Pestovanie stolového hrozna v Japonsku: Od kultu po moderné odrody

Hrozno patrí k najlepším výtvorom prírody a ľudí, ktorí ho už osemtisíc rokov zlepšujú.

V ktorej krajine stojí stolové hrozno najvyššie na rebríčku hodnôt? Nie je to ani Grécko, ani Taliansko, ba ani slnečná Kalifornia či Čile, ale Japonsko. Každoročne tam dražia prvý strapec otvárajúci sezónu stolového hrozna. Keby Japonsko bolo bližšie, mohli by do dražby prihlásiť strapec hrozna aj šľachtitelia viniča zo Slovenska, otec a syn Korpásovci z Rúbane. Na prvý pohľad zaujmú vzhľadom - atraktívnou farebnosťou, veľkosťou bobúľ. Nos ovanie neočakávane príjemná vanilková vôňa, ktorá sa šíri z krov odrody Vanilla obsypanej strapcami. Chutné ovocie prináša vzrušujúci pôžitok, nečudujme sa Japoncom, že hrozno postavili na vrchol labužníckeho piedestálu a vytvorili kult, aký nepoznali ani antickí Gréci.

Korpásovci sa zaradili medzi tých, ktorým talent podporený trpezlivou prácou a vinohradom s grand cru polohou umožnili obohatiť svetovú odrodovú paletu o nové kultivary.

Nedávno v jednom z reťazcov dali do akcie stolové hrozno, kilogram po 1,50 eura predávali v malých kartónoch. Strapec s veľkými zelenými bobuľami aj obal povzbudzovali ku kúpe.

Techniky pestovania a starostlivosti

Na rozdiel od viniča, ktorý má na lisovanie len malé bobule s vysokou koncentráciou cukru a arómy, stolové hrozno určené na konzumáciu môže byť silno zavlažované.

Obzvlášť efektívne je zavlažovanie vo fáze „veľkosti hrášku“, pretože to stimuluje delenie buniek v plodoch a vytvára sa veľa buniek, ktoré neskôr môžu „plávať“. Pri redšení na 1 - max. 2 hrozno na výhonok zostávajúce plody budú väčšie a sladšie.

Odstránia sa hrozno, ktoré je ďalej od zdrevnatenej hlavnej stonky, teda skôr na konci výhonku, a táto činnosť by mala byť ukončená pred začiatkom zrenia.

Skrátenie ovocných výhonkov („orezanie“) na 5 - 8 listov nad alebo za posledným strapcom vedie aspoň u niektorých odrôd k opätovnému silnému rastu bobúľ, ak sa toto skrátenie vykoná tiež výrazne pred dozretím bobúľ.

Podľa starej vinárskej tradície by za posledným strapcom príslušného výhonku mali zostať len 1 - 2 listy. Takéto radikálne skracovanie by však mali vykonávať len skúsení záhradníci a len vtedy, ak bol ker predtým niekoľko rokov pozorovaný a je jasné, že nehrozí poškodenie mrazom.

Strihaním sa niekedy ešte v júli/auguste stimuluje silná tvorba výhonkov, čo môže viesť k ďalším prácam s listami.

Moderné odrody a ich vlastnosti

V Japonsku, konkrétne vo Výskumnom ústave hrozna Uehara v Jamanaši, bola vyvinutá nová dezertná odroda stolového hrozna s názvom Manicure Finger. Je to hybrid Vitis Vinifera (Unicorn x Baladi no.2). Manicure Finger je samoopelivá, stredne neskorá odroda (125-135 dní) so silným rastom a dobrou drevnatosťou. Hrozno je veľké a veľmi veľké (500 - 1500 gramov), valcovité, stredne kompaktné. Bobule sú veľmi veľké (12 - 18 g), podlhovasté, valcovité (50x30 mm), spočiatku žlté s tmavo ružovo sfarbenými špičkami, časom na slnku tmavočervenofialové. Dužina je pevná, chrumkavá, harmonická a veľmi chutná. Obsah cukru je 16 - 18 %, kyslosť 6 - 7 g/l. Výnos je vysoký (80 - 85 %). Odroda má strednú odolnosť voči chorobám (ako u odolnejšej Vitis Vinifera) s mrazuvzdornosťou do - 20 °C. Ovocie dobre znáša prepravu a skladovanie. Odroda je vhodná na komerčné aj amatérske pestovanie.

