Kompletný sprievodca pestovaním a zberom kávy: Od semienka po šálku

Väčšina z nás sa stretáva s kávou až vo forme nápoja, prípadne s pomletými či celými kávovými zrnkami. Tomu však predchádza množstvo náročných procesov, ktoré začínajú pestovaním kávovníkov a zberom kávovníkového zrna. Pestovanie kávy je kľúčový proces, ktorý ovplyvňuje kvalitu a chuť finálneho produktu. Ten si viete vychutnať doma, v práci alebo v kaviarni.

Povedzme si na rovinu: pekný kávovník by mohol prostredie vášho bytu veľmi pekne zveľadiť a doplniť. Aj by ste s ním tak trochu zafrajerovali. Je pestovanie kávovníka v domácich podmienkach vôbec reálne? Pestovanie zo semienka je síce náročnejšie a trvá dlhšie, no o to väčšia bude vaša radosť, keď uvidíte klíčiť prvé lístočky. Ak sa vám nechce čakať, siahnite po mladej rastlinke. Či už teda zvolíte semienka alebo hotovú rastlinku, dôležité je pustiť sa do pestovania s chuťou a odhodlaním.

Ako začať s pestovaním kávovníka?

Ak si trúfate pestovať kávovník od samého začiatku, t. j. od zrna, musíte si zaobstarať čo najčerstvejšiu kávu. Zrnko staré mesiac nebude klíčiť, pretože je už suché. Semená musia mať okolo seba ochrannú vrstvu, ktorá sa nazýva endokarp alebo pergamen. Semená/zrná arabiky je najjednoduchšie nájsť.

Výsadba a klíčenie semien

Kávovník má rád kyslejšiu pôdu s pH 5 až 6,5. V prvom rade je potrebné zohnať dobrú vodopriepustnú pôdu s pH od 4 do 7. Jednotlivé zdroje uvádzajú rôzne čísla, ale v tomto rozmedzí by malo byť všetko v poriadku. Skúste záhradnú zmes napríklad s pH 6.

Črepník so semenami (do každého črepníka alebo nádoby na klíčenie ich zasaďte maximálne 5, aby sa navzájom netlačili) umiestnite na miesto v byte, kde ste schopní udržiavať teplotu okolo 20 ℃, a tiež na miesto, kde nesvieti príliš ostré slnko a kde je rozptýlené, mäkké svetlo. Najlepšie napríklad v zimnej záhrade alebo v blízkosti vykurovacieho telesa. Pôdu pre semená udržiavajte stále vlhkú. Semená vyklíčia približne za 3 až 6 týždňov po zasadení. Potom môžete dvojlisté, približne 4 cm vysoké klíčky rozptýliť vo vlastných kvetináčoch.

Kúpa mladej rastlinky

Ak nie ste taký skúsený záhradník alebo sa jednoducho obávate, že semená nevyklíčia, kúpte si už vzrastlý kávovník. Takéto črepníkové kávovníky si viete bez problémov zakúpiť. Bez väčších problémov ich „vygooglite“, prípadne ich nájdete aj v supermarketoch ako Obi, Hornbach a podobne.

Starostlivosť o kávovník

Pri správnej starostlivosti môže kávovník za niekoľko rokov vyrásť na 3 m vysoký ker husto olistený. Treba sa však pripraviť na to, že kávovník nie je (nemusí byť) nízka rastlina a môže dorásť až do výšky piatich metrov. S týmto aspektom sa však pochopiteľne dá niečo spraviť - veď rastlinu stačí zastrihávať.

Zálievka a vlhkosť

Kávovník potrebuje veľa vody (pripomíname, že pochádza z vlhkých subtropických oblastí) a ideálne je jeho listy aj rosiť. Pri mladých rastlinách však treba zachovať opatrnosť, pretože sú citlivé na preliatie. V zime treba zalievať pozvoľnejšie. Prelievanie je najčastejšia chyba pestovateľov! Zalievajte len odstátou vodou alebo ešte lepšie dažďovou vodou. Keď je vzduch v byte vykurovaný, vzduch môže byť pomerne suchý, osviežte kávovník orosenými listami.

