Šafrán: Vzácne červené zlato s bohatou históriou a liečivými účinkami

Keď šafran, alebo ako ho bežne u nás nazývajú krokus, zakvitne, je to prenádherný pohľad. Farebný koberec z kvetov ohlasuje prichádzajúcu jar. Šafran siaty je krásna fialová rastlina - patrí do rodiny krokusov, aké rastú aj na našich lúkach a v záhradách na jar. Tento je však oveľa viac, ako len okrasný kvet. Šafran siaty (Crocus sativus L. / Kosatcovité) je trváca rastlina s podzemnou, šupinatou hľúzou a čiarkovitými listami, ktoré sú vystužené svetlejšou žilkou. Krátky stvol je ukončený svetlofialovým, lievikovitým, šesťcípym kvetom. Čnelka je rozdelená na tri ramená, z ktorých každé je ukončené oranžovou bliznou. Blizny vyčnievajú z okvetia. Zaujímavosťou je, že najprv sa objaví farebný púčik a až neskôr začnú rásť listy. Zväčša sa to však týka odrody šafran spišský. Iné druhy šafranu nám robia radosť ako okrasné kvety, najmä však v záhradách, hoci náš čas si žiadajú v jeseni pri sadení cibuliek a nákupe vhodných odrôd, ktoré farebne dotvoria našu cieľovú jarnú záhradku.

V dávnej minulosti ho ľudia používali denne do svojich pokrmov a verili tomu, že toto korenie dodáva ich telu harmóniu a silu. Prvá zmienka o tomto korení sa nachádza v botanickom pojednaní zo 30. storočia pred Kristom v prvej veľkej knižnici v histórii, v knižnici v Ninive, ktorá bola postavená na príkaz asýrskeho kráľa Aššurbanipala v starovekej Mezopotámii. Táto knižnica z Asýrskej ríše (dnes v Iraku) obsahovala viac ako 000 hlinených tabuliek napísaných klinovým písmom.

Preto vieme, že už vtedy sa používal nielen ako korenie, ale mal mnohostranné využitie v medicíne, voňavkárstve, ako pigment a pri náboženských rituáloch, čo odráža jeho veľkú kultúrnu hodnotu. V medicíne ho Asýrčania a Babylončania používali pri liečbe chorôb, vrátane infekcií a tráviacich problémov, vďaka jeho liečivým vlastnostiam. V parfumérii bola jeho vôňa nevyhnutná pri výrobe parfumov pre vyššie vrstvy. Ako pigment farbil textílie do zlatých tónov, symbol statusu. Používal sa aj pri náboženských rituáloch, symbolizujúcich čistotu a božstvo, najmä pri obradoch zasvätených bohom. Vo svojich počiatkoch v Mezopotámii to bolo teda bohatstvo rovnako praktické ako posvätné.

Názov „šafran“ pochádza z arabského „za'farān“ (زعفران), ktoré má svoj pôvod v perzskom „zarparān“, kde „zar“ znamená „zlato“ a „parān“ znamená „pierko“ alebo „niť“. Tento názov sa vzťahuje na zlatú farbu, ktorú vytvára pri použití v potravinách, ako aj na červené vlákna blizien kvetu Crocus sativus, z ktorých sa toto korenie získava. Pojem „zafranus“ v stredovekej latinčine má tiež svoj pôvod v arabčine „za'farān“. Počas stredoveku, keď sa latinčina dostala do Európy prostredníctvom obchodu s Arabmi, bola prevládajúcim akademickým a administratívnym jazykom, takže veľa arabských výrazov bolo latinizovaných. „Zafranus“ je jedným z takýchto príkladov a slúžil ako základ pre tvorbu slov v rôznych európskych jazykoch. Takže „zafranus“ v stredovekej latinčine bol spôsob, akým arabský výraz prešiel do latinčiny a potom do rôznych európskych jazykov. Tento proces uľahčil vývoj mien, ako napríklad:

Safra v katalánčine
Safran francúzsky
Šafran v taliančine
Saffron v angličtine
Safran V Nemecku

Hoci nebolo súčasťou klasickej latinčiny, „zafranus“ bol neskorším prírastkom, ktorý sa začal používať, keď sa v Európe rozšíril arabský obchod a vplyv. Tento vývoj prostredníctvom stredovekej latinčiny pomohol upevniť názov tohto korenia v mnohých moderných európskych jazykoch.