Ďalšou pozoruhodnou japonskou odrodou je Shine Muscat (シャインマスカット). Ide o skorú stredne dozrievajúcu odrodu stolového hrozna, ktorá bola vyvinutá v roku 1988 krížením Akitsu č. 21 (Stoyben x Muscat Alexandrianus) a Hakunan (Katta-Kurgan x Kaiji). V Japonsku zaznamenala obrovský nárast popularity, pričom pestovateľská plocha sa v rokoch 2010 až 2015 takmer štvornásobne zväčšila.

Obdobie dozrievania Shine Muscat je skoré stredné (koniec augusta). Bobule sú zelené, menej často zelenožlté, oválne. Na získanie bobúľ bez semien je potrebné ošetrenie giberelínom. Strapce majú podobnú štruktúru ako strapce odrôd isabel, sú strednej hustoty, s hmotnosťou 400 - 500 g. Bobule sú veľké, s hmotnosťou 10 - 12 g, mierne oválne. Dužina je hustá, chrumkavá, chuť je dobre vyjadrená v muškátovej aróme. Obsah cukru v bobuľovej šťave je 20 g/100cm3, titrovateľná kyslosť je 3-4 g/dm3, čo organolepticky robí toto hrozno sladkým. Odroda má relatívne vysokú odolnosť voči plesňovým chorobám (blízko odrôd druhu Vitis labrusca L.), vrátane antraknózy.

Medzi ďalšie spomínané odrody patria:

Rubínový Riman: Najdrahšie hrozno na planéte.
Black King: Novo pestovaná odroda vyvinutá hybridizáciou.
Beni Tamaki: Veľký jasne červený druh s jedinečnou bledou farbou.
Krása Dnepra: Najnovšia, sľubná stolová hybridná forma hrozna stredne neskorého dozrievania.
Queen of Seven Stars: Kríženec hrozna Shine Muscat a Red Emerald.
Viktor: Dôležitá odroda stolového hrozna zo slávnej kolekcie "Krainov Troika".
Pione: Veľké, fialovo-čierne hrozno s matkou Kyoho a otcom Cannon Hall Muscat.
Nočná krása: Skorá odroda (110 - 120 dní), bez semien, výber USA.

Výzvy a potenciál slovenského vinohradníctva

Rúbaň je jednou z mnohých vinohradníckych obcí, ktorá leží na Pohronskej pahorkatine. S Parížom nemá nič spoločné, keď je v jeseni chladno, vznáša sa nad ním para, potok sa parí, preto Paríž. Najmä na dozrievajúce muštové hrozno má fenomén zvýšenej vlhkosti vzduchu blahodarné účinky v podobe tvorby cibéb, ktoré napáda Botrytis cinerea.

Šľachtiteľ je racionálny umelec, aby uspel, musí nová odroda rozoznieť ľudské zmysly a musí byť aj pestovateľsky efektívna. V praxi to znamená, že novošľachtenec je zdravý, odolný proti obávaným hubovitým chorobám, ker znesie výčiny počasia v priebehu všetkých štyroch ročných období a podaruje človeku hrozno, ktoré nie je poznačené chémiou a nezaťažuje jeho zdravie.

Niektoré novinky z dielne Korpásovcov akceptujú práve tieto atribúty, aj keď výber je vždy kompromisom: najodolnejšie elity v určitých vlastnostiach väčšinou majú slabiny v iných. Veľmi pozoruhodné je kvarteto Abigél, Carbon, Cintia a Kajmán. Sú to čisto ušľachtilé elity, čiže vyžadujú preventívne postreky proti peronospóre a múčnatke. Pri pohľade na štyri strapce by nikomu ani nezišlo na um, že majú spoločných rodičov, každý totiž vyzerá inak. A predsa zdedili po Čauši ružovom, s ktorým rada pracovala aj šľachtiteľka Dorota Pospíšilová, a po bulharskej odrode Velika, to najlepšie, čo mohli. V tom je podstata tvorivosti šľachtiteľa. Pokým farebnosť odrody odlišuje, do istej miery aj tvar bobúľ, spája ich nadštandardná, aj keď nie rovnaká veľkosť plodov, chuťová sviežosť, pravdaže s povahovými odtienkami, aké badáme u súrodencov.

