Kapusta obyčajná (Brassica oleracea): Kráľovná slovenskej kuchyne a liečivých bylín

Kapusta obyčajná (Brassica oleracea) je jednou z najpestovanejších a najvýznamnejších druhov zeleniny na Slovensku. Táto dvojročná rastlina z čeľade kapustovitých (Brassicaceae) je cenená pre svoju všestrannosť v kuchyni a vysoký obsah vitamínov a minerálov.

História a pôvod kapusty

Kapusta bola známa už v prehistorickej dobe. Kedysi ju volali hlavatica, no tento názov už dávno zanikol. Aj antika poznala kapustu a považovala ju za veľmi prospešnú. M. P. Cato starší (234 až 149 pred n. l.) radil jesť surovú kapustu pred veľkými hostinami a po nich. Tiež radil poľnohospodárom, ako pestovať a okopávať kapustu, a dokonca tvrdil, že „hospodár, ktorý pestuje kapustu, si v záhrade postavil svoju lekáreň“.

Kyslú kapustu však vtedy ešte nepoznali, je to pradávny objav Slovanov asi z čias pred 5. storočím. V 11. storočí bola známa aj v Rusku. Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. storočí. Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby). V 18. storočí sa z jej pestovania vyberal desiatok. Kapusta sa zo Slovenska aj vyvážala (po Dunaji do južnej oblasti Uhorska).

Jej pestovanie bolo rozšírené najmä na Orave, Kysuciach, na Liptove, v Šariši a v oblasti Nízkych Beskýd, pestovanie letných odrôd najmä na Považí (Krakovany, Trebatice), v okolí Trnavy (Hrnčiarovce), v Košickej kotline a na Východoslovenskej nížine. K tradičnej oblasti intenzívneho pestovania kapusty patrí Záhorie (najmä Stupava). Pestovala sa v záhradách a na úrodných plochách každoročne hnojenej pôdy (zvyčajne pri potokoch, tzv. kapustniská).

Botanická charakteristika a klasifikácia

Kapusta obyčajná (lat. Brassica oleracea) je rod dvojklíčnolistových rastlín z čeľade kapustovitých (Brassicaceae), ktorá je príbuzná s viac ako 3000 druhmi, vrátane repy, repky, horčice a reďkovky. Vysoký obsah horčičných olejov, ktorý dodáva hlúbovej zelenine jej typickú chuť, je dôsledkom jej úzkeho príbuzenstva s týmito rastlinami.

Kapusta oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak. Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v každej polovici je rad hladkých hnedých semien.

Väčšina hlúbovín sú dvojročné rastliny. V prvom roku vytvárajú konzumnú časť a v druhom roku kvitnú a prinášajú semená. Výnimkou je karfiol a brokolica, ktoré sú jednoročné. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg. Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná.

Taxóny a odrody kapusty obyčajnej

Kapusta obyčajná hlávková (lat. Brassica oleracea var. capitata) je dvojročná bylina pestovaná vo viacerých varietách a kultivaroch. Systematické vnútrodruhové triedenie a s tým súvisiace názvoslovie sú vzhľadom na viacero prijatých a v rôznych vedných odboroch rozlične používaných koncepcií komplikované a neprehľadné. V najnovšej botanickej literatúre na Slovensku sa jednotlivé staršie poddruhy (variety a kultivary) považujú za skupiny odrôd (konvariet).

Kapusta obyčajná hlávková biela (Brassica oleracea var. capitata f. alba)

Skrátená dužinatá byľ (hlúb) je obklopená hladkými sivozelenými listami, zvinutými do pevnej guľatej alebo zahrotenej hlávky. Hlúb môže byť vysoký, stredný alebo nízky. V druhom roku vyrastá rozvetvená, 100 - 150 cm vysoká byľ, ktorá nesie strapcovité súkvetie. Kvet je bledožltý a plodom je šešuľa. Semeno je guľaté, červenkasto hnedej farby. Čím je semeno tmavšie, tým je zrelšie a zdravšie s vysokým predpokladom dobrej klíčivosti. Úžitková hodnota je 82 - 90 %. V jednom grame sa nachádza 290 - 340 kusov semien. Semená kapusty sa vyznačujú svojou dlhodobou klíčivosťou a udržia si ju 4 - 5 rokov.

