Pestovanie olív na Korfu: Tradícia, vášeň a cesta k jedinečnému olivovému oleju

Ostrov Kerkyra - Κέρκυρα, u nás známejší pod talianskym názvom Korfu, je ostrovom tisícov olivovníkov. Kto Korfu navštívil, vie, že olivovníky na Korfu sú jednoducho iné, krásnejšie! Na Korfu vás husté olivové háje sprevádzajú doslova všade. Korfu je neoddeliteľnou súčasťou kultúry a kuchyne Grécka.

História a pôvod olivovníkov na Korfu

Olivovníky boli na Korfu odjakživa, ale najväčší boom a rozkvet vysádzania olivovníkov začal v období Benátskej republiky. Mierumilovná nadvláda Benátčanov na Kerkyre trvala 400 rokov a počas tej doby bolo vysadené najväčšie množstvo olivových stromov, pretože Benátky potrebovali veľké množstvo oleja, ktorý sa používal na plnenie osvetľovacích lámp. Olivovníky sa sadili všade, kde bol kúsok pôdy, a nezáležalo vôbec na spôsobe zberu a kvalite.

Prapôvod olivovníka spadá do Oligocénu, teda do doby 20-40 miliónov rokov späť do minulosti, v oblasti dnešnej východnej časti Stredomoria. Najstaršie nálezy listov olivovníka (v sopečných sedimentoch) pochádzajú z ostrova Santorini. Je tiež dokázané, že cielene bol olivovník európsky pestovaný už zhruba pred 7000 rokmi - práve v oblasti Stredomoria.

Podľa legendy sa k rozšíreniu olivovníka v antickom Grécku viaže krásna báj. Mocný boh morí Poseidon s nemenej mocnou bohyňou múdrosti Pallas Athénou súťažili o nadvládu nad Attikou a tým pádom aj nad Aténami. Zeus poveril Kekropse, zakladateľa Atén, aby spor rozhodol. Poseidón nechal vytrysknúť mohutný prameň slanej vody, zatiaľ čo múdra Athéna nechala vzklíčiť olivovú kôstku a tak predala celému ľudstvu dar najväčší - nesmrteľný olivovník.

Charakteristika olivovníka európskeho (Olea europaea)

Olivovník európsky - Olea europaea - z čeľade Oleaceae, je dnes najrozšírenejším druhom olivovníka na svete. Možno vás prekvapí, že do rovnakej čeľade rastlín patrí aj orgován, či jazmín. Olivovník je krásny vždyzelený strom, ktorý sa dožíva veku až niekoľko sto rokov. Staré skrútené stromy s odhalenými vrchnými koreňmi preto pôsobia viac ako majestátne. Tento exotický vzhľad dopĺňajú úzke listy sivozelenej farby s jemne chlpatou rubovou stranou, ktoré sú neopadavé.

Plodom olivovníka je oliva. Zelené a čierne olivy môžu byť plody toho istého olivovníka, nie sú to dve rôzne odrody; rozdiel spočíva v ich zrelosti. Zelené olivy sa zbierajú pred úplnou zrelosťou, keď sú ešte zelené, zatiaľ čo čierne olivy sú plne zrelé. Pre mnohých znamenajú olivovníky iba olivový olej. Olivovník európsky nie je iba zdrojom olivového oleja! Z olivového listu môžeme pripraviť fantastický čaj. Obsah oleuropeínu v olivovom liste je až stonásobne vyšší než v olivovom oleji.

Odrody olivovníka

Olea europaea (olivovník európsky) sa člení na šesť poddruhov podľa miesta výskytu:

• Olea europaea subsp. europaea (Stredomorie)
• Olea europaea subsp. cuspidata (od Juhoafrickej republiky po Východnú Afriku, od Arábie až po Juhozápadnú Čínu)
• Olea europaea subsp. cerasiformis (Madeira)
• Olea europaea subsp. Guanchica (Kanárske ostrovy)
• Olea europaea subsp. Laperrinei (Alžírsko, Sudán, Niger)

Pestuje sa tu aj odroda Amfisis, ktorá dáva oleju jemnú maslovo-orieškovú chuť. Existuje starobylá odroda nazývaná Leucocarpa, ktorá produkuje plody biele ako slonovina, ktoré nikdy nestmavnú. Kedysi slúžili pri posvätných obradoch a vyrábali sa z nich oleje pre chrámy a kláštory.

