História pestovania vína vo Zvolene a okolí
Svätý Jur je obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti.
Okolo celej obce sú v podstate len južné a západné svahy. Pôdy sú tiež vynikajúce, piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, len v naplaveninách potokov ťažšie. Obsiahnuté kamienky alebo aj väčšie kamene len zlepšujú jej záhrevnosť, ktorá je ešte umocnená ľudskou prácou tým, že veľké kamene sú sústredené do "rún", ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla. Veľmi priaznivý je vplyv rozľahlého jelšového lužného lesa zvaného Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov.
Starí ľudia veľmi podrobne sledovali počasie. Verili, že bude dobrá úroda, ak sa na jeseň vinič zavčasu zbaví lístia, naproti tomu úroda bude biedna a kyslá, ak lístie opadá neskoro a necháva na letorastoch nožičky (stopky). Ak bola zima premenlivá a náležite sa striedalo počasie a nebola väčšmi vlhká ako mrazivá, bola to predpoveď dobrej úrody. Ak viničový krík mal okolo sviatku rytiera Juraja (24.4.) výhonky na 3 kolienka, pokladalo sa to za predzvesť dobrého vína.
Medzi najlepšie hony poblíž mesta patria Stoličiare, Perdzské, Hájniky, Kazáre, Dlhé, Tepluše, Prostredné a pod. Avšak úplne najlepšími honmi, z ktorých aj grófi Pálffyovci najradšej víno pili, sú Bujačky, Koliebky a Trezingáre. Smerom k bratislavskému chotáru s o niečo horšími podmienkami sa tiahnu hony Zuby, Gráfliky, Murná, Kúty (Kuldeky), Strieborné, Koláre, Cukrové a pod. Záhony Pri kúpeli, Šúrske a Žabky, ktoré sú hneď za mestom smerom k Bratislave, dávajú víno, ktoré často páchne po síre, najmä v suchých a horúcich rokoch.
Odrody viniča a ich triedenie
Odrody, ktoré sa pestovali, delili vinohradníci do 4 tried.
1. trieda
Na 1. mieste to bola Viridula (miestne Grünlagler). Bola veľmi podobná šopronskej Tumidule. Dávala husté, v zrelej fáze žltkasté hrozno s plnými podlhovastými bobuľami, ktoré sa v horúčave pozvrašťovali. V Bratislave si ju vôbec necenili, našim vinohradníkom však bola najdrahšia. Čím dlhšie jej počasie dovolilo visieť na viniči, tým náležitejšie vyzrela. Bobule, ináč zelené, dostávali priam voskovú farbu, keď ich slnko ďalej zohrievalo.
2. trieda
Na 2. miesto kládli Cyrobotry = Cirifandle (dnes Silvánske). Pestovali tri sesterské odrody - červenú, zelenú a čiernu. Aj Frankulu a Runcinulu vinohradníci veľmi uznávali. Medovú chuť mali Melituly (Honigle). Skromnejšie plody mávali Augusty, ktoré sa často stávali potravou ôs, preto si ju mnohí necenili.
3. trieda
Odrody 3. triedy oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na napĺňanie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Pre veľké prednosti boli obľúbené tri Muškáty, červenkastý, zelený a biely. Apia bola odroda vhodná na jedenie ale aj do sudov. Ďalšie veľmi úrodné odrody tretej triedy, ktoré odolávali dažďu aj suchu a výdatne liali, boli biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula.
4. trieda
Veľa, ale kyslejšieho vína, dávali Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela). Sem patrili aj Kozie cecky (Tvrdky), biele, veľké, čierne a zelené. V 4. triede boli odrody, ktoré sa odporúčali iba svojou úrodnosťou, no kyslosťou sa odlišovali od iných, napr. Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury, Dievčie hrozno a iné.
Pestovateľské techniky a zber
Rez vykonávali po roztopení snehu vo februári a to preto, že poranený vinič sa rýchlo vysušil a primerane pučal. V marci už rezačku neodporúčali. Kry nie staršie ako 8 rokov sa rezali na 2 prúty po 3 očká + 1 prút na 2 očká. Starším ponechali 3 ťažne po 6-7 očiek, i keď tento spôsob sa nepoužíval tak často.
Vinič rozmnožovali dolovaním. Silnejšie kry pri kopačke celé zakopali do zeme, pričom ponechali 3, najviac 4 prúty, ktorých konce vyviedli nad zem a nechali zakoreniť. Na zimu kry vôbec nenahŕňali. Hoci v roku 1709 bola veľmi tuhá zima, ktorá zničila tu a tam nejaký krík, i tak Svätojurania nezačali kry nahŕňať.