Ak má opadané listy, potrebuje intenzívnu zálievku. Najlepšie je vziať kvetináč s kávovníkom a ponoriť ho do vedra s vodou, aby sa zvlhčila všetka zemina v kvetináči. Ak na kávovníku uvidíte žlté listy, pravdepodobne ste ho preliali. Skontrolujte vlhkosť pôdy v kvetináči, ak je príliš vlhká, rastlinu presaďte a zabezpečte jej správnu drenáž.

Teplota a svetlo

Kávovník má rád teploty okolo 20 až 25 ℃ v lete a výdatnú zálievku. V zime medzi 15 až 20 ℃, keď klesne pod 12 ℃, rastlina prezimuje. Najlepšie prezimuje okolo 18 ℃. Kávovník je citlivý na chlad a nadmernú vlhkosť. Nemá rada prievan. Po stránke teploty sa najčastejšie uvádza 24 stupňov, čo je v bytovom prostredí pomerne ľahko dosiahnuteľné. V noci by sa kávovníku hodilo len okolo 17, ale prežije aj v teplejšom prostredí. Ak stavíte na niečo medzi týmito dvoma hodnotami, bude to OK.

Rastlina nie je príliš náročná na svetlo a priame slnko jej môže uškodiť, dokonca jej môže spáliť listy. Ak ju teda dáte na okno, tak buďte opatrní; ráno môže byť vystavená aj priamemu slnku, ale popoludní už určite nie. Umiestnite ju teda do tmavšej časti bytu, prípadne do izby, ktorú slnko zalieva len zrána alebo dopoludnia. Kávovník je citlivý na priame slnečné svetlo a môže začať rýchlo vysychať.

Hnojenie a presádzanie

Každú jar presaďte o niečo väčšiu rastlinu do väčšieho kvetináča. Kávovník treba prihnojovať približne raz za dva týždne, zvoľte hnojivo pre črepníkové rastliny.

Škodcovia

Dobrá správa je tá, že rastlina prakticky nemá škodcov a ak aj príde k poškodeniu listov, zväčša za to môže suchý vzduch, prípadne nedostatok mikroprvkov v pôde. Ak máte skúsenosti s pestovaním citrusových rastlín, viete, že škodcovia si ich zväčša našli a pravdepodobne aj zlikvidovali. Pri kávovníku je to iné - vo voľnej prírode nie, ale v domácnosti by ste nemuseli mať problém. Kofeín je pre škodcov jed.

Kvitnutie a plody

Kávovník zakvitne až po pár rokoch. Už pri výške jedného metra môžete očakávať prvé žlto-biele kvety, z ktorých o niekoľko mesiacov dozrejú prvé kávové čerešne. Vo svojich prirodzených subtropických podmienkach môže kávovník kvitnúť dvakrát do roka, ale pri pestovaní u nás a v bytovom prostredí to podľa všetkého bude iba raz. Objavia sa malé biele kvietky s nasladlou vôňou, ale pozor: stane sa tak najskôr v druhom alebo treťom roku kultivácie, možno dokonca ešte neskôr.

Rastlina potom zarodí aj prvé ovocie (zvyčajne ak má výšku od 80 do 100 centimetrov), ktoré má najskôr zelenú farbu, postupne však prejde do červenej až tmavočervenej. Existujú aj kávovníky so žltými plodmi, prípadne plodmi inej farby, ale sú skôr zriedkavé. Keď zrelé kávovníkové čerešne nepozbierate, tak vydržia pomerne dlho, nezmäknú, ale postupom času vyschnú.

Vo vnútri kávovej čerešne sa nachádzajú dve proti sebe uložené zrniečka zelenej farby obalené jemnou striebornou šupkou. Po zbavení dužiny a šupky zelené kávové zrnko tvarom a veľkosťou najviac pripomína plody arašidov. V takmer každej kávovníkovej čerešni sa nachádzajú dve kôstky.

Zber kávy

Zber úrody kávy musí byť veľmi presne načasovaný. Ak sa zozbierajú nezrelé alebo prezreté zrná, môže to značne ovplyvniť chuť kávy. Zber sa uskutočňuje buď ručne alebo strojom. Jeden z „problémov“ kávovníka je v tom, že jeho plody nedozrievajú naraz. Doma vám to bude jedno, ale pri ručnom zbere na farmách musia zberači k stromčekom prísť viackrát s určitým časovým odstupom.