Prečo je šafrán najdrahšie korenie na svete?

Šafran sa radí medzi najdrahšie koreniny na svete, preto je „jeho ako šafranu“ slovné spojenie, ktoré znamená, že je niečoho veľmi málo. Aj keď ho nepoužívame v kuchyni denne, má v nej svoje miesto. Na kilo šafránu potrebujete 33 tisíc kvetov, alebo približne 150 000 kvetov na 1 kilogram sušeného šafránu. Aby ste získali 30 g korenia, musíte opatrne pinzetou vyzberať oranžové či červené tyčinky z viac ako 1 000 kvetov. V každom kvete sa nachádzajú len 3 použiteľné blizny. Na 10 gramov je potrebných 1000 kvetov šafranu pravého. Jednému človeku to trvá približne 4-6 hodín. Potom sa z kvetov odoberajú 3 malé tyčinky, tzv. blizny. Z kvetov sa berú ručne a následne sa sušia. To robí šafran najdrahším korením na svete.

Šafran sa získava z kvetov rastliny Crocus sativus. Z každého kvetu sa dajú zbierať iba tri červené blizny, čo sú práve tie cenné vlákna, ktoré poznáme ako šafran. Tieto blizny sa musia zbierať ručne, veľmi opatrne, aby sa nepoškodili. Proces pestovania šafranu je úloha, ktorá si vyžaduje presnosť a odhodlanie:

Výsadba cibúľ: Hľuzy Crocus sativus sa vysádzajú na konci leta, zvyčajne medzi augustom a septembrom, do dobre odvodnených pôd bohatých na organickú hmotu.
Rast a kvitnutie: Rastlina kvitne na jeseň a vytvára fialové kvety, ktoré je potrebné rýchlo zbierať, aby sa zabránilo ich vädnutiu. V októbri sa Zuzana a František opäť vybrali do Iránu - priamo k svojmu overenému dodávateľovi. V období prvých fialových kvetov sledovali začiatok novej šafranovej sezóny.
Ručný zber: Kvety sa zbierajú ručne za úsvitu, keď sú ešte zatvorené, aby boli stigmy chránené pred slnečným žiarením a zachovala sa ich kvalita. Z celého kvetu sa používajú len čnelky. Tri purpurovo-hnedé „tykadielka“ zoskupené okolo piestika sa musia zbierať ručne pinzetou alebo špeciálnymi cvikacími klieštikmi.
Odspájkovanie: Pozostáva z extrakcie červených stigiem z každého kvetu, čo je úloha, ktorá si vyžaduje zručnosť a trpezlivosť, pretože každý kvet obsahuje iba tri stigmy.
Sušenie: Stigmy sa starostlivo sušia buď na slnku, v sušiarňach alebo tradičnými metódami, aby sa znížila ich vlhkosť na 10 - 12 % a koncentrovali sa ich aromatické zlúčeniny. Kvety sa ručne odrezávajú, blizny sa vyberú aj s kúskom čnelky a ešte v ten istý deň sa rýchlo usušia v sušiarni alebo na horúcom sporáku. Droga musí byť za pol hodinu suchá. Iba tak vonia výrazne korenisto a zachová si svoje oranžové zafarbenie.
Skladovanie: Sušený šafrán skladujeme vo vzduchotesných nádobách, chránených pred svetlom, vlhkosťou a teplom, aby si dlhšie zachoval svoje vlastnosti. Šafránové korenie skladujte v suchu.

