Pestovanie a kulinárske využitie špargle: Od záhrady po tanier

Špargľa (Asparagus officinalis) je trváca, kvitnúca rastlina z rodu Asparagus, pôvodom z Eurázie. Táto jarná delikatesa si v našich kuchyniach získava čoraz väčšiu obľubu. Jej sezóna, trvajúca od apríla do júna, je krátka, no o to intenzívnejšia.

Starovekí Egypťania a Rimania si špargľu cenili nielen pre jej jemnú chuť, ale aj pre jej liečivé účinky. Kedysi bola považovaná za luxusný tovar, dostupný len pre vrstvy obyvateľstva s vyšším postavením. Dnes je však dostupnejšia a jej benefity si môže vychutnať každý. Na artefaktoch pochádzajúcich z roku 3000 pred naším letopočtom sú ilustrované trsy špargle.

Čo je špargľa?

Špargľa je trváca rastlina, čo v praxi znamená, že jedna rastlina rastie rok čo rok. Asparágus lekársky je 50 až 150 cm vysoká trváca dvojdomá mrazuvzdorná bylina. Má vetvenú stonku s vetvami vyrastajúcimi do strán. Má len šupinovité lístky, z pazúch ktorých vyrastajú vo zväzkoch čiarkovité fylokladiá. Fylokladiá sú sploštené bočné konáriky, ktoré pripomínajú čiarkovité listy, no nie sú to listy.

Rastliny špargle sú buď samčie alebo samičie. Väčšina záhradkárov pestuje samčiu špargľu, pretože sa ľahšie žne, rastie vo väčšom množstve a produkuje väčšie, lahodnejšie výhonky. Samičie rastliny produkujú aj červené bobule, ktoré sú pre človeka toxické a je potrebné ich odstrániť, aby nekonkurovali existujúcim rastlinám v raste.

Asparágus lekársky sa pestuje v miernom podnebnom pásme pre mladé dužinaté stonkové výhonky, ktoré sú kulinárskou pochúťkou jarnej sezóny. Mladé stonkové výhonky sa objavujú na jar, keď teplota pôdy stúpne nad 10 °C. Špargľa patrí do čeľade Asparagaceae, ktorá zahŕňa asi 153 rodov a približne 2 500 kvitnúcich rastlín, vrátane hyacintu a konvalinky.

Odrody špargle

Existujú štyri základné typy: zelená, biela, fialová a divoká špargľa. Každá z nich má svoje špecifiká:

• Zelená špargľa: Je to najbežnejší typ, ktorý nájdete v obchodoch s potravinami po celom svete. Zelenú farbu získava z chlorofylu nevyhnutného pre fotosyntézu. Je jedným z najvýživnejších dostupných druhov, bohatá na vitamíny B a C, draslík, beta-karotén, vápnik a kyselinu listovú, a navyše je bohatšia na vlákninu.
• Biela špargľa: Chýba jej farba, pretože sa pestuje v tme, čo bráni fotosyntéze. Je považovaná za sladšiu ako zelená odroda a v Európe je delikatesou. Má tuhšiu šupku a pred varením je potrebné olúpať aspoň 2/3 stonky.
• Fialová špargľa: Obsahuje vyššie množstvo anthokyanov, antioxidantu, ktorý jej dodáva fialovú farbu. Je v chuti o niečo orechovejšia a sladšia ako zelená odroda, pretože obsahuje asi o 20 % viac cukru. Pri varení zozelená, ale dá sa jesť aj surová.
• Divoká špargľa: Je oveľa dlhšia a tenšia ako jej pestovaný príbuzný. Má jemnejšiu chuť a zbierať by sa mala skoro na jar.

Pestovanie špargle: Trpezlivosť sa vyplatí

Pestovanie špargle je považované za jedno z najkomplikovanejších, pokiaľ ide o trvalky, ale za potrebnú starostlivosť sa vám odvďačí dobrou úrodou na veľa rokov. Na jednom stanovišti sa pestuje 10 a viac rokov.

Výber stanovišťa a príprava pôdy

Pre úspešné pestovanie špargle je kľúčový práve prvý rok, kedy musí rastlina dostatočne zakoreniť. Na dosiahnutie skorej a kvalitnej úrody vyberáme južnú alebo juhovýchodnú expozíciu s piesočnatou alebo hlinito-piesočnatou ľahkou pôdou, ktorú jarné slnečné lúče rýchlo prehrejú. Mala by mať vysoký obsah humusu a nízku hladinu podzemnej vody. Ideálne je pH 6,5-7,5, takže ak je pôda kyslejšia, pridajte vápno na zvýšenie pH.