Keď bobule kávy dosiahnu zrelý červený odtieň, je čas na zber. Zber sa zvyčajne vykonáva ručne, pričom pracovníci starostlivo vyberajú len zrelé plody. Zber prvej úrody kávovníkov nastáva po štyroch až piatich rokoch. V subtropických oblastiach, kde sa striedajú obdobia dažďov a sucha sa káva zbiera raz ročne. Zber kávy môže byť buď selektívny alebo pásový. Pri selektívnom zbere sa z kríkov kávovníkov oberajú len dozreté červené bobule.

Na prípravu jedného espressa (približne 7 g) budete potrebovať približne 26 čerešní. Po dozretí sa zbierajú dvomi základnými spôsobmi: strojový zber, keď kávové čerešne zbiera takzvaný kombajn. Druhou metódou je ručný zber, keď zberači na plantážach zbierajú iba dozreté červené čerešne a tak sa kvalita zberu zvyšuje.

Spracovanie kávových zŕn

Spracovanie kávových zŕn je kľúčovým krokom, ktorý môže výrazne ovplyvniť chuť hotovej kávy. Existujú rôzne metódy spracovania.

Suchá metóda

Suchá metóda sa zaraďuje medzi najstaršie metódy spracovania kávy. Pri suchom spracovaní sa bobule nechajú prirodzene opáliť na slnku a potom sa jednoducho ošúpu. Ide o starší spôsob, ktorý je pomalší a tým pádom aj nákladnejší. Na veľkej ploche farmári uložia kávové plody - čerešne a nechajú ich sušiť slnkom v priemere 2 až 5 týždňov. Čerešne je potrebné prehrabávať a zakrývať pred rannou rosou či zrážkami, aby nenavlhli.

Mokrá metóda

Mokrá metóda je náročná na množstvo vody. Do veľkých nádob s vodou sa nasypú čerešne, zlé čerešne vyplávajú na povrch, kde sa odoberú a tie dobré padnú na dno nádoby. Následne dochádza k oddužinovaniu, keď sa časť dužiny oddelí a prichádza k fermentácii. Najkomplikovanejšou metódou spracovania kávy je mokré spracovanie. Mokré sa nazýva preto, lebo farmári vložia plody kávovníka, ktoré vyzbierali, do kade s vodou, tie, ktoré vyplávajú na povrch sú buď nezrelé alebo prezreté. Zrelé plody na spodku kade následne prejdú do procesu, kde sa zbavia dužiny a šupky. Potom prejdú fermentáciou a následne ich ešte raz strojovo vyčistia od dužiny a dajú sušiť na africké postele.

Polo-mokrá (honey) metóda

Polo-mokré spracovanie je treťou metódou spracovania kávy. Proces je kombináciou suchého a mokrého spracovania. Najprv sa pozbierané plody dajú do kade s vodou, zbavia sa šupky a časti dužiny. Neprejdú však fermentáciou ani následným dočistením, sušia sa spolu s dužinou, ktorá na nich zostala. Preto túto metódu nazývajú aj medovou metódou, zrná nasajú pri sušení sladkosť dužiny. Fermentácia zŕn je v tejto metóde vynechaná. Zrná aj s časťou dužiny sa rozprestrú na postele a prebieha sušenie. Toto sú tri základné spracovania kvalitnej kávy, ale, samozrejme, využíva sa ich omnoho viac.

Po spracovaní sa kávové zrná sušia na slnku alebo v sušičkách, kým nedosiahnu optimálnu vlhkosť. Kávové zrná sa potom skladujú pred odoslaním na praženie. Nasleduje čistenie, triedenie a ohodnotenie kávy. Kávové zrná sú zbavené posledných zvyškov dužiny a roztriedené podľa veľkosti a farby. Proces praženia je umeleckým dielom každého pražiara. Práve praženie má totiž vplyv na výslednú chuť a jedinečnosť kávy. Samotnému praženiu ešte predchádza naše ručné triedenie kávových zŕn, aby sme zaručili maximálnu kvalitu každej šálky kávy. Kávu z celého sveta pre vás čerstvo pražíme každý deň, pretože čerstvo upražená voňavá káva je tým najlepším gurmánskym zážitkom.

Druhy kávy a ich pestovanie

Kávovník patrí do botanickej triedy Rubiace a radu Coffea. Z mnohých druhov coffea sa na výrobu kávy zvyčajne používajú dva hlavné druhy: Arabica a Robusta. Prevažná produkcia kávy pochádza zo zeme tretieho sveta. Na predaji kávy niekedy závisí celá ekonomika niektorých rozvojových zemí. Pestovanie kávy je pomerne náročné. Existuje množstvo faktorov, ktoré môžu znehodnotiť celú úrodu.

