Pestovanie vína vo svete: Od histórie po moderné inovácie
Výroba vína z hrozna je ľudstvu známa po stáročia, no samozrejme aj tento segment zaznamenal evolúciu v prístupe k nemu a technológii spracovania. Vinič má s najväčšou pravdepodobnosťou svoj pôvod na Strednom východe, kde aj jeden z najznámejších genetikov José Vouillamoz chodí pátrať a hľadať genofond prapôvodných odrôd tejto rastliny. Vinič sa dnes pestuje na každom kontinente (okrem Antarktídy) a vo všetkých krajinách, ktorým to klíma a terén umožňujú. V princípe je možné ho pestovať medzi 40. a 50. rovnobežkou na oboch pologuliach Zeme. Bližšie k rovníku je už príliš teplo a vinič by nedokázal prejsť do odpočinkovej fázy a naopak, za 50. rovnobežkou je už príliš chladno a nie je tam dostatočne dlhá a teplá sezóna, aby mohol dozrieť. Vinič nepozná politické hranice krajín a štátov, pozná len klimatické a pôdne podmienky, ktoré mu buď vyhovujú, alebo sa mu v nich nedarí a postupne stráca na sile.
História pestovania vína
Víno a pestovanie hrozna sprevádza ľudí už dlhé tisícročia. Olivy, figy a vinič boli jedny z prvých domestifikovaných divo rastúcich plodín. Dôkazy o tom máme z viacerých krajín v oblasti tzv. úrodného polmesiaca. V 6. tisícročí z územia Gruzínska a Arménska, neskôr z Mezopotámie. Predpokladá sa, že väčšina vinohradníckych oblastí v Európe vznikla na územiach, ktoré boli obsadené Rimanmi. Nie je možné presne určiť vek vínnej révy, ale určite je staršia ako ľudstvo. Našli sa stopy po nej na brehoch Kaspického mora, v Grónsku, v Severnej Amerike, v Malej Ázii. Šlo o divoko rastúcu révu. Vinič hroznorodý patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny.
Kolíska vína: Kaukaz a Blízky východ
Za praotca vína sa prekvapivo považuje oblasť Kaukazu, teda územie dnešného Arménska. Práve tam sa na výrobu vína prvýkrát použili divoké odrody hrozna. Je vedecky dokázané, že víno pochádza z Gruzínska. Našli sa vykopávky starých kúskov amfor (kvevri) a medzinárodný vedecký team iba potvrdil to, čo Gruzínci tvrdili vždy, že víno sa zrodilo v Gruzínsku a Gréci a Rimania ho prevzali neskôr od nich. Vykopávky južne od Tbilisi, na nálezisku Gadachrili Gora neďaleko dediny Imiri, sú z roku 6000 pred našim letopočtom a teda 8000 rokov staré. Do dnešných dní Gruzínci vyrábajú víno touto istou metódou. Zúčastnil som sa vinného festivalu v najvýchodnejšej časti Gruzínska v Khachety.
Historické pramene potvrdzujú, že víno sa vyrábalo už niekoľko tisícročí pred naším letopočtom v Egypte, Mezopotámii a v krajinách Stredomoria vrátane južného pobrežia Talianska. Z historických výskumov vyplýva, že v Egypte bolo známe víno už v najstarších dobách jeho dlhej histórie, teda už pred 3.200 rokmi pred n.l. Dôkazy o tom sa našli v hrobkách faraónov, kde sa medzi rôznymi kresbami nachádzali aj kresby o pestovaní viniča, lisovaní hrozna, ako aj o príprave vína a o jeho pití. Starí Egypťania verili, že víno je darom boha Ozirisa, syna boha nebies a zeme, ktorý bol víťazom nad smrťou a ktorý sa zrodil zo svojho popola, rovnako ako sa každý rok znovu zrodí hrozno viničového kra, ktorý sa zdal byť mŕtvym. Egyptské vinohradníctvo dosiahlo najväčší rozkvet v rokoch 2700 až 2400 pred n.l. a už v tom čase poznali viac odrôd viniča. O vyspelosti vinárstva a vinohradníctva v Egypte sa zachovalo veľa dokladov. Našli sa džbány z pálenej hliny, na ktorých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, pôvod a dokonca aj vedúci vinice! Víno sa tu pilo už pred 5 200 rokmi.