Kapusta obyčajná hlávková červená (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)

Od bielej kapusty hlávkovej sa odlišuje tým, že má červené listy a hlávky tvorí menšie. Má o čosi viac vitamínu C, draslíka, železa ako jej biela príbuzná. Účinky na zdravie majú obe rovnaké. Červená kapusta má trochu užšie využitie. Je vhodná najmä ako dusená príloha k mäsu, súčasť šalátov, pečená či sterilizovaná.

Ďalšie druhy kapusty patriace do rodu Brassica oleracea

• Kel hlávkový (Brassica oleracea var. sabauda): Kel má mohutný koreňový systém, z ktorého vyrastá dužinatá byľ - hlúb. Na ňom rastú silné, bublinovité zvraštené listy, ktoré sa zavinujú do guľatej alebo zahrotenej hlávky. Na druhý rok vyrastá z tejto hlávky rozkonárené súkvetie so žltými kvetmi. Plody i semená majú rovnaké vlastnosti ako plody a semená kapusty. 1 gram obsahuje približne 340 semien. Klíčivosť si udržuje veľmi dlho približne 4-5 rokov.
• Kel ružičkový (Brassica oleracea var. gemmifera): Je to dvojročná zelenina so silnými koreňmi, ktoré vnikajú do dosť veľkej hĺbky. Z koreňov vyrastá hlúb, vysoký 50 - 100 cm. Na hlúbe vyrastajú listy s dlhými stopkami. V ich pazuchách sa tvoria guľaté osné púčiky ružičky s priemerom 2 - 4 cm. Z týchto ružičiek vyrastajú v druhom roku kvetné osi a na nich kvety. Kvety, plody i semená majú vlastnosti kapustovitých zelenín. 1 gram obsahuje asi 350 semien, ktoré si udržiavajú klíčivosť 4 - 5 rokov.
• Kaleráb (Brassica rupestris HAY. var gongyloides (L) JANCH.): Koreň je zväzkovitý, nerastie priveľmi hlboko a pokračuje krátkou osou, ktorá zdužinatie do tvaru guľovitej, spľasnutej alebo i hruškovitej osnej buľvy. Buľva je vo vnútri biela, značne dužnatá, na povrchu modrá, zelená alebo modrofialová. Listy majú dlhé stopky. Kvitne až v druhom roku. Semená sú guľaté, kávovej farby, veľkosti špendlíkovej hlavičky; plod je šešuľa. 1 gram obsahuje 300 zŕn. Klíčivosť si udržuje tiež relatívne dlho a to 4 - 5 rokov, v štvrtom až piatom roku však silno klesá. Biele odrody majú jemnejšiu chuť než modré, ale i tieto majú svoje prednosti.

Prehľad odrôd kapusty hlávkovej

Podľa obdobia rastu poznáme odrody skoré, poloskoré a neskoré, ktoré sú vhodné aj na dlhšie skladovanie. Jednotlivé odrody sa môžu od seba odlišovať tvarom, farbou, časom vysievania a zberu. Rozdiely sú tiež v chuti a spôsobe skladovania. Podľa farby rozlišujeme červenú a bielu kapustu. Podľa času sadenia a zberu poznáme kapustu skorú, poloskorú, poloneskorú a neskorú.

Tabuľka: Prehľad odrôd kapusty hlávkovej bielej a červenej registrovaných v LRO (2018)

Príklad odrody: Skorá kapusta

Skorý hybrid určený pre jarnú kultúru z predpestovanej sadby pre zber v júni a pre celoročné pestovanie z priameho výsevu. Hlávky sú guľovité, uzavreté, stredne husté, odolné voči praskaniu, hmotnosťou 0,9 - 1,2 kg. Veľkosť hlávok je vyrovnaná, majú dobrú odolnosť voči vädnutiu. Hybrid je odolný voči nízkym teplotám a veľmi odolný proti predčasnému vybiehaniu do kvetu. Vegetačná doba je 110 - 114 dní od výsevu, 80 - 85 dní od výsadby. Zo 100 m2 sa dá pozbierať 550 - 650 kg kapusty. Do zberovej veľkosti dorastá vyrovnane. Odroda je vhodná aj na celoročné pestovanie s výsevom až do 15. augusta.

Pestovanie kapusty

Kapusta nie je náročná na teplo, a preto sa jej darí aj vo vyšších nadmorských výškach. Pestovanie kapusty sa riadi niekoľkými základnými zásadami, ktoré zabezpečia bohatú úrodu.

Výber odrody

Uprednostnite známych výrobcov semien kapusty a vyberte si správnu odrodu, ktorá bude vyhovovať vašim klimatickým podmienkam.