Kávové plody rastú na kávovníkoch, ktoré sa radia medzi ovocné dreviny. Káva teda po správnosti nie je len horká ale skôr sladkokyslá a chutí po ovocí. Z hľadiska veľkosti kávovníkov ide o kry alebo stromy, niektoré vysoké až 12 metrov. Na plantážach sa kávovníky udržiavajú nižšie, aby sa dali jednoduchšie zbierať zrelé plody. Rastlín rodu Coffea existuje viac než 6000 druhov. Niektoré sú len miniatúrne kríky, iné sú až 12 metrové stromy. Ako surové kávové zrná sú označované semená najmenej 66 druhov. 98% svetovej produkcie kávy však pochádza len z dvoch druhov kávovníkov. Z nich pochádza káva Arabica (dve tretiny produkcie) a Káva Robusta (jedna tretina produkcie).

Arabica

Arabica je jemnejšia a má menej kofeínu ako Robusta. Najrozšírenejší kávovník Arabica má veľmi jemnú chuť. Semená kávovníka Arabského obsahujú menej než 1,5% kofeínu. Najkvalitnejšia káva Arabica sa nemôže krížiť s inými kávovníkmi, pretože má iný počet chromozómov.

Arabica predstavuje asi 60 % celkovej produkcie kávy. Rastie vo vyšších nadmorských výškach a často v lesnatých, ťažko prístupných oblastiach, kde sa často zbierajú zrelé kávové plody ručne. Je preto považovaná za kvalitnejšiu odrodu. Prvá úroda sa dostaví až približne po šiestich rokoch. Najväčším producentom tejto odrody je Brazília. Ak si pripravíte šálku kávy zo 100 % arabiky, budete cítiť kyslosť a výraznejšie ovocné tóny. Táto odroda tiež obsahuje menej kofeínu a viac cukrov a olejov. Arabica sa pestuje vo vyššej nadmorskej výške ako Robusta, hovoríme o približne 1000 až 1800 metrov nad zemou. Kávovník odrody Arabica produkuje kávové zrná s výraznejšou chuťou, obsahuje však menej kofeínu.

Robusta

Robusta je silnejšia a má viac kofeínu, vďaka čomu je viac povzbudzujúca. Väčší kávovník Robusta dorastá do výšky až 12 metrov. Poskytuje veľké výnosy a používa sa obvykle pri výrobe instantnej kávy. Má silne zemitú a drsnú arómu. Tieto dva kávovníky nie je možné krížiť, pretože kávovník Arabica obsahuje 44 chromozómov a kávovník Robusta iba 22.

Na rozdiel od toho robusta rastie väčšinou v menších nadmorských výškach, v nížinách a plantážach, kde je možné kávové plody zbierať mechanicky a tak sa pozbierajú zároveň zrelé ale aj množstvo nezrelých plodov, čo spôsobuje menšiu kvalitu kávy. Nie je to však pravidlo, v súčasnosti existujú aj druhy kvalitnej robusty, napríklad v oblastiach Indie a Guatemaly. Najväčším producentom robusty je však Vietnam. Prvá úroda sa objavuje oveľa skôr ako je tomu u arabicy, a to už približne po dvoch rokoch. Chuťový profil je viac drsnejší, korenistý. V chuti cítiť horkosť a zemitosť. Robusta obsahuje približne dva krát viac kofeínu ako arabica. Robusta sa pestuje v nadmorskej výške približne 500 až 900 metrov nad zemou. Na rozdiel od Arabiky, dospieva už dva roky po vysadení a ponúka farmárom svoje plody celoročne.

Svetová produkcia kávy

Káva sa pestuje približne v 70 rôznych krajinách sveta, ktoré sa nachádzajú v tropickom a subtropickom pásme v okolí rovníka. Tomuto územiu, kde sa káve najlepšie darí sa hovorí kávový pás a tvoria ho krajiny Strednej a Južnej Ameriky, Karibiku, rovníkovej Afriky, Indie a Ázie. Pestovanie a spracovanie kávy dáva celosvetovo prácu až 25 miliónom ľudí a v celom kávovom biznise je to spolu až 125 miliónov. Ročne sa vyprodukuje až 8 miliónov ton kávy. Niet sa preto čomu čudovať, že káva patrí medzi jednu z najvýznamnejších komodít. Medzi tých najväčších producentov kávy patria krajiny ako Brazília, Vietnam, Kolumbia, Indonézia, Etiópia, India, Honduras, Mexiko, Uganda a Guatemala.