Pôvod šafranu a jeho pestovanie

Táto rastlina pochádza z Ázie, ale darí sa jej aj vo Francúzsku, Afrike alebo strednej Amerike. Najkvalitnejšie korenie šafran je z rastlín, ktoré sa vypestujú v Iráne. Už odpradávna sa pestoval v Prednej Ázii ako aromatická korenina, farbiaca a liečivá rastlina. Dnes je Irán popredným svetovým producentom a podieľa sa na celosvetovej produkcii približne 90 %. Významnú úlohu na medzinárodnom trhu však zohrávajú aj krajiny ako Španielsko, India, Grécko, Maroko a Taliansko, ktoré prispievajú svojimi vlastnými odrodami a tradičnými pestovateľskými technikami. Iránska kultúra kladie veľký dôraz na čerstvosť a kvalitu surovín. Domáca kuchyňa, jedlá z lokálnych ingrediencií a hrdosť na vlastný šafran sú prítomné na každom kroku. Irán je krajina, kde sa čas prirodzene spomaľuje a všetko má svoju vôňu. Navyše sa zbiera ešte pred východom slnka a každý kvet ukrýva iba tri červené vlásky - jedinú časť rastliny, ktorá je koreninou.

Šafran sa líši v závislosti od zemepisného pôvodu, metód pestovania, klimatických podmienok a techník spracovania. Hoci je rastlina Crocus sativus rovnaká na celom svete, jej vlastnosti sa môžu výrazne líšiť v závislosti od regiónu, kde sa pestuje.

Hlavné krajiny produkujúce šafran:

Irán: Región Khorasan je známy svojim vysoko kvalitným šafranom. Klimatické podmienky a pôda tejto oblasti sú ideálne na pestovanie Crocus sativus.
Španielsko: Šafran z La Mancha je uznávaný pre svoju dokonalosť a má chránené označenie pôvodu (DOP). Tradícia šafranu v Španielsku siaha stáročia a jeho kvalita je vysoko cenená v medzinárodnej gastronómii.
India: V Kašmíri sa pestuje v malých množstvách, ale je považovaný za jeden z najdrahších a najkvalitnejších kvôli svojim hustým stigmám a vysokému obsahu safranalu.
Grécko: Krokos Kozanis je ďalšou významnou odrodou, ktorá je chránená chráneným zemepisným označením (CHZO) a je známa svojou jemnou chuťou a vôňou.
Maroko: Región Taliouine je srdcom výroby šafranu v Maroku, kde sa pestovateľské techniky prakticky nezmenili po celé generácie.

Vedeli ste?

Táto vzácna korenina, dnes symbol Orientu, kedysi rástla aj na Slovensku? V 16. a 17. storočí ste ju našli priamo v Bojniciach, čo potvrdzuje jej historické prepojenie s naším regiónom. Do slovenských reštaurácií putuje šafran z jeho domoviny, z Iránu, vďaka projektu Epersia, za ktorým stoja Zuzana Azizi a František Rosner. K dovozu najvyššej kvality ich priviedla osobná skúsenosť: „Pred šiestimi rokmi sme sa spontánne vybrali do Iránu - bez plánu, prosto na dobrodružstvo. A až tam sme pochopili, ako má pravý šafran chutiť a vyzerať,“ opisujú. „Dôvodom je náročný, stopercentne ručný zber. Každý gram znamená ručne spracovať a oddeliť blizny z približne 150 kvetov,“ hovorí Zuzana. Z tejto iránskej cesty vznikla Epersia, ktorá dnes dodáva šafran do popredných prevádzok HORECA. Epersiu tvoria Zuzi a Feri. Začalo sa to takmer pred šiestimi rokmi dobrodružnou cestou do Iránu. Starobylá Perzia ich očarila krásou, históriou a výnimočnou kvalitou šafranu, ktorý doma nevedeli zohnať. Šafran má povesť luxusnej a veľmi drahej suroviny, ktorá je pre bežnú kuchyňu takmer nedostupná. Epersia však ukazuje, že luxusom je predovšetkým jeho kvalita a účinky, nie nutne cena. Pravý iránsky šafran prinášajú na Slovensko za férové ceny a popularizujú jeho používanie v domácnostiach aj v reštauráciách.

Rozdiel medzi stigmami a štýlmi šafranu a ako ovplyvňujú jeho kvalitu

V kvete šafranu (Crocus sativus) sú stigmy a štýly odlišné časti ženského reprodukčného orgánu, známeho ako piestik. Pochopenie rozdielu medzi nimi je nevyhnutné na ocenenie ich kvality a hodnoty, pretože toto korenie sa získava hlavne zo stigmy.

Čo sú Stigmy?

Popis: Sú to horné a receptívne konce piestika.