Príprava pôdy

Kapuste vyhovuje výživná pôda - v prvej trati hneď po hnojení. Pôda by mala byť dobre odvodnená s neutrálnou až mierne kyslou reakciou. Potrebuje poloťažké humózne hlinito-ílovité pôdy s dostatočným množstvom živín a vápna. Na kyslých pôdach s vysokou hladinou podzemnej vody trpí nádorovitosťou. Pôdu pre kapustu pripravte už na jeseň zrýľovaním. Kapuste vyhovuje tiež jesenné hnojenie maštaľným hnojom alebo kompostom. Môžete ju sadiť po strukovinách, koreňovej zelenine alebo šaláte.

Na jeseň sa zaoráva väčšie množstvo dobre uhnitého alebo kompostovaného maštaľného hnoja a na hrubú brázdu sa rozhodí Thomasova múčka. Môže sa tiež hnojiť dvakrát, prvýkrát na jeseň a druhýkrát na jar. Na jar sa pozemok povrchovo obrobí a rozhodia sa základné dávky priemyselných hnojív. Pred sejbou sa vyskúša klíčivosť semena a morí sa bežným spôsobom. Odporúča sa tiež semeno kapusty jarovizovať.

Výsev a výsadba

Kapustu môžete pestovať z priesad alebo zo semena. Skoré odrody vysievajte do pareniska alebo skleníka od polovice februára. Poloskoré môžete zasiať do pareniska počas marca. Neskoré odrody sa vysievajú v druhej polovici apríla. Najprv semená kapusty vysievame do pripravenej pôdy alebo do debničiek na sadenice, kde pri správnej starostlivosti rýchlo vyklíčia. Potom vysadíme hotové sadenice. Semená kapusty sa vysievajú do debničiek alebo skleníkov do hĺbky 1 - 2 cm do vopred navlhčenej pôdy. Po zasiatí je potrebné udržiavať optimálnu teplotu pre klíčenie, ktorá je približne 18 - 20 °C.

Skoré odrody, ktoré pestujete na priesady, budú už v tejto fáze potrebovať dostatok priestoru. Pre priesady kapusty skyprite hriadky a vytvorte na nich malé jamky. Presádzajte, keď majú 4 - 5 pravých lístkov a vložte ich do pôdy až po srdiečko. Pre skoré odrody to bude koncom marca, poloskoré koncom apríla a neskoré až v máji a začiatkom júna. Dodržiavajte pritom vzdialenosť 0,5 m pre skoršie odrody, pre neskoré až 0,6 m. Skoré odrody sa môžu sadiť už v polovici apríla na vzdialenosť 50 x 50 cm (na 1 m2 potrebujeme 4 kusy priesad), poloneskoré sa sadia asi v prvej polovici mája na vzdialenosť 60 x 60 cm (2 - 3 priesady na 1 m2) a zimné odrody sa sadia obyčajne koncom mája na vzdialenosť 70 x 70 cm (2 priesady na 1 m2). Vo výsadbe na záhon sa používa štvorspon. Sadí sa vysádzacím kolíkom. Na veľkých plochách sa môže použiť aj priama sejba.

Starostlivosť počas rastu

Vegetačné obdobie je podľa odrôd od 100 až do 250 dní. Počas pestovania kapusty sa odporúča používať dusíkaté hnojivá, ktoré stimulujú tvorbu zelených listov. Kapusta potrebuje pravidelnú zálievku, najmä v období sucha. Potrebuje dostatočné množstvo vody, hlavne po zakorenení v druhej tretine vývoja. Pri nedostatočnej vlahe očakávajte menšiu úrodu a menší vzrast. Mali by ste si vybrať odrody kapusty odolné voči chladu, ktoré sú dobre prispôsobené podnebiu počas jesene. Kapusta znesie aj chladnejšie počasie, preto ju môžete pestovať až do nadmorskej výšky 500 m.n.m. Vyžaduje otvorenú a vzdušnú plochu a tiež dostatok vlahy, a to najmä v počiatočnej fáze a v poslednej tretine rastu. Pre skoré odrody kapusty je vhodná záhrevnejšia pôda.

Asi za 10 dní po vysadení sa okope pomocou plečkovacej motyky. Počas vegetácie sa okopáva dva až tri razy, a na kríž. Keď máme istotu, že sa priesady ujali (asi 3 týždne po vysadení), v čase, keď sa začnú zaväzovať hlávky, prihnojuje sa na list.