Staroveké Grécko a Rím
Po vzniku prvých štátov bolo víno významnou obchodnou komoditou. Obchodovali s ním Egypťania, Mínojci na Kréte, aj Gréci. Práve Gréci stáli za významným rozšírením znalosti pestovania viniča. Zakladali kolónie po celom pobreží Stredozemného mora. Všade, kde na to boli vhodné podmienky, zakladali nové vinice. Hrozno a výroba vína sa tak dostali do mnohých oblastí, ktoré sú vinárskymi veľmocami dodnes. Touto cestou sa víno dostalo na Sicíliu, do Talianska aj na juh Francúzska. Pestovanie viniča bolo rozšírené aj po celom Grécku. Veď pestovanie viniča a pitie vína bolo súčasťou gréckej kultúry. Za zakladateľa vinárstva bol považovaný boh vína Dionýz, o ktorom vzniklo veľa povestí. Na začiatku sa víno považovalo za posvätný a liečivý nápoj, ale neskôr sa stalo bežne používaným nápojom.
Pestovanie viniča neskôr rozširovali najmä Rimania. Starovekým Rimanom neboli grécke tradície výroby vína ľahostajné. Práve od nich prevzali techniky pestovania viniča a výroby vína. Rimania sa zaslúžili o rozšírenie pestovania viniča takmer na celom kontinente. Vďaka ich vojenským výbojom sa viničom vysadilo viac oblastí s vhodným podnebím vrátane Galie. Na pochopenie významu starých Rimanov pri rozvoji výroby vína je dôležité poznamenať, že súčasné vinohradnícke oblasti Európy sa takmer presne zhodujú s hranicami Rímskej ríše. Už vtedy sa vyrábali lacné bežné vína aj drahé kvalitné vína. Obľúbenosť tohto ušľachtilého nápoja v starovekom Ríme svedčí o skutočnosti, že v roku 92 n. l. cisár Domicián zakázal pestovanie viniča, pretože produkcia vína bola taká veľká, že v Ravenne bola jeho cena nižšia ako cena vody!
Stredovek a novovek
Po páde Rímskej ríše prevzala tradíciu vína katolícka cirkev - víno získalo posvätný význam. Kláštory, ktoré v stredoveku vlastnili rozsiahle plochy najlepšej poľnohospodárskej pôdy, sa pustili do zdokonaľovania pestovania a výroby vína. Osobitnú zásluhu na tom majú cisterciáni, ktorí na území dnešného Francúzska a Nemecka založili nespočetné množstvo vinohradov, z ktorých mnohé fungujú dodnes a sú považované za najlepšie na svete. V čase stredoveku bolo víno oveľa bezpečnejšou tekutinou ako voda, stalo sa preto ešte rozšírenejším. Pili ho králi, šľachtici, ale aj obyčajní ľudia. Väčšinou to boli lokálne odrody pestované v najbližšom okolí.
V 16. - 18. storočí sa svet začal výrazne meniť. Novovek priniesol kapitalizmus a ten zase zrušenie stredovekých cechových obmedzení, mýt a colných poplatkov. Z lokálnych trhov sa stali národne a medzinárodné. K ľuďom sa tak dostávali zaujímavé vína z rôznych oblastí ako bol Tokaj, Madeira či Marsala. Kolumbovo pristátie v Amerike znamenalo o pár desaťročí rozšírenie európskeho viniča aj na americký kontinent. V 16. storočí boli vinice v južnej Amerike, v dnešnom Čile a Argentíne.