Charakteristika:

Farba: Intenzívna červená.
Tvar: Tenké, predĺžené vlákna s mierne perovou textúrou na koncoch.
Množstvo: Každá kvetina má tri stigmy.
Funkcia v závode: Pôsobia ako prijímacia plocha pre peľ počas opelenia.

Význam v šafrane:

Aktívne zlúčeniny: Stigmy obsahujú vysoké koncentrácie crocin (farba), pikrokrocín (príchuť) a safranal (vôňa).
Kvalita: Najkvalitnejší šafran je tvorený výlučne červenými stigmami.
Obchodná hodnota: Sú najcennejšou časťou kvetu kvôli ich bohatosti na aromatické zlúčeniny a sfarbenie.

Čo sú Štýly?

Popis: Sú tou časťou piestika, ktorá spája blizny s vaječníkom kvetu.

Charakteristika:

Farba: Žltá alebo svetlo oranžová.
Tvar: Rúrky alebo vlákna dlhšie a hrubšie ako stigmy.
Funkcia v rastline: Slúžia ako kanál pre peľové zrná, ktoré sa dostanú k bliznám do vaječníka na oplodnenie.

Význam v šafrane:

Aktívne zlúčeniny: Obsahujú nižšie koncentrácie kľúčových zložiek, ktoré dodávajú farbu, chuť a vôňu.
Kvalita: Prítomnosť štýlov v šafrane znižuje jeho čistotu a kvalitu.
Komerčné využitie: Niektorí výrobcovia zahŕňajú štýly na zvýšenie hmotnosti produktu, čo však znižuje jeho hodnotu a účinnosť.

Význam stigiem a štýlov v kvalite šafranu

Vysoko kvalitný šafran:
- Zloženie: Výhradne červené stigmy.
- Kategória: Je klasifikovaná ako I. kategória podľa normy ISO 3632.
- Charakteristika: Maximálna intenzita farby, vône a chuti.
Šafrán nižšej kvality:
- Zloženie: Zmes stigiem a štýlov.
- Kategória: Môže byť klasifikovaná ako kategória II alebo III.
- Charakteristika: Nižšia koncentrácia účinných látok, menšia intenzita farby a vône.

Rozlišovanie medzi stigmami a štýlmi je nevyhnutné pre výber kvalitného šafranu. Ak sa rozhodnete pre šafran zložený výlučne zo stigmy, zaručíte si produkt s väčšou chuťou, vôňou a farbou, ideálny na vylepšenie vašich kulinárskych príprav a maximálne využitie vlastností tohto vzácneho korenia. Pri nákupe šafranu hľadajte tmavočervené nite bez žltých alebo oranžových častí. To naznačuje, že výrobok je zložený iba zo stigmy a je teda kvalitnejší.

Ako rozpoznať pravý šafrán od falzifikátu?

Vysoký dopyt a vysoká cena tohto korenia z neho robia cieľ pre podvodné praktiky. Šafrán sa často falšuje tak, že môže byť zmiešaný s inými rastlinami, farbený alebo sušený tak, že stratí účinok. Tu je 7 úvah o tom, ako si vybrať dobrého dodávateľa korenia.

Najčastejšie formy falšovania šafranu:

Pridajte vlákna z iných rastlín: Napríklad okvetné lístky nechtíka alebo farbené kukuričné vlákna.
Použitie umelých farieb: Na zintenzívnenie farby podradných produktov.
Zmes s vedľajšími produktmi: Na zvýšenie hmotnosti použite štýly alebo výplňové materiály.

Metódy detekcie:

Organoleptická analýza: Vyhodnoťte farbu, vôňu a chuť; to pravé má sladkú, zemitú vôňu a jemne horkastú chuť.
Test sódy bikarbóny: Zmiešajte ju s vodou a sódou bikarbónou; Ak kvapalina zožltne, je autentická; Ak sa zmení na jasne červenú, môže to byť falošný.
Nakupujte od spoľahlivých dodávateľov: Uprednostňujte produkty s certifikátmi a pečaťami kvality.
Farba: Uprednostňuje sýtočervené nite bez žltých alebo bielych častí. V balení nájdete krásne sušené červené vlákna, tzn. žiadny prášok, žiadne prímesi.
Vôňa: Výrazná a prenikavá aróma naznačuje sviežosť a kvalitu. Pravý šafran má intenzívnu vôňu.
Cena: Dávajte si pozor na príliš nízke ceny; Autentický a kvalitný šafran má pre svoju prácnosť výroby vysokú cenu.
Certifikáty: Hľadajte pečate kvality, ako sú certifikácie DOP, PGI alebo ISO, ktoré zaručujú jeho pôvod a výrobný proces.