Zber a skladovanie

Zber dobre ošetrovaných rastlín skorej kapusty v priaznivých klimatických pomeroch začína v druhej polovici júla. Zberá sa postupne tak, že sa vyberajú len vyspelé, tvrdé a dobre zaviazané hlávky (prebierka). Pri vyrovnanom sadive trvá zber asi 3 týždne. Býva rozdelený na 4 - 6 čiastkových zberov. Zberajú sa hlávky s 2 - 3 krycími listami, ktoré chránia hlávku pred poškodením pri manipulácii. Neskorá kapusta sa zberá čo možno najneskoršie, pretože prírastky na váhe sú vo vlhkých jesenných dňoch najväčšie. Na mráz je však dosť chúlostivá. Skorá kapusta sa čo najskôr konzumuje. Za teplých dní dbáme, aby sa nesparila. Proti mrazu ju chránime slamou. Očistené hlávky zimných odrôd ukladáme do pivníc, na police alebo do kôp. Väčšie množstvo hlávok zazimovávame v krytých hromadách. Kapusta veľmi dobre prezimuje v hlbokom vybratom parenisku, kde rastliny uskladňujeme aj s koreňmi bez prebytočných listov. Pred mrazmi chránime parenisko tak, že ho zakrývame mulčom, slamou alebo hnojom.

Význam a využitie kapusty

Kapusta je zdravá a biologicky veľmi hodnotná zelenina.

Zdravotné účinky

Kapusta je zdravá a biologicky veľmi hodnotná zelenina. Okrem vitamínov skupiny B obsahuje hlavne protiskorbutový vitamín C, ktorý sa v kapuste udržuje aj pri a po varení (viazaná forma vitamínu C - askorbigen). Preto je v našich zemepisných šírkach počas zimných mesiacov najlepším zdrojom tohto vitamínu práve kapusta. Kapusta okrem toho obsahuje protivredový faktor nazývaný vitamín U. Čerstvá šťava vylisovaná z listov bielej kapusty sa odporúča pri liečbe žalúdočných a dvanástnikových vredov. V ľudovom liečiteľstve sa čerstvé listy kapusty prikladali na vyrážky a rany. Pri kvasení kapusty mliečnym kvasením vzniká kyselina mliečna, ktorá kapustu nielen konzervuje na dlhší čas, ale bola zistená aj jej aktivita na zastavenie rastu nádorových buniek. Pri konzumácii do 300 g denne netreba mať obavu z negatívnych účinkov na štítnu žľazu (tzv. strumigény).

Hlúbovej zelenine sa pripisujú mnohé zdravotne priaznivé účinky. Vďaka obsiahnutým životne dôležitým látkam posilňuje imunitný systém. Šťava z hlúbov obsahuje metylmetionín, ktorý chráni pred žalúdočnými a črevnými vredmi, a preto je veľmi zdravá pre črevá.

Použitie v kuchyni

Kapusta je veľmi univerzálna zelenina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov. Je obľúbenou prílohou k mäsitým alebo rybím pokrmom, prísadou do nákypov a pripravuje sa aj ako samostatný pokrm. Rovnako obľúbená je aj v polievkach a jedlách pripravovaných v jednom hrnci. Pred použitím by mala byť hlúbová zelenina vždy čerstvá a ideálne skladovaná v chlade, v chladničke len niekoľko dní.

Tu je niekoľko tipov na prípravu:

• Varená kapusta: Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 - 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky.
• Dusená hlávková kapusta: Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko.
• Dusená kyslá kapusta: Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom.
• Kapustové závitky: Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom.
• Kapustové karbonátky: Potrebujeme hlávku kapusty, 1 vajce, 2 špekáčiky, 30 g tuku alebo nakrájanej slaniny, strúhanku na zahustenie, na opekanie asi 150 g tuku. Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky).
• Kapusta dusená s cestovinami: Kapustu nakrájame, podlejeme osolenou vodou a asi 10 minút podusíme. Potom ju scedíme. Na tuku osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme scedenú kapustu a bez podlievania ešte podusíme domäkka. Osolíme, trochu okoreníme drvenou rascou a čiernym korením a keď je celkom mäkká, zmiešame s uvarenými cestovinami. Na 600 g surovej kapusty stačí 300 g širokých rezancov alebo fliačkov.

tags: #brassica #oleracea #kvet #poslovensky

Populárne príspevky:

• Superovocie do záhrady: Muchovník ´Smoky´ a Mini kiwi
• Pestovanie vincy
• jemný a ochranný levanduľový deodorant
• Vysoké okrasné stromy
• sprievodca chovom a rozmnožovaním karasov