Takže do žlta sfarbená Cintia vie dať strapec aj veľkosti 2 až 3 kilogramy. Má sladkastú chuť pripomínajúcu plody moruše, ktorá sa takmer vytratila z vidieka. V Kalifornii sú teraz populárne stolové odrody s chuťou cukrovej vaty. Nuž Cintia z južného Slovenska je sladká, ale nie priamočiaro. Kajmán má predátorské meno, je to skorá odroda a pritom trvanlivá. Vydrží na kroch mesiac aj šesť týždňov. V tom si je podobný s Cintiou, ktorá dozrieva okolo 20. septembra a na kroch, ak neprídu mrazy, môže byť do konca októbra. Carbon, modrý brat Kajmána, má ešte väčšie bobule. Tento dobrák od kosti, či skôr od chrumkavej dužiny, je stredne skorý. No a napokon tu máme Abigél, odrodu so starým hebrejským menom, otcovo milované dieťa.

Ľudstvo prežíva šťastné obdobie hojnosti, ktoré si vie aj vďaka práci šľachtiteľov predĺžiť. Najskoršie odrody viniča dozrievajú na konci júla, neskoré v závere jesene. Odrody, so šľachtením ktorých teraz Korpásovci finišujú, v chlade vydržia pokojne do Vianoc a môžu byť ozdobou štedrovečerného stola. Je to zrejmá daň logistike, doprave hrozna z ďalekých krajín. To všetko možno odstrániť, keď využijeme potenciál územia Slovenska. Medzi Novými Zámkami a Štúrovom sa ponúka ideálny priestor na pestovanie viniča, pôdu však obsadzujú obilniny, kukurica a olejniny. Platíme za vlastnú hlúposť. Možno treba vyhlásiť aj na Slovensku súťaž o najkrajší strapec hrozna a pritiahnuť pozornosť verejnosti k chutnému a čerstvému ovociu.

Podľa Ondreja Korpása ml. legálne uvedenie novošľachtencov do obehu značne sťažuje súčasná legislatíva. Slovensko je v nevýhode v porovnaní so susednými krajinami V4. Po nežnej revolúcii sme pritom mali rovnaký štart. Poriadok platný u susedov praje stolovým odrodám, ale aj novošľancencom všeobecne. Maďari sú vo vinohradníctve, vinárstve a napohľad konzervatívni, ale právom sú pyšní na ich autochtónne - pôvodné - odrody. Česká republika, najmä južná Morava, má tiež pozoruhodné výsledky v šľachtení. Slovenskí milovníci vína a stolového hrozna vyhľadávajú a zbožňujú novinky. Bola by škoda, keby sme vo chvíli, keď aj počasie praje teplomilnému viniču, a hlavne muštové modré a pravé veľkoplodé stolové odrody pravidelne dávajú excelentné výsledky, premárnili príležitosť dorábať chutné domáce stolové odrody viniča. Ako ostatné slovenské ovocie môžu poskytovať vrcholný labužnícky zážitok.

Zber a prešovanie hrozna - výroba domáceho vína u Tomáša

Odolnosť a ochrana viniča

Klasické vinohradníctvo je charakteristické intenzívnym používaním chémie. Dnes je už vyšľachtených dosť odrôd, ktoré je možné pestovať s minimom chémie. Na klasické odrody európskeho viniča útočia najmä tri choroby, ktoré dokážu vinice bez ošetrenia úplne zničiť. Najnebezpečnejší škodca - fyloxéra - bol z Ameriky do Európy zavlečený v roku 1860 a zakrátko zlikvidoval množstvo vinohradov. Jednoznačné riešenie sa našlo v podobe štepenia európskych odrôd na odolné podpníky. Najideálnejšie riešenie je zmeniť genetický program viniča tak, aby sa stal vnútorne odolným proti týmto chorobám. A práve toto je cieľom už dlho prebiehajúcich šľachtení, ktorých aspoň čiastkovým výsledkom sú tzv. PIWI odrody, či už muštové, alebo stolové. Samozrejme, ani tieto PIWI odrody nemajú absolútnu odolnosť proti uvedeným chorobám, ale je podstatne vyššia a podobné je to pri mrazuvzdornosti. Preto aj pri týchto odolnejších odrodách musíme vyberať tie, ktoré sú vhodné do našej lokality. Výhodou však je, že vyššia odolnosť umožní znížiť počet postrekov, použiť menej razantné chemické prípravky, teda najmä ekologické. Tu sú účinné aj rastlinné výluhy zvyšujúce odolnosť viniča proti chorobám.