Kopačky robili dve. Prvú chceli mať vždy začatú v čase medzi sviatkom Jozefa (19.3.) a Zvestovaním Márie (25.3.). Veľmi si zakladali na tom, ak sa mohli 2 týždne pred sviatkom Juraja (24.4.) dívať na vinohrad už pokopaný a poviazaný. Kopali do hĺbky dvoch stôp krampľami (dvojzubý kopál) zdola nahor. Potom nasledovalo vyplievanie, odstraňovanie zálistkov a okolo 20.5. druhá kopačka.
Oberačka sa začínala zriedka pred, no obyčajne okolo sviatku Šimona a Júdu (30.10.). Presný termín určoval hlasovaním mestský magistrát. Nik nemohol začať oberať skôr! Najprv sa oberali hony najbližšie k mestu, potom susediace s kúpeľom, nasledovali nižšie úbočia, vyššie úbočia a nakoniec celý chotár.
Výroba vína a jeho charakteristika
Zavedené bolo dôkladné triedenie hrozna. Najprv sa oddelene oberali pozvrašťované bobule - cibéby z Viridúl (miestne Figové hrozno, Feigen, mávali po 3-4, najviac 5 strapcov!) a ďalších odrôd s najvyššou kvalitou, ktoré slúžili na výrobu samotoku. Potom nasledovalo ostatné hrozno zo všetkých kríkov, ďalej hrozno z potápancov a zo zadolovaných kríkov a nakoniec čierne na výrobu vína červenej a purpurovej farby.
Pri zbere cibéb sa na každé 3 putne pridávalo pol putne iného, čerstvejšieho hrozna. Pre túto zmes bola osožná Melitula, Cyrobotrus, žltá Rancinula alebo Frankula, Augusta a Albula. Táto zmes sa potom v „tunke“ šliapala umytými nohami potiaľ, kým cibéby nenasiakli šťavou z čerstvých bobúľ. Tak sa po lisovaní získal samotok, ktorým bol Svätý Jur preslávený.
Obyčajnú úrodu plnili do iných sudov, pričom ponechali voľný priestor na jeden prst. Kvasenie začalo nie skôr ako na 4.-5. deň a trvalo približne mesiac. Keď vinič na jar začal ožívať, rozbúrili sa vína znovu. Trvanlivosť vína závisela najmä od gazdu, ktorý musel dbať na stále dolievanie nádob. Tradovalo sa, že bolo zle, keď sa do pivničných prác miešala žena. Výstižne ktosi povedal: "Nebude trvanlivé, čoho sa raz žena dotkne prsníkmi." Sírenie používali len v prípade nejakej vady vína.
Odbyt a hospodárske aspekty
Odbyt pre Juranov nebol problémom, pretože prichádzali Moravania, Slezania, Poliaci, Česi, Sasi a iní kupci. Aj mnohí grófi (Pálffy, Ilešházi) či kardináli (jeho eminencia otec kardinál Čáky) pili pre svoje potešenie svätojurské vína.
Ťažkosti spôsobovali len porcie (dane). Kráľovi a cisárovi bola ročná dávka 400 okovov vína (okov = 72,4 litra). Naturálne dávky zanikli až v roku 1741.
V uplynulom roku 1719 bola v celom Uhorsku taká úroda vína, že sudy nestačili na jeho uloženie. Víno tak zlacnelo, že v Bratislave sa holba (0,89 litra) sa predávala za štyri denáre. Keď sa približovala oberačka a vinohradníci nemali vyprázdnené sudy, zadarmo nadeľovali víno komukoľvek, s kým prišli do styku. Dokonca i okoloidúcich výrečne pozývali, aby len prišli, a tým, že sa dochuti napijú, pomohli im vyprázdniť sudy, ktoré mali znovu poslúžiť na uloženie úrody.
Takto opísal tento úspešný vinohradnícky rok významný slovenský polyhistor Matej Bel (1684-1749) vo svojom nemeckom článku O vinohradoch a vínach v Dolnom Uhorsku, ktorý uverejnil v sliezskom vedeckom časopise Sammlung von Natur- und Medizin- Geschichten roku 1722.
Od Veľkej Moravy po symbol národa | Príbeh Devína
Zmeny v legislatíve a moderné vinárstvo
Od 1.januára 1997 nadobudol účinnosť zákon NR SR č.332/1996 o vinohradníctve a vinárstve. Podľa tohto zákona sa celá Slovenská republika delí na 6 vinohradníckych oblastí, v rámci ktorých je dovedna 40 vinohradníckych rajónov. Svätý Jur je zaradený do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a Pezinského vinohradníckeho rajóna.