Pestovanie olív a výroba olivového oleja na Korfu

Grécka klíma je pre niektoré produkty jednoducho priaznivejšia. Grécko má teplejšie podnebie, viac slnka a ideálne podmienky napríklad pre pestovanie olív. Pri prechádzaní ostrovom Korfu možno natrafíte aj na malé farmy, kde sa olivový olej nevyrába pre veľký obchod, ale s láskou, v malom množstve, zachovaním tradícií pre vlastnú potrebu a blízke okolie.

Starostlivosť o olivovníky

Ak chceme mať dobrú úrodu, tak sa olivovníkom musíme venovať. Sú vhodné aj drevá, ktoré boli namočené v mori? Po zbere, ktorý trvá 2-4 mesiace, pod olivovníkmi upratujeme, pálime raždie - to je práca opäť najmenej na mesiac až dva. Keďže je na ostrove vysoká vlhkosť a v zimnom období dažde, pod olivovníkmi a okolo nich rýchlo rastie tráva, ktorú musíme pokosiť, pretože nepoužívame žiadne chemikálie na spálenie trávy. Okolo olivovníkov neustále vyrastajú ďalšie mladé výhonky, ktoré musíme osekať. Olivovníkom pridávame prírodné hnojivo a mladšie olivovníky pravidelne okopávame. V lete nastáva časť roka, kedy sa olivovníkom prestávame na 2 prázdninové mesiace venovať, ale aj napriek tomu mladé háje musíme mnohokrát zalievať.

Naozaj kvalitný panenský - Extra panenský olivový olej - sa dá poznať celkom ľahko. Olivový olej je živý systém. Keď sa hovorí o extra panenskom olivovom oleji, väčšina článkov sa točí okolo kyslosti, polyfenolov a chuti. Avšak to je trochu ako opisovať človeka len podľa krvného tlaku a povahy.

Zber olív

Zber olív začína už koncom októbra, začiatkom novembra. Zbierajú sa olivy nezrelé a už začiatkom septembra sa prechádza všetkými hájmi a kontroluje sa úroda. Za tie roky viem, kde začať, kde olivy dozrievajú pomalšie, kde je viac slnka a olivy vysychajú. Po kontrole sa väčšinou už dohovorí s majiteľom olivovej lisovne, kedy ju otvorí. Väčšina Korfanov chce mať olivy na strome čo najdlhšie a bohužiaľ ešte využívajú aj postreky na plody, aby oliva vydržala do úplnej zrelosti.

Lisovanie olív a kvalita oleja

Výber lisovne je veľmi dôležitý. V severnej časti ostrova Korfu sú dve lisovne, kam sa chodí s olivami a počas celého procesu lisovania som v lisovni. Nielen preto, že sa kochám a radujem z dobre vykonanej práce, ale hlavne strážim teplotu pri lisovaní! Mnohokrát sa stáva, že sa olivový olej pri rýchlom lisovaní spáli. To sa nesmie stať, takže sme pri tom.

Extra panenský olivový olej je stabilný aj pri teplej úprave, jeho bod dymenia sa pohybuje okolo 190-210 °C (filtrovaný), čo úplne stačí na restovanie cibule, zeleniny alebo mäsa. Nefiltrovaný býva po lisovaní výraznejší, živší.

Acidita je vlastne merítko, ktoré určuje, či je ešte olivový olej extra panenský - acidita do 0,8%, alebo už panenský - acidita do 2%. Pre potravinové reťazce je dôležité, aby bol olivový olej extra panenský, pretože ho potom predajú za väčšie peniaze. Bohužiaľ, mnoho z týchto „extra panenských“ olivových olejov k svojej úžasnej acidite došlo chemickým rafinovaním - zníženie acidity, dofarbovaním oleja na zeleno a pod.