Európsky vinič (Vitis vinifera) nedisponuje rezistenciou voči révokazu (fyloxéra viničová), peronospóre ani voči múčnatke viniča. Medzi jeho odrodami sa však nájdu také, ktoré majú prirodzene vyššiu odolnosť proti napadnutiu hrozna plesňou sivou. Okrem toho medzi dnes pestovanými odrodami sa už teraz vyskytujú niektoré s dostatočnou toleranciou voči peronospóre, múčnatke i voči plesni sivej, a preto ich stačí len minimálne chrániť pred týmito hubovými chorobami. Lenže ich tolerancia nie je absolútna, jej stupeň je vždy ovplyvnený stanovišťom, podnebím i ročným priebehom počasia. Napríklad tolerancia voči peronospóre sa prejavuje tak, že aj po napadnutí touto chorobou nenastáva jej masový rozvoj, ale len obranná reakcia s maloplošnou nekrózou listového pletiva.

Uvedená tolerancia chorôb je ale viac-menej len náhodná, preto ak chceme dosiahnuť určité odolnostné vlastnosti odrôd, musíme postupovať cielene. Šľachtiteľským zámerom je teda preniesť na potomstvo šľachtenia žiaduce vlastnosti. A to krížením dlhodobo osvedčených európskych odrôd, ktoré majú stabilné výnosy, napríklad s odrodami, prípadne botanickými druhmi ázijských a amerických viničov. Výsledkom takéhoto šľachtenia sú potom odrody so zvýšenou odolnosťou, často označované ako interšpecifické. V biovinohradníctve sa tieto odrody väčšinou označujú ako „pilzwiderstandsfähige Sorten“, skrátene PIWI, teda odrody podmienene odolné proti hubovým chorobám.

Choroby viniča a ich prejavy

Peronospóra: Prezimuje ako podhubie na jednoročnom dreve, najmä na zvyškoch strapiny, na opadanom lístí, na odrezkoch z viniča. Huba sa na vinič dostáva aj vetrom a dažďom, najprv na zelené letorasty, potom na súkvetia a hrozno. Optimálna teplota klíčenia spór je 20 - 22 °C, vtedy klíčenie trvá 5 - 9 h, ale dôležitá je pri tom aj zrážková voda. Prvé poškodenie mladých letorastov nastáva v štádiu troch až šiestich listov. Na napadnutých listoch sa objavia sivohnedé škvrny ohraničené žltým lemom, častejšie sú však napádané súkvetia, ktoré hnednú a usychajú. Napadnuté bobule hnednú a sú potiahnuté povlakom mycélia, sú úplne znehodnotené. Na letorastoch je v čase vyzrievania dreva napádaná aj ich borka.
Múčnatka: Jej podhubie prezimuje v pukoch, do ktorých sa dostáva pri ich rozvíjaní. Takto založené podhubie sa prejaví v nasledujúcom roku intenzívnejším napadnutím viniča, preto je dôležitá i včasná jarná ochrana, a to asi 20 dní pred kvetom. Na prezimujúce štádium negatívne pôsobia zimné teploty okolo -17 °C; múčnatka sa šíri hlavne za teplého počasia a pri vysokej vzdušnej vlhkosti po celé vegetačné obdobie. Optimálna teplota rozvoja múčnatky je 20 - 27 °C, ale pri teplotách nad 30 °C je už jej vývoj spomalený a možnosť infekcie nižšia. Na rozdiel od peronospóry si aj múčnatka síce vyžaduje vysokú vzdušnú vlhkosť, ale vyslovene neznáša mokrý povrch orgánov viniča. Napádané sú najmä kry prehnojené dusíkom, pričom napadnutie signalizujú predovšetkým konce letorastov ťažňov. Na napadnutých listoch sa z oboch strán objavujú nevýrazné zelenožlté škvrny s matným povrchom, ktorý prechádza do striebristej farby, neskoršie hnednú, černejú a ich okraje sa skrúcajú smerom dolu. Usychajú a opadávajú, napádané sú aj súkvetia.
Botrytis cinerea (pleseň sivá): Prezimuje trvalými spórami v opadanom lístí a v pôde. Na jar, keď sa pôda otepľuje a je dostatok zrážok, začínajú pri teplote 11 °C spóry klíčiť a dochádza k prvotnej infekcii, a to najmä v noci pri priaznivej teplote v kvapkách napršanej alebo vyzrážanej vody na rastlinných pletivách. Optimálna teplota na ďalší rozvoj infekcie je 22 - 25 °C, pre prvotné ohrozenie peronospórou platí jednoduché pravidlo „3 × 10“, čiže dĺžka letorastov 10 cm, 10 mm zrážok pri teplote 10 °C. Na infikovanie peronospórou vytvárajú dobré podmienky búrky, na napadnutých listoch sa vytvoria „olejovité“ škvrny žltkastej farby a na spodku listov sa objavia biele povlaky, listy hnednú, nekrotizujú, usychajú. Súkvetia a bobule tiež usychajú.