Korene špargle dorastajú hlboko, preto pôdu zrýľujeme do hĺbky 50 až 90 cm. Dobré je prihnojiť ju maštaľným hnojom v dávke 10 kg na 1 m², prípadne minerálnymi hnojivami. Pred vysádzaním zo záhona odstránime aj trváce buriny. Po miernom uľahnutí povrch urovnáme a predznačíme si riadky vo vzdialenosti 2 m. Na tomto mieste vykopeme ryhu širokú 30 cm a hlbokú 40 až 60 cm.

Predpestovanie a výsadba

U nás sa predávajú iba semená špargle, preto si treba predpestovať sadenice, ktoré po roku vysádzame. Semená vysievame v marci a začiatkom apríla do pareniska, koncom apríla a v máji do voľnej pôdy alebo do zakoreňovačov do hĺbky 2 cm. Klíčia iba v tme, preto výsevy dobre polejeme a zakryjeme zeminou alebo čiernou fóliou. O 3 až 4 týždne môžeme nájsť prvé vyrastené rastlinky. Ak sú vysoké aspoň 30 cm a dostatočne silné, v auguste ich vysadíme do pripravenej pôdy.

Sadenice vysadíme do pripravenej ryhy na vzdialenosť 33 cm. Na dno umiestnite záhradný kompost alebo dobre prehnitý hnoj a potom prikryte 5 cm vrstvou vykopanej zeminy. Vytvorte hrebeň pôdy pozdĺž stredu výkopu, 10 cm vysoký. Umiestnite korunky na vrchol tohto hrebeňa tak, aby rastové body alebo nové výhonky boli navrchu, vo vzdialenosti 30-45 cm od seba. Korene rovnomerne rozložte, ale zaobchádzajte s nimi opatrne, pretože sa ľahko lámu.

Starostlivosť o porast

V suchom a teplom počasí porast pravidelne polievame, lebo piesočnatá pôda rýchlo vysychá. Rastliny vyžadujú počas vegetácie bežné ošetrovanie a zálievku ku koreňom. Pri kyprení pôdy sa odporúča postupné zahŕňanie ryhy a odstraňovanie burín, ale aj prihnojovanie vyzretým kompostom, prípadne koncom júna a júla dvoma malými až strednými dávkami minerálnych hnojív s obsahom dusíka, horčíka a síry.

Na konci zimy naneste na pôdu hrubú vrstvu mulča, aby ste zabránili prerastaniu buriny a udržali vlhkosť v pôde. Udržujte pôdu bez buriny, pretože špargľa rastie lepšie bez konkurencie iných rastlín. Burinu odstraňujte radšej ručne ako motykou, pretože rastliny špargle majú plytké korene, ktoré sa ľahko poškodia.

Pestovanie bielej špargle

Od druhého roku pestovania sa rozhodujeme, či chceme dopestovať lahodnú bielu, alebo korenistejšiu zelenú špargľu. Pestovanie bielej špargle je síce náročnejšie na prácu, ale odmenou bude jemná a chutná zelenina. Skoro na jar v dvojročnom poraste nahrnieme zeminu z medziradov nad rastliny, čím vytvoríme asi 40 cm široké a 30 cm vysoké hrobčeky. Porast ošetrujeme podobne ako v prvom roku, len o niečo viac sledujeme zdravotný stav rastlín.

V treťom roku pestovania pripravíme záhon na zber. Na začiatku apríla nad rastlinami vytvoríme 50 cm vysoký a 50 cm široký hrobček, ktorý na povrchu uhladíme doskou alebo lopatou. Na urýchlenie začiatku zberu ho môžeme prikryť čiernou fóliou, pod ktorou sa pôda rýchlejšie zohreje.

Zber špargle

Prvý zber mladých stoniek sa robí až 3. rok od výsevu. Keď je pôda dostatočne prehriata (nad 12 °C), každý deň odhrnieme fóliu a skontrolujeme, či nad povrch neprerastajú biele hlavičky špargľových výhonkov. Vtedy ich opatrne odhrabeme a odrežeme tak, aby mali dĺžku 25 až 30 cm. Dávame pozor, aby sme neporušili ďalšie, ešte rastúce výhonky, prípadne srdiečko rastliny s púčikmi. Po zrezaní dorastených výhonkov dieru v hrobčeku zahrnieme, povrch zarovnáme a zakryjeme čiernou fóliou, aby rastúce výhonky do budúceho zberu neofialoveli a neozeleneli.

