Sladový kvet a jeho využitie

Sladový kvet je menej známa, ale veľmi hodnotná kŕmna surovina, ktorá vzniká pri výrobe pivovarského sladu. V podstate ide o sušené korienky a klíčky naklíčeného jačmenného zrna, ktoré sa musia oddeliť od sladu po fáze hvozdenia.

Čo je slad a ako sa vyrába?

Pojmom slad sa označuje naklíčené usušené obilné zrno. Pre výrobu sladu sa používa hlavne jačmeň, prípadne pšenica, raž a ovos. Naklíčené zrno obsahuje enzýmy štiepiace škroby (polysacharidy) na cukry (monosacharidy), ktoré sú dôležité pre kvasenie a tvorbu alkoholu pri výrobe piva. Výroba sladu sa nazýva sladovanie a prebieha v špeciálnych sladovniach.

Proces sladovania zahŕňa niekoľko fáz:

Čistenie a triedenie: Privedené zrná sa zbavia nečistôt a roztriedia podľa veľkosti. Následne sa minimálne päť týždňov skladujú, kde sa pomocou oxidácie odbúravajú látky brániace zrnu v klíčení.
Máčanie: Zrna sladovníckeho jačmeňa sa namáčajú vo vode v nádobách zvaných náduvníky. Zvýšený obsah vody v zrne aktivuje enzýmy potrebné pre klíčenie a následne biokatalyzátory enzýmov.
Klíčenie: Namočené zrná sa rozprestú na humna, kde klíčia. Pôsobením enzymov sa mení zloženie zrna, dochádza k štiepeniu polysacharidov a bielkovín. Po približne 6 dňoch vzniká takzvaný zelený slad.
Hvozdenie: Slad sa hvozdí pri maximálnej teplote 85 stupňov. Vlhkosť zo zŕn ubúda, zastavuje sa aktivácia enzýmov a procesy v zrnách sú pozastavené tak, aby sa počas varného procesu znovu obnovili.
Odkličovanie: Usušené zrná sa dochladia a musia sa odklíčiť - zbavia sa vyrastených korienkov a klíčkov, ktorým sa súhrnne hovorí sladový kvet. Odkličovanie sa vykonáva v odkličovačke, kde sú mechanicky odlamované korienky a klíčky zo zŕn.

Odklíčený slad sa necháva odležať aspoň jeden mesiac na suchom mieste.

Čo je sladový kvet?

Sladový kvet tvoria suché korienky zeleného sladu získaného pri hvozdení a pri odkličovaní odsušeného sladu. Jeho farba býva žltohnedá, tmavšia farba je dôkazom pripálenia a tým aj nižšej hodnoty, s ktorou býva spojená aj nižšia stráviteľnosť. Môže obsahovať sladový prach, sladové šupky a úlomky zŕn do 10 %.

Zloženie a vlastnosti sladového kvetu

Sladový kvet je po krmivárskej stránke veľmi ceneným vedľajším produktom pri výrobe a spracovaní sladu. Je bohatý na dusíkaté látky (priemerne 26 %), vitamíny a enzýmy.

Vitamíny: Obsahuje vitamíny A1, A2, B1, B2, B6, kyselinu pantotenovú, nikotínovú, nikotínamid, biotín, inositol, kyselinu p-aminobenzoovú, kyselinu listovú, Lactobacillus cassei, rhizopterín a ďalej vitamíny C, D a E.
Enzýmy: Obsahuje proteolytické a amylolytické enzýmy, invertázu, superoxiddismutázu, nukleázy (RNáza a DNáza), 50-fosfodiesterázu, fosfotransferázu a fosfomonoesterázu. 50-fosfodiesteráza je prevládajúcim enzýmom a komerčne sa používa na hydrolýzu RNA za vzniku 50-nukleotidov, ktoré sú zvýrazňovače chuti.
Bielkoviny: Množstvo bielkovín kolíše od 22 do 38 %. Z aminokyselín je v najvyšších množstvách zastúpená kyselina glutámová a kyselina asparágová. Podstatný podiel aminokyselín predstavujú aj esenciálne aminokyseliny izoleucín, fenylalanín, lyzín a leucín. Stráviteľnosť bielkovín sladového kvetu je 81-83,29 %, čo poukazuje na jeho potenciál v ľudskej výžive.
Sacharidy a tuky: Obsah škrobu je v rozmedzí 2,6-26,5 %. Hladiny cukrov sa uvádzajú v rozmedzí 3,4-13,6 %, pričom glukóza a fruktóza sú hlavné monosacharidy. Hladiny tuku v korienkoch jačmenného sladu sú v rozmedzí 1,5-4,4 %, s nižším obsahom nasýtených tukov v porovnaní so pšeničnou múkou. Dominantnými mastnými kyselinami sú kyselina linolová a linolénová.
Minerálne látky: Obsah minerálnych látok v korienkoch sa pohybuje od 2,8-8,6 %. Zastúpenie prvkov sa líši, čo možno pripísať odrode jačmeňa, pričom dominuje vápnik, draslík a fosfor.

Skladovanie sladového kvetu

Sladový kvet rýchlo prijíma vlhkosť a preto sa musí uchovávať v suchom a chladnom prostredí, inak sa skoro kazí, plesnivie a hnije. Pri nevhodnom skladovaní v teple a vlhku je sladový kvet náchylný na zaplesnenie - je dôležité sledovať, či nezačína "hriať" alebo zapáchať. Existuje tiež potenciál pre nitrozamíny (karcinogénne zlúčeniny) akumulovať sa v korienkoch jačmeňa.