Mrazuvzdornosť a delenie odrôd

Veľmi dôležitou vlastnosťou viniča je jeho mrazuvzdornosť. Práve touto vlastnosťou disponuje botanický druh Vitis amurensis, ktorý je okrem vysokej mrazuvzdornosti charakteristický aj dobrou akumuláciou cukrov, skorou zrelosťou, ale i nižšou citlivosťou na peronospóre. Spätným krížením amurského viniča s medzidruhovými hybridmi druhej generácie vznikli aj stolové odrody znášajúce mrazy do -32 °C a ďalším krížením sa dosiahla pri mnohých odrodách mrazuvzdornosť až -38 °C.

Odrody sa z hľadiska použitia hrozna delia na tri skupiny, a to na muštové, stolové a hrozienkové, v tom istom poradí sa výrazne zvyšujú aj ich nároky na teplo a slnečné žiarenie. Práve preto bol v minulosti problém dopestovať u nás na teplo náročné typické svetové stolové odrody viniča. Z hľadiska priameho konzumu hrozna je však toto triedenie na muštové a stolové odrody trochu umelé, lebo oddávna až doteraz sa mnohé z muštových odrôd bežne priamo konzumovali. Zintenzívnilo sa aj šľachtenie skorších, na teplo menej náročných odrôd pestovateľných aj u nás. Preto máme možnosť využiť výhody zníženia množstva nutných ochranných postrekov viniča a pestovať biohrozno.

Pri pravých stolových odrodách posudzujeme stupeň zrelosti hrozna inak ako pri muštových. Pri stolových odrodách musí byť síce ich cukornatosť 14 až 18°NM, čo je pri muštových odrodách málo, ale najdôležitejší je vzťah medzi cukornatosťou a obsahom kyselín. Rozhodujúce sú chuťové vlastnosti bobúľ. Okrem toho sú dôležité aj konzistencia a vyfarbenie bobúľ, chuťové vlastnosti šupky, aróma bobúľ, prípadne i vyfarbenie semien. Chuťové vlastnosti šupky sú hlavne pri rezistentných PIWI odrodách dôležitou vlastnosťou. Je originálnou vlastnosťou niektorých odrôd.

Hodia sa na to len neskoršie odrody s pevnou šupkou a zdrevnatenou strapinou, akou je napríklad odroda Alden. Bežne ju možno konzumovať už od polovice septembra, ale ak je v dobrom zdravotnom stave, tak na kríku vydrží až do „zámrazu“, pričom sa jej chuťové vlastnosti ešte zlepšia. Dlhodobo skladovateľné sú aj odrody Moldova a Jalovenskij Ustojčivyj, ktoré sa zberajú v polovici októbra, rýchlo sa schladia na teplotu 1 až 2 °C, aby sa minimalizovalo odparovanie vody z bobúľ a blokoval sa rozvoj patogénov. Skoré stolové odrody s tenkou šupkou a nezdrevnatenou strapinou sa na dlhodobé skladovanie nehodia, lebo veľmi rýchlo strácajú vodu z bobúľ.

Vedľajším produktom šľachtenia je zvýšenie tvorby stilbénov? V šľachtených bioodrodách je ich tvorba podnietená práve napadnutím hubovou chorobu. Medzi fenolickými stilbénami vyniká resveratrol, známy z červeného vína ako omladzovač a predlžovač nášho života. Vo viniči sú však tieto látky fungujúcimi obrannými fungicídmi chrániacimi vinič pred hubovými chorobami.

tags: #pestovanie #stoloveho #hrozna #v #japonsku