Snaha nadnárodných korporácií zahltiť náš trh čo najväčším množstvom olivového oleja vedie k tomu, že aj oliváč udávaný ako panenský ani zďaleka nespĺňa parametre kvalitného panenského oleja.

Konzumácia olív a využitie olivového oleja

Ako chutí surová oliva? Môže sa vôbec surová konzumovať? Kým sa chodilo do Grécka iba od jari do jesene, nad týmto sa až tak nerozmýšľalo (olivy sú v spomenutom období v stave od kvetu po nezrelý zelený stav). Plody olivovníka sú základom výroby jedného z najzdravších tukov. Olivový olej má nespočetné množstvo zdravotných benefitov. Olivový olej užívali vo starovekom Grécku, okrem využitia v kuchyni, už aj ako kozmetický prostriedok.

Nakladanie olív

Nakladanie olív je časovo náročná činnosť. Olivy, ktoré sú určené na nakladanie, sa dávajú do veľkých nádob s vodou a voda sa musí každý deň meniť po dobu 14 dní, aby sa oliva „odhorčila“. Každý má svoj špeciálny návod, ako potom olivu naložiť, čo pridať do nálevu, ako ochutiť, dochutiť.

Fermentované olivy určené na váš stôl členíme do troch základných skupín:

• Zelené olivy - zber prebieha, keď oliva dosiahne plnú veľkosť, ale nie je ešte plne vyzretá. Oliva tak môže mať odtiene od zelenej po žltozelenú.
• Polozrelé olivy - tieto olivy sa zbierajú na začiatku zrenia. V tomto období začína oliva meniť farbu na červenú až fialovú či hnedú.

Upozornenie: Prosím, nepleťte si kvalitné, prírodne dozreté, tmavé olivy s olivami, ktoré komerční výrobcovia namáčajú v lúhu a tým tak zelené olivy zbavujú oleuropeínu!

Cestovanie na Korfu a osobný príbeh

V roku 2006 ma poprosil pán Peter - vlastník webu Dovolenkar.sk, či nenapíšem niečo o našej ceste autom na Korfu. Tak som napísala. A takto vlastne naše pravidelné cestovanie autom do Grécka v roku 2005 začalo. Celkovo nás Grécko očarilo prvýkrát v roku 1997, ale o tom v inom článku. Založeniu nášho E-shopu predchádzali roky cestovania do Grécka a objavenia kvalít olivového oleja priamo na gréckych farmách ešte skôr, ako sme vôbec niečo o olivovom oleji vedeli.

Z vlastnej skúsenosti viem, že keď si na Kerkyre urobíte výlet do hlbín olivového hája - medzi stáročné olivovníky naťahujúce svoje mohutné paže k nebesám - vstúpi aj do vás niečo málo z ich nesmrteľnosti. „Môj olivový príbeh poznajú všetci naši známi a kamaráti. Začalo to nešťastne - vojnou v bývalej Juhoslávii. Takže sme v rámci cestovného ruchu prehodnotili destinácie v Grécku. A pretože sa vtedy jazdievalo najviac do Grécka autobusom a prechádzať vojnovou zónou, či obkľukou ďaleko cez Rumunsko a Bulharsko na polostrov Chalkidiki bolo takmer nemožné, hľadali sme novú dostupnú destináciu. Tou sa stal ostrov Korfu, kam sa jazdievalo krásne po diaľnici cez Rakúsko až na juh Talianska do Brindisi. Aj keď som milovníčkou Talianska, šedú zónu industriale v Brindisi, odkiaľ vychádzal trajekt smerom k Grécku, som si neobľúbila. O to čarovnejšie bolo prvé priplávanie k brehom Kerkyry. Nádherné, rozprávkové scenérie, kedy sa pomaly zastavuje dych.“

tags: #korfu #pestovanie #oliv

Populárne príspevky:

• Národná pýcha Jordánska
• Ako aranžovať vianočnú ružu pre sviatočnú výzdobu
• Prečítajte si o hermafroditizme v biológii
• Viac o Aloe vera a jej literárnom kontexte
• Starostlivosť o netýkavku New Guinea