Využitie sladového kvetu

Sladový kvet je veľmi cenný odpad, ktorý má vysoký podiel vitamínu E a preto sa ďalej využíva.

V krmivárstve

Sladový kvet sa primárne používa ako krmivo pre zvieratá, pretože je cenným zdrojom živín, predovšetkým pre monogastrické zvieratá aj prežúvavce. V porovnaní s pivovarským mlátom, majú korienky vyššiu odbúrateľnosť dusíka v bachore a nižšiu intestinálnu stráviteľnosť dusíka. Použitie nachádza najmä pri výrobe krmných zmesí pre dojnice, prasnice a selata.

Odporúčané dávkovanie a upozornenia:

Kone: Dospelý kôň (cca 500 - 600 kg) obvykle 0,3 až 0,5 kg denne. Je vhodné ho podávať ľahko navlhčený (napríklad zamiešaný do máčaných repných rezkov). Kvôli obsahu hordeínu nie je sladový kvet vhodný pre kone, pretože táto bielkovina je klasifikovaná ako prirodzene sa vyskytujúca zakázaná látka a v niektorých krajinách môžu byť kone diskvalifikované z pretekov, ak sa nájde v moči. Avšak, je vhodný pre kone choré a v rekonvalescencii. Sladový kvet obsahuje aj nevhodný pomer vápnika a fosforu (vysoký obsah fosforu), preto je vhodné ho kombinovať s krmivami bohatými na vápnik.
Dojnice a mladé zvieratá: Sladový kvet je významným zdrojom dusíkatých látok (250 g/kg) a je vhodný najmä do krmných dávok pre dobytok. Pôsobí aromaticky a zlepšuje chuť krmných dávok, čím podporuje príjem ďalších krmív. Má priaznivé účinky na laktáciu. Obsah sladového kvetu v krmive by nemal prekročiť 10 - 15 %, vyššie dávky spôsobujú horknutie mlieka. Opatrnosť vyžaduje jeho podávanie gravidným zvieratám.
Sliepky: Prídavok sladového kvetu do krmiva pre sliepky znížil hladinu cholesterolu a lipoproteínov s nízkou hustotou vo vaječnom žĺtku.

V potravinárstve

V potravinárstve bol sladový kvet zapracovaný do chleba, sušienok a mäsových výrobkov.

Chlieb: Prídavok do pšeničného chleba v množstve 5, 10, 15 a 20 % zlepšil nutričné vlastnosti chleba zlepšením profilu aminokyselín, zvýšením hladiny vlákniny, znížením obsahu nasýtených tukov a znížením príjmu sodíka pochádzajúceho z múky. Prídavok vyšší ako 25 % spôsobuje výskyt tmavšej farby, ako aj zvýšenie intenzity vône, chuti a arómy.
Sušienky: Do sušienok sa odporúča prídavok do 15 %, vyšší spôsobuje nepríjemnú aldehydickú chuť.

Ako zdroj enzýmov a antioxidantov

Sladový kvet je obzvlášť bohatý na enzýmy v dôsledku zníženej teploty počas hvozdenia. Korene jačmeňa sú potenciálne bohatým zdrojom prírodných antioxidantov, ktoré možno použiť v potravinách a kozmetike. Hlavnými prítomnými fenolovými zlúčeninami v sladovom kvete sú kyselina trans-p-kumarová a kyselina trans-ferulová.

V biotechnológii a priemysle

Sladový kvet môže podporovať rast mikroorganizmov, čo z neho robí potenciálny substrát pre mikrobiálnu kultiváciu a fermentáciu. Používa sa ako substrát na produkciu kyseliny mliečnej, ako aj ako rastové a skladovacie médium pre baktérie mliečneho kvasenia. Kyselina mliečna je produktom fermentácie baktérií mliečneho kvasenia a je v druhom rade z 12 najsľubnejších látok s pridanou hodnotou používaných pri výrobe mnohých užitočných a špeciálnych chemikálií.

V posledných rokoch sa sladový kvet využíva aj na produkciu biouhlia, ktoré sa môže použiť ako zdroj energie, ako prídavok do pôdy vo forme hnojiva a zdroj uhlíka a ako absorbčné činidlo. Momentálne je skúmané ako potenciálny sorbent pre rôzne typy látok znečisťujúcich vodu, ako je urán, chlór, chloroform, chróm a metylénová modrá, rezíduá antibiotík.

Sladový kvet a udržateľné poľnohospodárstvo

Sladové výťažky a extrakty

Zo sladu možno získať takzvaný sladový výťažok, ktorý vzniká po odparení vody, v ktorej sa slad varí. Takto vzniknutý sirup má hnedú načervenalú farbu a je veľmi sladký. Sladový výťažok sa hodí pri domácom varení piva namiesto sladu, vďaka výťažku si uľahčíte prácu s varením sladiny, začať môžete priamo fázou chmeľovarov. Sladový výťažok sa dá zohnať aj v sušenej forme.

Rmutovaním sladu získame prírodné sladidlo (sladový extrakt). Do sladového extraktu sa nepridávajú žiadne konzervačné látky ani farbivá.

tags: #sladovy #kvet #fytaza