História vína a jeho ekologická budúcnosť | Celý dokumentárny film
Vínna revolúcia a globalizácia
18. - 19. storočie bolo doslova vinárskou revolúciou. Presadilo sa fľašovanie do sklenených fliaš s korkovou zátkou, dosládzanie repným cukrom a stabilizovanie sírou. Globalizované vinárstvo prinieslo aj takmer úplnú skazu odvetvia. V roku 1847 sa vďaka americkým odrodám dostala do Francúzska múčnatka, v roku 1878 sa rozšírila perenospóra a o dva roky neskôr čierna škvrnitosť plodov. Najväčšou katastrofou však bolo rozšírenie fyloxéry viničovej v roku 1863. Do Európy sa dostala z východného pobrežia USA, kde rástol divo rastúci vinič odolný voči tomuto škodcovi. Európske odrody v priebehu niekoľkých rokov takmer nenávratne zničil, napádal koreňovú sústavu a totálne zdevastoval európske vinohrady. Len vo Francúzsku bolo koncom 19. storočia zničených takmer 3 milióny hektárov vinohradov. Ukázalo sa, že jediným spôsobom záchrany je zaštepenie európskych odrôd na americké odolné podpníky. Ďalšiu recesiu priniesla 1. a 2. svetová vojna. Obdobie rozvoja začalo až po skončení 2. svetovej vojny. Veľký rozvoj mechanizácie priniesol nárast kvantity na úrok kvality. Aj keď Európa stále vedie v produkcii vína, presadili sa nové oblasti v severnej a južnej Amerike či Austrálii.
Nepísané súperenie medzi Starým a Novým svetom však stále funguje a asi ani tak skoro neodznie. Aj napriek tomu, že to mnoho konzumentov len slabo vníma, doteraz bol základný rozdiel medzi týmito dvoma svetmi vín v tom, že novosvetské boli priamočiare a otvárali sa konzumentom na prvý nádych a dúšok, pričom starosvetské vína aj pri rovnakej odrode boli vždy tie zdržanlivé, hrali nedobytnú úlohu a len veľmi pozvoľna sa podvoľovali. V tomto smere však tiež zasiahla globalizácia, keďže mnoho vinárov z Nového sveta absolvovalo početné stáže práve vo svetoznámych regiónoch Európy. To, samozrejme, prinieslo výmenu skúseností a v dnešnej dobe majú aj profesionáli problém rozoznať pôvod vína.
Súčasné vinohradnícke regióny sveta
Vo vinárskom žargóne rozdeľujeme vína z geografického hľadiska na dve základné skupiny - vína zo Starého a z Nového sveta. Starý svet sú vinárske krajiny nachádzajúce sa na území Európy, Nový svet je všetko ostatné.
Starý svet
Krajiny Starého sveta, predovšetkým Európa, sú kolískou vinohradníctva a vinárstva. Patria sem Francúzsko, Taliansko, Španielsko, Nemecko, Portugalsko, Grécko a mnohé ďalšie, vrátane Slovenska.
Francúzsko
Francúzsko je jednou z najznámejších vinohradníckych krajín sveta. Bordeaux a Burgundsko sú dve z najvýznamnejších vinohradníckych oblastí. V Bordeaux sa tradične používa systém “guyot”, kde sa vinič tvaruje do jednej alebo dvoch hlavných vetiev, ktoré sú horizontálne vyviazané. V Burgundsku je obľúbený systém “cordon de royat”, kde sa vinič tvaruje do horizontálneho kmeňa s krátkymi, vertikálne rastúcimi výhonkami.
Taliansko
V Taliansku sú Toskánsko a Piemont známe svojimi vinicami. V Toskánsku sa často používa systém “alberello”, ktorý umožňuje viniču rásť vo voľnejšej forme, bez podporných drôtov. V Piemontskom regióne sa používa systém “pergola”, kde sa vinič pestuje na špeciálnych konštrukciách, ktoré umožňujú viniču rásť vertikálne. Rozšírenie pestovania viniča v strednom a severnom Taliansku sa pripisuje Etruskom. V hrobkách starých Etruskov sa našli fresky, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2.500 rokov a obsahujú výjavy súvisiace s pestovaním viniča a výrobou vína.
Španielsko
Cielené pestovanie viniča hroznorodého za účelom výroby a následného predaja vína priniesli na územie dnešného Španielska pravdepodobne Féničania okolo roku 2000 p.n.l., v šírení vínnej kultúry pokračovali starovekí Gréci (8. st.p .n. l.), neskôr Rimania (Rímska provincia Hispánia - 1.- 6. st. n. l.). Španielsko patrí k tradičným vinárskym krajinám. Má najväčšiu rozlohu viníc na svete - približne 1,14 milióna hektárov. Zhruba 56 % výroby predstavujú červené a rosé vína, približne 44 % sú biele vína. Najväčšou autonómnou oblasťou z hľadiska vinárstva je Castilla-La Mancha (540 tisíc hektárov vinohradov, 15-17 miliónov hektolitrov vína ročne). Približne 40 % celkovej produkcie (okolo 15 miliónov hektolitrov ročne) Španielsko vyvezie, pričom asi 60 % celkového exportu smeruje do krajín Európskej únie. Po čiastočnej recesii v čase kolonizácie Maurmi (8. st. - koniec 15. st. n. l.) nastáva zlatá éra španielskeho vinárstva.