Zberáme každý deň, lebo v závislosti od počasia rastú veľmi rýchlo - za tepla za 24 hodín vyrastú až 25 cm. V období okolo Jána, keď začnú vyrastať tenšie výhonky, prestaneme s ich zberom. Výhonky zberáme, keď sú asi 20-25 centimetrov vysoké. Optimálny priemer stonky je potom 1 až 2 centimetre. Na zber použite ostrý nástroj, napríklad záhradnícke nožnice, nôž a podobne - je totiž nevyhnutné dbať na to, aby bol rez čo najšetrnejší a rastlinu príliš nepoškodil.

Skladovanie špargle

Špargľa je najlepšia, keď si ju vychutnáte čerstvú zo záhrady, preto si ju naplánujte podávať v deň zberu alebo čo najskôr. Odrezané výhonky možno krátkodobo skladovať v studenej vode na tienistom mieste, prípadne nádobu so špargľou, ktorá je naplnená vodou, prikryjeme jutovým vrecom. Vtedy špargľa nevyschne, nezružovie a nestráca kvalitu.

Na skladovanie maximálne 3 až 4 dni, umyté výhonky zabalíme do vlhkej utierky a uložíme do chladničky. Ak ho plánujete uložiť do chladničky na niekoľko dní potom, čo ho donesiete domov, zaobchádzajte s ním ako s kyticou kvetov: Orežte malé množstvo zo spodnej časti stoniek ostrým nožom a vložte ich do veľkého pohára s trochu vody na dne. Vršok voľne zakryte plastovým vreckom a uložte do chladničky. Vodu vymieňajte denne. Orezané konce špargle môžete tiež obaliť vlhkou papierovou utierkou a stonky uložiť do igelitového vrecka.

Ak si chcete uchovať špargľu na horšie časy, nie je nič lepšie ako si ju zakonzervovať. Nakrájajte špargľu tak, aby zodpovedala dĺžke akýchkoľvek pohárov, ktoré používate, a ponechajte cca pol centimetra od hornej časti pohára. Špargľu naskladajte do pohárov čo najtesnejšie. Medzi špargľu vložte čerstvý kôpor.

Ak chcete pripraviť rôsol, vložte všetky ingrediencie na nálev (ocet, voda, soľ, kôpor, koriander, horčičné semienka, nové korenie, trstinový cukor a cesnak) do stredného hrnca a priveďte do varu. Varte 3 minúty. Nalejte nálev do sterilizovaných pohárov, uistite sa, že v každom pohári máte nejaké semienka a cesnak, a ponechajte pol centimetra nad hornou časťou pohárov. Naskrutkujte viečka. Akonáhle poháre vychladnú, dajte ich pred konzumáciou aspoň na týždeň do chladničky. V chladničke vydrží minimálne mesiac.

Nutričný profil a zdravotné benefity

Špargľa má nízky obsah kalórií, ale môže sa pochváliť pôsobivým nutričným profilom. Obsahuje aj malé množstvo ďalších mikroživín, vrátane železa, zinku a riboflavínu. Špargľa je dobrým zdrojom antioxidantov, vrátane vitamínov C a E, flavonoidov a polyfenolov. Diétna vláknina je nevyhnutná pre zdravé trávenie. Len pol šálky špargle obsahuje 1,8 gramu vlákniny, čo je 7% vašej dennej potreby.

Tabuľka nutričných hodnôt špargle (priemerné množstvo na 100g):

Štúdie naznačujú, že strava s vysokým obsahom ovocia a zeleniny bohatej na vlákninu môže pomôcť znížiť riziko vysokého krvného tlaku, srdcových chorôb a cukrovky. Špargľa má obzvlášť vysoký obsah nerozpustnej vlákniny, ktorá dodáva objem stolici a podporuje jej pravidelnosť. Obsahuje tiež malé množstvo rozpustnej vlákniny, ktorá sa rozpúšťa vo vode a tvorí v tráviacom trakte gélovitú látku. Rozpustná vláknina vyživuje priateľské baktérie v črevách.

Špargľa je dobrým zdrojom draslíka a poskytuje 6% vašej dennej potreby v pol šálke. Zvýšenie príjmu draslíka a zároveň zníženie príjmu soli je účinným spôsobom, ako znížiť vysoký krvný tlak. Špargľa má množstvo vlastností, ktoré z neho robia jedlo vhodné na chudnutie.

Pre športovcov je špargľa skvelým doplnkom stravy vďaka vysokému obsahu draslíka a vody, ktoré pomáhajú udržiavať rovnováhu elektrolytov a urýchľujú regeneráciu svalov. Aminokyselina asparagín v špargli napomáha odbúravaniu amoniaku z tela, čím znižuje únavu po fyzickej aktivite.