Pre dorábateľov hrozna a vína je najdôležitejšia tretia časť zákona pojednávajúca o vinárstve. Podľa tohto zákona sa ruší bývalé triedenie odrôd na triedy 1.A, 1.B a 2. triedu. Jediným určujúcim kritériom na zhodnotenie kvality hrozna je jeho cukornatosť. Najnižšou hranicou je 13°NM (13 kg cukru na 100 litrov muštu). Mušt s nižšou cukornatosťou sa nemôže použiť na výrobu vína, ale iba na priemyselné účely. Druhou kategóriou sú akostné vína vyrobené z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM.
Značkové vína zmesové (nachádza sa v nich určitý podiel vín zahraničného pôvodu, pričom toto musí byť uvedené na obale). V zákone sú vymenované činnosti, ktoré je zakázané vykonávať pri výrobe vína. Pri výrobe stolového a akostného bieleho vína možno docukrovať maximálne na 20°NM, pri výrobe červených vín na 22°NM. Výberové vína s prívlastkom sa nesmú upravovať pridávaním cukru alebo zahusteného muštu a taktiež sa nesmú chemicky konzervovať.
Súčasné vinohradníctvo a pivničné hospodárstvo
Vinohrady a výroba vína sú v Pivnici Orechová úzko prepojené. Viničné hony sa nachádzajú v bezprostrednej blízkosti spracovateľských kapacít firmy pre výrobu bielého vína a červeného vína. Šľachtiteľská stanica Orechová pestovala v šľachtiteľských vinohradoch na rozlohe 50 ha približne 150 rôznych odrôd viniča. Po prevzatí Šľachtiteľskej stanice Orechová súkromnou firmou Regia TT, s.r.o . - Pivnica Orechová bola väčšia časť šľachtiteľských vinohradov revitalizovaná a pri pestovaní viniča bol zavedený systém integrovanej produkcie. Z výsadieb šľachtiteľskej stanice bol zachovaný pôvodný vinohrad Hajaš. Tento vinohrad bol vysadený v rokoch 1987-1988 z ozdraveného materiálu vypestovaného in vitro.
Základným článkom uskladnenia a zrenia vín sú pivničné priestory. Pivničnému hospodárstvu dominuje podzemná pivnica vybudovaná v andezitovom podloží v hĺbke 6 - 12 m, s ročnou teplotou v rozsahu 12-14 stupňov. Súčasná kapacita podzemnej pivnice je 450 000 l. Na túto pivnicu nadväzuje pivnica drevených sudov pre mikrooxidačné zrenie červených vín a bielych vín . Súčasťou pivničného hospodárstva je plniaca linka a klimatizovaný sklad pre uskladnenie nafľašovaných vín . Moderne vybavená degustačná miestnosť nazývaná Hodovňa poskytuje plné vybavenie pre prezentácie vín i pre oblasť vedomostnej turistiky . Má kapacitu 50 návštevníkov. Súčasťou degustácií je ponuka domácich gastronomických špecialít, ktoré majú základ v miestnom biochove prasiatok a sliepok. Program degustácií je doplnený o prehliadku blízkych vinohradov s odborným výkladom.
Stará múdrosť hovorí, že 80 percent kvality vína tvorí kvalitné hrozno. Základom spracovania hrozna je novovybudovaná moderná lisovňa. Lisovňa ideovo vychádza z klasických postupov spracovania hrozna, uplatňovaných ešte v Šľachtiteľskej stanici Orechová. V technologickom reťazci spracovania uplatňujeme maximálne šetrné spracovanie s využitím fyzikálnych princípov a obmedzením chemizácie muštov a vína. Hrozno bielych odrôd sa po odstopkovaní, bez mletia dobu 6 - 12 hod. maceruje v cediacich nádobách. Mušty odkaľujeme fyzikálnou cestou - ochladzovaním. Vína z našej vlastnej suroviny vyrábame prevažne metódou sur lie. Kvasný proces muštov prebieha v modernej Muštárni. Kvasenie modrých odrôd prebieha v tzv. vinifikátoroch . Hrozno po odstopkovaní je bez lisovania premiestnené ako rmut do vinifikátorov . Tu kvasí rmut až do úplného vykvasenia, následne je rmut vylisovaný.
tags: #pestovanie #vina #vo #zvolene