Ďalšie európske vinárske regióny
Portugalsko: Zdá sa, že pred vínom z údolia rieky Douro uprednostňujú expati Alentejo. Pritom to nie je pravda, Porto nie je z Porta, ale z opačnej strany rieky Douro. Pivnice so sladkým portským vínom nájdete na druhej strane, ak prejdete cez ikonický kovový most Luiza I. a dostanete sa do Vila Nova de Gaia. Ešte sladšie a drahšie vínko nájdete na portugalskom ostrove Madeira. Rovnako ako do Portského, aj tu sa do vína prilieva vínovica. Dá sa povedať, že víno Madeira má neobmedzenú trvanlivosť. Otvorenú fľašu tak môžete uchovávať vo svojom bare po dobu niekoľkých mesiacov, pričom jej chuť sa vôbec nezmení. Odporúčam pozrieť sa aj na vína z ostrova Pico (Azorské ostrovy), ktorých výroba je taktiež chránená UNESCO. Víno z prostriedku Atlantiku si nechal dovážať ruský cár Nikolaj II. a po veľkej októbrovej revolúcii ho s obľubou pil Gruzínec Džugašvili (Stalin). Aj vďaka Nikolajovi sa tamojšie víno pestované vo vulkanickej oblasti nazýva Czar.
Grécko: Grécko, so svojou bohatou históriou pestovania hrozna, ponúka jedinečné techniky pestovania viniča. Na ostrove Santorini sa používa technika “kouloura”, kde sa vinič tvaruje do nízkych krútených košov, ktoré chránia hrozno pred silnými vetrami a slnečným žiarením. Na Kréte sa používa systém “aplotaria”, kde sa vinič pestuje vo voľnej forme bez podpory.
Slovensko: Vďaka Rimanom sa na Slovensku pestovali ušľachtilé odrody viniča. Slovania pri príchode na naše územie tak objavili už rodiace viniče. V roku 892 kráľ Svätopluk zaslal priesady viniča do Prahy vojvodovi Bořivojovi a Ľudmile. Táto ich nechala vysadiť v okolí Mělníka. Tieto vinice dodnes existujú. Vpádom Tatárov bola väčšia časť viničov pod Malými Karpatami zničená. Na Slovensku máme hneď niekoľko čarovných vinárskych regiónov, kde si môžete vychutnať skvelé vínko. Oproti Argentíne sú najvyššie položené vinohrady na Slovensku v polovičnej výške, konkrétne v 480 metroch nad morom. Ide o pukanské vinohrady na juhozápade Štiavnických hôr.
História vína a jeho ekologická budúcnosť | Celý dokumentárny film
Nový svet
Nový svet sú vinárske regióny mimo Európy, ktoré sa presadili na svetovej scéne vďaka inováciám a prispôsobeniu sa moderným trendom. Patria sem USA, Austrália, Nový Zéland, Južná Afrika, Argentína, Čile, Mexiko a ďalšie.
USA
V Spojených štátoch, najmä v Kalifornii a Oregone, sa tradičné techniky pestovania viniča kombinujú s modernými inováciami. V Kalifornii je bežný systém “VSP” (Vertical Shoot Positioning), kde sa vinič tvaruje do vertikálnych stĺpov, čo umožňuje lepšiu kontrolu nad výškou viniča a zberom hrozna. V Oregone, kde je klíma chladnejšia, sa často používa systém “Scott Henry”, ktorý umožňuje viniču rásť vo dvoch vrstvách - jedna vrstva výhonkov je smerovaná nadol a druhá nahor. V USA sú najlepšou oblasťou údolie Napa a Sonoma v Kalifornii. Ich Zinfandel je preslávený. Kalifornia, ktorá produkuje 90% vína USA je bohatá, a vinice v USA sú preto zamerané na top kvalitu. Američania celkovo vedú v spotrebe drahého vína. Mnou spomínaná Sonoma County je rozsiahla vinárska oblasť s 18 apeláciami vysadenými na viac ako 60 odrodách hrozna. Na opačnej strane krajiny je Virgínia považovaná za rodisko amerického vína. Prví kolonisti sa tu pokúšali o výrobu vína začiatkom 17. storočia, no až v 80. rokoch minulého storočia sa toto odvetvie začalo presadzovať.