Špargľa má nielen jedinečnú chuť, ale aj liečivé vlastnosti. Korene obsahujú veľa vitamínov, medzi ktorými je vitamín C, ako aj tiamín, kyseliny a ďalšie. Všetky tieto zložky pomáhajú bojovať proti chorobám močového systému a obličiek. Nálev z kultúry pomáha predchádzať vypadávaniu vlasov a odstraňuje lupiny. Kyselina, ktorá je v šťave tejto rastliny, umožňuje tvorbu a vývoj plodu počas tehotenstva. Ak existujú krvné patológie, potom kultúra obsahuje aj zložku, ktorá rozširuje krvné cievy a zabraňuje tvorbe krvných zrazenín. Antioxidanty pomáhajú bojovať proti starnutiu.

Príprava špargle v kuchyni

Kľúčom k dokonalému zážitku zo špargle je jej správne očistenie. Pri bielej špargli je potrebné odstrániť hrubšiu šupku po celej dĺžke výhonku, s výnimkou hlavičky. Pri zelenej špargli stačí oškrabať spodnú tretinu. Nezabúdajte, že ak sa vám zdá špargľa stále „drevnatá“, je potrebné ju škrabať ďalej, inak bude horká. Po očistení je dôležité odrezať spodnú časť výhonku, približne 1 cm, ktorá je zdrevnatená. Tieto tvrdé konce však netreba hneď vyhadzovať - môžu poslúžiť na prípravu silného vývaru.

Metódy varenia

• Varenie: Tradičný spôsob varenia špargle zahŕňa použitie špeciálneho úzkeho a vysokého hrnca, kde sa varí "postojačky", hrubým koncom dole a hlavičkou hore. V prípade čerstvej špargle by varenie nemalo trvať dlhšie ako 7 až 10 minút. Niektorí kuchári odporúčajú naplniť hrniec vodou len do výšky hlavičiek, ktoré sa následne uvaria v pare.
• Blanšírovanie: Očistené výhonky sa krátko, maximálne 2 minúty, povaria v osolenej vode, ideálne dochutenej bielym vínom a maslom, a následne sa prudko schladia v ľadovej vode. Tým sa preruší proces varenia a zachová sa sviežosť a chrumkavosť špargle.
• Grilovanie/Opečenie na panvici: Miernym pripálením špargľa získa orechovú chuť a zároveň si zachová svoju výraznú textúru a živosť. Tento spôsob prípravy sa hodí najmä na zelenú špargľu. Potrite špičky špargle trochou olivového oleja, dochuťte soľou a čiernym korením a opečte na rozpálenej panvici alebo grile.
• Pečenie: Rúru rozohrejte na 200 stupňov Celzia. Pripravenú špargľu dajte na pekáč, pokvapkajte olejom a dochuťte soľou a korením. Pečenie je jeden z najjednoduchších spôsobov, ako si túto chutnú zeleninu pripraviť, a hodí sa hlavne na zelenú špargľu.
• Surová: Špargľa je možné jesť aj surový ako súčasť šalátu.
• Varenie v pare: V hrnci s naparovacou vložkou priveďte do varu cca 2,5 cm dobre osolenej vody a špargľu vložte do paráka v jednej vrstve. Hrniec prikryte a varte asi 3 minúty, v závislosti od veľkosti špargle.

Recepty a kombinácie

Špargľa sa dá pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov, pričom každá metóda prinesie iný chuťový zážitok.

• Krémová špargľová polievka: Na šesť porcií polievky stačia maximálne štyri výhonky. Tajomstvo spočíva v použití silného vývaru z blanšírovania špargle, ktorý dodá polievke intenzívnu chuť. Odrezky a šupky z blanšírovania môžu byť tiež využité na obohatenie vývaru.
• Zapekaná špargľa so šunkou a syrom: Jednoduchý a rýchly recept. Pekáčik vymažte maslom, poukladajte doň pripravenú špargľu a posypte strúhaným syrom alebo plátkami syra. Zapečte v rúre pri 200 °C približne 5-7 minút.
• Špargľa s maslom a strúhankou či holandskou omáčkou: Dve z najklasickejších kombinácií, ktoré nikdy nesklamú. Varená špargľa s maslom a opraženou strúhankou, alebo špargľa s holandskou omáčkou, sú ideálnym doplnkom k rýchlemu steaku alebo opekaným zemiakom.
• Špargľa pre deti: Skúste ju pridať do polievok, cestovín alebo ju rozmixovať na hladké pyré. Môže byť tiež súčasťou zeleninových placiek či fašírok.

tags: #mozem #zjest #kvet #spargle

Populárne príspevky:

• Pochopenie narcistickej poruchy osobnosti
• Podzemnica olejná: Sprievodca pestovaním
• starostlivosť o brečtan
• kvalitné čaje OXALIS
• Inovácie Kvety.sk