Celkovo kávu pestuje asi 50 krajín z celého sveta a medzi najväčších producentov patrí napríklad Brazília, Kolumbia, Vietnam, Indonézia či Etiópia. Práve Etiópia je krajinou, z ktorej káva pochádza a podľa ktorej nesie svoje meno. V posledných dvoch desaťročiach došlo k niekoľkým zmenám v rebríčku najväčších svetových producentov kávy.

Organizácia World Coffee Research (WCR)

World Coffee Research (WCR) je nezisková organizácia, ktorá sa venuje výskumu a vývoju v celosvetovom kávovom priemysle. V spolupráci s ďalšími organizáciami a odborníkmi z celého sveta sa usiluje o zlepšenie súčasných podmienok pestovania kávovníkov a výroby kvalitnej kávy, ako aj o zlepšenie životných podmienok pestovateľov kávy a ich rodín. WCO sa usiluje o profesionalizáciu najdôležitejšieho článku reťazca výroby a distribúcie kávy, ktorým sú kávové škôlky a z nich vyrastajúce kávové plantáže, produkujúce zrná najvyššej kvality. Prostredníctvom väčšej informovanosti a všeobecného vzdelávania chcú pomôcť pestovateľom, aby vo svojom podnikaní menej riskovali a aby kupujúcim poskytovali skutočne kvalitnú kávu, za ktorú adekvátne zaplatia.

V minulom roku organizácia WCR (World Coffee Research) a jej spolupracovníci vypracovali a vydali dve dôležité príručky, ktoré sa zameriavajú na pestovanie kávovníkov zo semien a na manažment okolo pestovania a starostlivosti o sadenice. Boli vydané v oboch dôležitých jazykoch pre svet kávy, v angličtine a španielčine. Príručka/manuál má v podstate slúžiť ako kniha receptov na pestovanie a následné procesy, ako je zber, pranie a sušenie zŕn, správne skladovanie. Pre pestovanie sú dôležité prvé dve kapitoly. Postupne opisujú výsadbu alebo výsev a ošetrovanie pôdy, pričom sa podrobne venujú rizikovým faktorom a kritickým momentom, ktoré môžu nastať pri pestovaní kávy.

Zdravie rastlín založené na správne vybraných semenách, eliminácii úhynu a zabezpečení maximálnej úrody je, jednoducho povedané, najdôležitejšou vecou v kávovom priemysle. Preto príručka svedomito dbá na správny nákup semien alebo výsadbu. Sleduje genetickú výbavu semien, poľnohospodárske kritériá. Veľmi dôležitá pre správny a zdravý vývoj sadeníc alebo rast sadeníc je príprava a ošetrovanie pôdy. Príručka zahŕňa všetky možné aspekty súvisiace s prípravou a ošetrovaním pôdy. Venuje sa zamokreniu, úrovni škodcov, hnojeniu pôdy a následnému používaniu agrochemikálií. Zamýšľa sa nad stupňom zatienenia a nabáda k riešeniam pre dobré zavlažovanie. Príručka sa zaoberá a vysvetľuje najlepšie pestovateľské a ošetrovacie techniky, ktoré sa osvedčili pre WCR spolupracujúcimi odborníkmi. Vďaka obsiahlym kapitolám o odrodách kávy od opeľovania a rozmnožovania kávovníkov až po samotné ošetrovanie rastlín poskytuje veľmi užitočné informácie aj pre skúsenejších pestovateľov. Vychádza z najnovších výskumov a praktických skúseností. Príručky dopĺňa katalóg, v ktorom sú opísané vlastnosti viac ako 50 odrôd Arabiky.

tags: #kava #pestovanie #a #zber

Populárne príspevky:

• komplexný sprievodca pestovaním ruží
• Skúsenosti s Citroënom C4 Cactus z druhej ruky
• Svadobná výzdoba s narcismi
• História a tradície pestovania koky
• Všestranná rastlina: Černuška siata