Austrália a Nový Zéland
V Austrálii sú regióny Barossa a Margaret River známe svojimi kvalitnými vínami. V Barosse sa často používa tradičný systém “bush vine”, kde sa vinič pestuje bez podpory, čo umožňuje viniču rásť prirodzene. V Margaret River sa používa systém “lyre”, kde sa vinič tvaruje do tvaru písmena “U”, čo umožňuje lepšie rozloženie listov a hrozna. V regióne Barossa sa v doline na rozľahlých úpätiach nachádza pozoruhodný rad vinárstiev. Na severe Južného ostrova Nového Zélandu, ktorý je tým prírodne krajším, sa nachádzajú nad hlbokými zálivmi zelené vinice, akoby ich navrhol scenárista z filmu Pán prsteňov. Vôňa novozélandského Sauvignon Blancu z oblasti Marlborough sa nedá poraziť. Táto „odvaha“ je pravdepodobne dôvodom, prečo sú tieto vína vo svete, a stále viac aj u nás, také populárne.
Južná Amerika
Španielski dobyvatelia vysádzali prvé vinohrady okolo roku 1520 najmä v Mexiku, Argentíne, Chile a Peru. Európske odrody viniča sa rozšírili najmä v Kalifornii. V ostatných oblastiach Ameriky sa až donedávna pestoval vinič Vitis labrusca a vyrábali sa z neho vo veľkej miere vína.
Argentína: Pre mnohých milovníkov dobrého vína zvykne byť prekvapením, že vinič môže rásť aj vysoko v horách. Kvôli chladnejšiemu podnebiu to síce nie je bežné, ale niektoré odrody ako Cabernet Sauvignon či Tannat, prosperujú aj pri nižších teplotách. Najvyššie položené vinice na svete nájdete v severných provinciách Argentíny, v oblastiach Catamarca, Jujuy a Salta. Uvedené oblasti sú charakteristické svojou vysokou nadmorskou výškou, kde nie je problém pestovať vinič na území vo výške 1500 - 3000 m.n.m. Argentína sa pritom celkovo môže pýšiť množstvom vín, pochádzajúcich z horských oblastí. Priemerná výška, v ktorej sú vinice vysadené na pohorí Ánd, je až 900 metrov nad morom.
Mexiko: Síce tu pestovanie viniča založili už počas kolonizácie Španieli, no moderné vinárstvo môžeme považovať ako značne ovplyvnené susednou Kaliforniou. Vinič sa pestuje takmer v celom Mexiku, ale rozdiel je v dôvodoch pestovania. Južná polovica pre vyššiu priemernú teplotu nie je vhodná na pestovanie ušľachtilého viniča na výrobu vína, a preto sa tu stretneme so stolovým hroznom určeným na výrobu hrozienok. V severnej časti Mexika, ktorá susedí s Kaliforniou, môžeme nájsť pekné exempláre Cabernetu Sauvignon či Shirazu, avšak aj vďaka polohám nachádzajúcim sa v nadmorskej výške až 1 500 m n. m. sa tu dajú nájsť aj biele vína z odrôd Sauvignon blanc alebo Viognier. V Mexiku sa víno pestuje v dvanástich z tridsaťjeden štátov. Treba však povedať, že 80 % sa pestuje na polostrove Baja California. Najstaršie vinárstvo Ameriky je tu v Mexiku. Vinica bola založená už v 20 rokoch 16. storočia.