Využitie šafránu

Šafran sa využíva na farebné a chuťové obohatenie rôznych jedál. Nezastupiteľnú úlohu hrá napríklad pri príprave španielskej paelly, ktorá z neho získa charakteristickú žltú farbu a jemnú chuť. Bez šafranu sa nezaobíde ani talianske šafranové rizoto alla Milanese, francúzska polievka bouillabaisse, indické karí, ázijská omáčka biryani s mäsovými knedličkami a množstvo pokrmov v tradičnej indickej, perzskej, arabskej i tureckej kuchyni. V škandinávskej kuchyni sa používa pri príprave šafranového chleba. V Indii vás dokonca ponúknu šafranovou zmrzlinou. Šafran siaty je vynikajúca, ale veľmi drahá korenina do omáčok, polievok a šalátov.

Použitie šafranu v kuchyni

Korenie šafranu sa používa pri bežnom varení napríklad pri príprave studených i teplých jedál, rozličných šalátov, omáčok, nátierok. Šafran je taktiež typickou prísadou francúzskej polievky bouillabaise a milánskeho rizota. Kuchári ho pridávajú aj do marockého citrónového kuraťa či do omáčky biryani s mäsovými knedličkami. V kulinárskom umení sa používa na sfarbenie a dochutenie jedál - poznáte možno šafránovú ryžu z indickej kuchyne, ktorá má žltú farbu a špecifickú chuť. Šafrán má jemne horkastú, ale zároveň bohatú chuť, ktorú nemožno k ničomu inému prirovnať. Avšak pozor! Nikdy ho nevarte priamo v oleji alebo masle, stráca tým totiž arómu.

Ako ho pridávať do jedla?

Existujú dva osvedčené spôsoby pridávania šafranu do jedla. Prvý je jednoduchý, stačí vložiť niekoľko šafranových nití priamo do jedla, ktoré potrebujete ochutiť alebo zafarbiť. Druhým spôsobom je použitie šafranového nálevu. Vložte zopár šafranových nití do nádoby, do ktorej nalejete vývar alebo horúcu vodu. Šafran nechajte v náleve aspoň na 10 minút a keď sa získa charakteristickú žltú farbu, môžete ho naliať do pripravovaného jedla. Šafran je skvelým doplnkom k takmer každému jedlu, no obzvlášť sa hodí k rybe, hydine, ryži a cestovinám, ale tiež do polievok a koláčov. Jeho chuť a vôňa dokonale ladí so smotanovo-syrovými omáčkami. Šafran môžete využiť pri príprave rôznych dipov alebo domácej majonézy, ktorým dodá žiarivo žltú farbu a lahodnú chuť.

Šafránové rizoto Zdeňka Pohlreicha

V Epersii Zuzana a František vyvinuli špeciálne šafranové kapsule - praktickú odpoveď na potreby HORECA. Vznikli aj unikátne produkty podľa ich vlastných receptúr - šafranový sirup a poleva, ideálne do nápojov, k dezertom, zmrzline či dokonca k mäsu. A čo si môžete pripraviť doma? Zemiaky, mrkvu a petržlen uvaríme do mäkka. Šafran pomrvíme v dlani alebo v mažiari. Uvarenú zeleninu scedíme, odlejeme si trochu horúceho vývaru a zmiešame ho s pomrveným šafranom. Výluh pridáme k zelenine, pridáme maslo, soľ a popučíme alebo rozmixujeme.

