pokiaľ by ste kŕmili celý obsah, zbytočne plytváte múkou, keďže na to, aby bol kvások stabilný, ho treba takto pestovať a kŕmiť 10 - 14 dní.
5. 5. deň: Kvások je čoraz viac aktívny, preto ho kŕmte 3-krát denne, a to tak, že z neho odoberiete 2 lyžice a tie nakŕmite. V prípade, že chodíte do práce alebo z iného dôvodu nemôžete kvások kŕmiť 3-krát za deň, nakŕmte ho, nechajte približne 3 - 4 hodiny pri izbovej teplote a dajte do chladničky. Následne ho nakŕmte opäť o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky. V prípade zníženia teploty začne kvások rásť pomalšie a nemal by tak skoro vyhladnúť.
6. 6. až 14. deň: Kŕmte ho tak isto ako na 5. deň, teda 3-krát za deň 2 odobraté lyžice nakŕmte 2 lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Nechajte ho pri izbovej teplote, prípadne nakŕmte, nechajte naštartovať približne 3 - 4 hodiny a na 12 hodín ho schovajte do chladničky. Kvások už začína byť stabilný, no ešte potrebuje svoj čas. Je dôležité prikŕmiť ho vždy, keď zdvojnásobí objem.
7. 14. deň: Po dvoch týždňoch intenzívnej starostlivosti ste si vypestovali silný kvások, ktorý vám utiahne už aj bochník chleba. Môžete začať premýšľať nad vhodným receptom, a keď bude kvások na vrchole, teda keď zdvojnásobí objem, zamieste na chlieb alebo iné pečivo podľa vašich preferencií. Môžete skúsiť piecť už od 10. dňa.

Tipy pre úspešné založenie kvásku

• Minimálna doba spotreby múky: Kvások potrebuje múky čerstvé, enzymaticky „živé“, inak sa baktérie nevedia správne rásť a množiť sa. Múky po dátume minimálnej spotreby nepoužívajte s kváskom.
• Jablko prvé dni v kvásku: Jablko je veľmi prínosná pomôcka na navodenie správneho pH v kvásku. Jablko nakrájajte na 6 mesiačikov bez jadrovníka. Použite 2 mesiačiky, ktoré prekrojíte na dva rovnaké kúsky. Teda do kvásku v prvý deň pri zakladaní pridajte 4 väčšie kúsky jablka. Nech je najlepšie v bio kvalite, vtedy nechajte na jablku aj šupku.
• Konzistencia kvásku: Môže sa stať vplyvom práce enzýmov, teploty a ďalších faktorov, že vám kvások počas pestovania postupne zredne a vy nebudete vidieť bublinky. Preto ak badáte, že kvások je riedky, zahustite ho. Príklad: Kvások kŕmite za normálnych okolností 30 g múky a 30 g vody. Nakŕmte ho 30g múky a 10 g vody. Je možné, že tento zahustený pomer zopakujete ešte 1-2x.
• Ak kvások klesá: Ak sa vám stane, že kvások do ďalšieho kŕmenia klesá (vidno to podľa zašpinených stien pohára), kvásku je teplo a pracuje rýchlejšie. Nie je to žiadna chyba. Rýchlosť kvasenia je daná teplotou okolia. Ak kvások pracuje rýchlejšie, zmeňte kŕmenie z 1x denne na 2x denne.
• Pleseň: Niekedy sa môže stať, že sa v kvásku uchytí pleseň. Dôvodov môže byť viacero - špinavý pohár, choroba niektorého člena domácnosti, kontaminácia múky, vody. Je dôležité taktiež udržiavať čistotu nádob a nástrojov, ktoré používate pri manipulácii s kváskom, aby sa zabránilo kontaminácii nežiaducimi mikroorganizmami.

Starostlivosť o vypestovaný kvások

Hneď ako máte kvások vypestovaný, nie je potrebné kŕmiť ho každý deň. Ideálne je, ak ho nakŕmite pred pečením a počkáte, až zdvojnásobí objem. V prípade, že pečiete častejšie, mali by ste kvások nakŕmiť vždy pred pečením. Pokiaľ však nezvyknete piecť často, môžete ho nakŕmiť každých 5 dní, a to v pomere 1 : 1 : 1, čiže rovnaké množstvo kvásku, vody aj múky.

Dobre prosperujúci kvások je potrebné nakŕmiť 5 - 6 hodín pred pečením, vďaka čomu narastie na dvojnásobok a bude pripravený na pečenie. Po zamiesení zostane kvások, ktorý je už na vrchole. Pokiaľ by ste takýto kvások schovali do chladničky, išiel by tam už hladný, preto ho znovu nakŕmte a počkajte, kým vám trochu narastie.

Kŕmenie kvásku podľa frekvencie pečenia

Skladovanie kvásku

• Pečenie hneď po nakvasení: Ak budete piecť hneď po nakvasení kvásku na dvojnásobok, mali by ste ho nechať kvasiť pri izbovej teplote. V prípade potreby tak môžete urobiť aj večer pred spaním a skoro ráno cesto zamiesiť. Opatrnejší by ste mali byť v lete, keď sú teploty o čosi vyššie a kvások môže nakvasiť pokojne aj za 4 hodiny.
• Pečenie na druhý deň: V prípade, že sa rozhodnete piecť na druhý deň, kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť pri izbovej teplote približne 3 hodiny a následne ho vložte do chladničky, kde by vám do nasledujúceho dňa mal nakysnúť na dvojnásobok. Pokiaľ by ste mali v chladničke príliš veľký chlad, proces kvasenia sa zastaví. Kvások však môžete nechať dokvasiť na druhý deň, keď ho z chladničky vyberiete.
• Pečenie o 2 - 4 dni: V prípade, že sa chystáte piecť o 2 - 4 dni, vložte kvások ihneď po nakŕmení do chladničky - kvasinky a baktérie sa spomalia. Kvások začne pomaly rásť a zároveň bude pripravený na pečenie o pár dní. Nie je možné úplne odhadnúť, kedy bude kvások na maxime, preto je dobré vyskúšať si to vo vlastných podmienkach.

Kedy kŕmiť kvások a ako ho ozdraviť

Len čo vám začne kvások klesať a má kyslú arómu, je potrebné nakŕmiť ho a počkať, kým opäť narastie. Neodporúčame nechať kvások hladovať dlhšie ako 4, maximálne 5 dní. Ak zistíte, že kvások slabne, treba ho ozdraviť. Z kvásku odoberte 1 polievkovú lyžicu, prípadne čajovú lyžičku a nakŕmte ho rovnakým množstvom vody aj múky. Zvyšok kvásku môžete vyhodiť. Nakŕmený kvások nechajte pri izbovej teplote narásť na dvojnásobok a opäť ho nakŕmte tým istým spôsobom - 1 lyžicu alebo čajovú lyžičku. Postup opakujte 2- až 3-krát denne vždy, keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, inak môže zoslabnúť. Pokiaľ sa obávate, že vám v noci klesne, vložte ho pred spaním do chladničky. Ráno ho opäť vyberte, nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.

Použitie ražného kvásku

Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou. Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.

tags: #ako #rozmnozit #chlebovy #kvasok

Populárne príspevky:

• Všestranná rastlina Drieň obyčajný
• Pestovanie Damarovník južný
• životný cyklus lienky sedembodkovej
• ako dopestovať mrkvu na balkóne
• Národná pýcha Jordánska