História vína a jeho ekologická budúcnosť | Celý dokumentárny film
Južná Afrika
Jedinečná mikroklíma, prítomnosť Atlantického oceánu a jeho ochladzujúci efekt, spôsobujúci pomalé dozrievanie hrozna a prináša víno jedinečných kvalít. Víno z Groot Constancia odoberal Napoleon Bonaparte, pruský kráľ Fridrich II., Ľudovít Filip Orleánsky alebo Charles Dickens. Navštívil som zopár vinárstiev v okolí Kapského Mesta - vo Franschhoeku či Stellenboschi, a poviem vám, ja som krajšie, moderné a luxusnejšie vinárstva nikde na svete nevidel. Skočiť na Mys dobrej nádeje pozrieť pštrosy a tučniaky a potom stráviť dva dni vo viniciach nie je zlým nápadom. V Afrike nastal veľký rozvoj vinohradníctva a vinárstva až príchodom vysťahovalcov najmä z Francúzska, ktorí tam začali pestovať vinič a vyrábať víno.
Druhy odrôd hrozna a ich charakteristika
Z ktorých odrôd hrozna sa vyrábajú najlepšie vína? Na túto otázku neexistuje jednotná odpoveď, pretože kvalitu vína ovplyvňuje nielen druh ovocia, ale aj podmienky, v ktorých vinič rastie: množstvo zrážok, druh pôdy, terén, podnebie alebo spôsob pestovania. Najvhodnejšie podmienky a zručná starostlivosť o vinice však umožňujú vyťažiť z hrozna vína celú charakteristickú štruktúru chuti a vône. Stojí za to spoznať najobľúbenejšie odrody vína: tak ako rôzne odrody jabĺk majú odlišnú chuť, každá odroda hrozna má len svoje špecifické chuťové a aromatické vlastnosti.
Biele odrody
- Chardonnay: je najkvalitnejšou odrodou a pochádza z Burgundska, ale v súčasnosti sa rozšírila do mnohých regiónov po celom svete. Chuť vína Chardonnay v závislosti od miesta jeho pestovania nadobúda odlišný charakter. Chardonnay z Burgundska poskytuje maslové a orechové arómy, zo Champagne svieže a jablkové, z Austrálie a Kalifornie tropické ovocie. Väčšinou sú vína z tejto ovocnej odrody plné, s miernou kyslosťou a pomerne vysokým obsahom alkoholu.
- Rizling rýnsky: je to hlavná ušľachtilá odroda v Nemecku, hoci sa pestuje aj v Alsasku, Dolnom Rakúsku, severnom Taliansku a Austrálii. Z tejto mimoriadne kvalitnej odrody sa okrem iného vyrábajú slávne biele rýnske a moselské vína. Víno Rizling rýnsky má zvyčajne výrazne ovocnú a sviežu arómu, pri dlhšom vyzrievaní medovú. Je to víno pre znalcov, mimoriadne trvanlivé a s charakteristickou kyslou dochuťou.
- Sauvignon Blanc: je odroda, ktorá sa najčastejšie používa na výrobu vín, ktoré si nevyžadujú dlhé zrenie. Pestuje sa na celom svete, hoci najväčší úspech má vo Francúzsku. Víno z odrody Sauvignon Blanc má veľmi sviežu chuť s jemne bylinkovou, egrešovou alebo ríbezľovou arómou.
Červené odrody
- Cabernet Sauvignon: Ide o jeden z najušľachtilejších odrôd vína, ktoré pochádzajú z oblasti Bordeaux (najlepšie na svete v Haut-Médoc) a v súčasnosti sa pestujú po celom svete. Vína z nej vyrobené sú silné suché vína s intenzívnou farbou a horkou príchuťou, ktoré si vyžadujú dlhé zrenie, aby dosiahli svoju plnosť. Pre zrelé vína je charakteristická ťažká vôňa cédru, grafitu, kože a zeme.
- Merlot: aj táto odroda pochádza z oblasti Bordeaux, kde je dominantným druhom. V súčasnosti sa však pestuje v mnohých oblastiach vrátane Talianska, Švajčiarska a Nového Zélandu. Obsahuje nižšie množstvo kyselín a trieslovín, ale vyššie množstvo cukru. Vďaka tomu sa z neho získavajú vína s jemnou chuťou a vôňou lesných plodov, sliviek a anízu. Vína Merlot patria medzi najobľúbenejšie práve pre svoju jemnosť a sladkosť.