Zdravotné účinky šafránu

Šafran obsahuje veľké množstvo blahodarne účinných látok, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Nielen uzdravuje, ale je to aj prevencia pred rôznymi chorobami. Obsahuje krocín (glykozidové farbivo), glykozidovú horčinu pikrocín a ďalšie látky. Vo farmácii sa šafran siaty používa na výrobu tinktúr, extraktov, očných vôd a predovšetkým sa spracúva ako abortívny prostriedok v pilulkách. Drogu treba dávkovať veľmi opatrne, pretože príliš silné dávky spôsobujú krvácanie, dávenie, hnačky a pocity závratu.

Šafran siaty je plný zdravých látok, ktoré napravia mnohé zdravotné problémy. Možno vás prekvapíme, ale šafran má množstvo prospešných účinkov na zdravie. V prvom rade je bohatý na karotenoidy, ktoré v ľudskom organizme pôsobia ako antioxidanty, čo znamená, že chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Šafran je bohatý na vitamín C a minerály (draslík, horčík, vápnik, zinok, železo). Má protizápalové účinky, prispieva k zdravým cievam, pomáha zmierňovať príznaky predmenštruačného syndrómu (PMS) a blahodarne pôsobí na nervový systém. Klinické štúdie preukázali, že šafran môže prispievať k mentálnej pohode a potenciálne nájsť využitie v liečbe depresie.

Nervová sústava: Šafran pôsobí ako prírodné antidepresívum. Pomáha vyrovnať hladinu serotonínu a zlepšuje náladu, čo z neho robí zaujímavú alternatívu pri únave, napätí alebo sezónnych depresiách. Pôsobí na nervový systém, pomáha pri nespavosti, uvoľňuje napätie a je považovaný za jedno z najsilnejších prírodných antidepresív. Farmaceutické extrakty šafránu siateho majú však aj liečivé vlastnosti. Extrakt sa najčastejšie využíva v prírodných doplnkoch proti stresu a úzkostiam. Už dlhšie sa lekársky testujú aj účinky u pacientov s degeneratívnymi ochoreniami mozgu ako Parkinsonova choroba či strata pamäti.
Srdce a cievy: Šafran môže znižovať hladinu zlého cholesterolu (LDL), zlepšovať cirkuláciu krvi a mať ochranný vplyv na srdcový sval. Taktiež sa testujú účinky na zdravie ciev a srdca.
Tráviaca sústava: V tradičnej medicíne sa šafrán používa na stimuláciu trávenia. Pomáha zlepšovať funkciu tráviacich štiav a uľavuje od nadúvania, nevoľnosti alebo pálenia záhy.
Imunita: Vďaka obsahu vitamínu C a silných antioxidantov podporuje šafrán obranyschopnosť organizmu.
Kognitívne funkcie: Obsahuje látky, ktoré podporujú mozgovú činnosť a zlepšujú koncentráciu, pamäť aj celkové kognitívne funkcie.
Oči: Navyše vďaka vysokému obsahu antioxidantov, predovšetkým karotenoidov, pomáha šafrán chrániť oči pred poškodením voľnými radikálmi. Najnovšie výskumy potvrdili, že obsah mastných kyselín v šafrane pomáha chrániť očné bunky.
Ženské zdravie: Pomáha harmonizovať ženské hormóny a má pozitívne účinky pri menopauze. Takisto účinky šafranu sa lekársky testujú aj pri zvládaní menopauzy. Pomáha zmierňovať príznaky predmenštruačného syndrómu (PMS).
Mužské zdravie: Pomáha pri problémoch s mužskou neplodnosťou.
Kozmetika: Taktiež našiel využitie aj v kozmetike. Šafran pôsobí omladzujúco a blahodarne pôsobí pri bolestiach hlavy.

Účinná zmes probiotík a extraktu šafránu na zlepšenie psychiky a odolnosti organizmu najmä v stresovom období. Keď nás trápi choroba, väčšinou siahneme po šálke bylinkového čaju. Lipový, feniklový, mätový či medovkový, každý z nich pomáha pri určitom ochorení. Ale skvelý a účinný je tiež šafranový čaj, ktorý je výnimočný nezameniteľnou chuťou a farbou. Dokáže nielen zlepšiť náladu, ale pomáha pri problémoch s mužskou neplodnosťou, harmonizuje ženské hormóny a má pozitívny účinky pri menopauze.

tags: #safranovy #kvet #podravka