- Rulandské modré: je najobľúbenejším druhom hrozna v Burgundsku a Champagne a úspešne sa pestuje aj v Alsasku, Nemecku, Rakúsku a na Novom Zélande. Vína z neho vyrobené sa vyznačujú jemnosťou a slabšou farbou, pretože majú menej trieslovín. Mladé vína majú ovocnú vôňu: jahody, maliny a čerešne, zatiaľ čo staršie vína sú o niečo ťažšie, s bohatým buketom.
- Syrah: pochádza z údolia Rhôny a je veľmi úspešný aj v Austrálii (tu sa nazýva Shiraz) a Argentíne. Umožňuje výrobu vína s výraznou farbou a vysokým obsahom trieslovín, často s korenistou, korenistou vôňou. Vyzreté vína dosahujú buket s vôňou kože a dymu.
Proces výroby vína
Kým sa víno objaví v elegantnej fľaši na našom stole, musí prejsť veľmi dlhú cestu. Bez toho, aby sme zachádzali do technologických detailov, stručne načrtneme proces výroby vína, ktorý má okrem druhu odrody hrozna rozhodujúci vplyv na jeho chuť a vôňu.
Od zberu hrozna až po proces kvasenia
Málokto vie, že proces výroby bieleho vína sa výrazne líši od výroby červeného vína. Prvou fázou je v oboch prípadoch lisovanie hrozna pomocou špeciálnych mechanických alebo pneumatických lisov. Takto sa z hrozna vylisuje hustá šťava, tzv. mušt. Treba poznamenať, že biele vína sa vyrábajú nielen z bieleho hrozna, ale aj z hrozna s mierne červenkastou šupkou - samotný mušt je vždy takmer bezfarebný. Obsahuje veľa častíc a usadenín, zvyšky semien alebo vetvičiek, ktoré môžu pokaziť chuť vína. Preto sa pri výrobe bielych vín musí rýchlo podrobiť procesu čistenia, počas ktorého sa oddeľujú kaly. Na druhej strane pri výrobe červených vín sa mušt neoddeľuje od takzvanej dužiny, t. j. zvyškov šupiek, jadierok a stopiek. Tie totiž obsahujú aromatické látky a triesloviny, ktoré sú zodpovedné za charakteristickú chuť červeného vína.
Proces fermentácie a zrenia
Ďalšou fázou výroby bieleho vína je kvasenie, ktoré prebieha pod vplyvom prírodných alebo syntetických kvasiniek. Vtedy sa z kombinácie kvasiniek a prírodného cukru z hrozna vytvárajú alkoholické zlúčeniny. Biele vína sa po stáročia kvasili v drevených kadiach - táto tradícia sa, žiaľ, zachovala len pri výrobe tých najlepších a najdrahších vín. Zretím v sude víno získava charakteristickú korenistú chuť s mierne "dymovým" nádychom a plným telom. Je tiež odolnejšie. V súčasnosti však väčšina výrobcov namiesto drevených sudov používa nádrže z nehrdzavejúcej ocele, pretože je to oveľa lacnejšie, hoci tak potlačia mnohé chuťové vlastnosti. Po procese kvasenia sa víno, ktoré sa prečistí, plní do fliaš. Červené víno naopak prechádza procesom extrakcie - v postupných fázach sa zo šťavy, kôstok a šupiek extrahujú arómy a triesloviny, ktoré sú zodpovedné za horkú príchuť. V závislosti od požadovaného účinku sa počas kvasenia alebo po ňom víno oddelí od rmutu.
V ďalšej fáze sa víno nechá vyzrieť - tu sa častejšie ako pri bielych vínach používajú drevené sudy. Práve počas zrenia získava farba vína intenzitu a hĺbku a chuť plnosť a jemnosť. V závislosti od druhu dreva, jeho veku a spôsobu výroby suda získava víno v tejto fáze mierne čokoládovú, vanilkovú, karamelovú alebo kokosovú príchuť. Tým sa však proces ešte nekončí - väčšina vín potrebuje ešte dlhý čas na úplné dozretie. Zrenie vo fľaši umožňuje plné rozvinutie vôní, ktoré sa vytvorili počas zrenia v sudoch. Až po určitom čase zrenia vo fľašiach sa dobré víno dostane na pulty obchodov a na naše stoly.
História vína a jeho ekologická budúcnosť | Celý dokumentárny film
tags: #pestovanie #vina #vo #svete