Wasabia Japonica: Tajomstvo pravého japonského chrenu
Wasabi, známe aj pod botanickým názvom Wasabia japonica alebo Eutrema japonica, je koreňová zelenina, ktorá sa v kuchyni používa ako korenina. Má veľmi ostrú chuť, ktorá dráždi skôr dýchacie cesty ako jazyk. Pravé wasabi je v Japonsku známe ako hon-wasabi a už dávno nepatrí k novinkám na našom trhu. Za zelenou farbou pochúťok od výmyslu sveta stojí práve japonský chren. Málokto však vie, že zelená pasta, ktorú bežne kupujeme a takmer všetky japonské reštaurácie používajú, nemá s pravým wasabi nič spoločné. Originál je totiž celkom drahý, a preto sa pod rovnakým menom predáva náhradka pripravená z chrenu sedliackeho, drvených horčičných semienok a farbiva. Pravú wasabi pastu kúpite na internete pod označením „hon-wasabi“.
Charakteristika a pôvod
Wasabia japonica patrí, rovnako ako chren sedliacky (Armoracia rusticana), do čeľade kapustovitých (Brassicaceae). Dorastá do výšky 20-30 cm, hoci niektoré zdroje uvádzajú aj 20-60 cm. Rastlina má väčšie srdcovité listy, vyrastajúce zo silného podzemku, a biele, drobné kvety usporiadané do hroznovitých kvetenstiev. Na prvý pohľad môžu listy pripomínať špenát, sú sýto zelené a často majú zvlnené okraje. Rastlina sa však len málokedy pestuje pre krásu, zaujímavý je predovšetkým silný, valcovitý podzemok. Ten je na povrchu hrubý až drsný, zelene sfarbený a pomerne tvrdý. Má ostro pálivú chuť, pre ktorú si ázijská kuchyňa toto exotické korenie tak obľúbila. Jeho pálivosť sa viac podobá pálivosti horčice než chili papričiek a produkuje tiež silne aromatické pary, ktoré stimulujú dýchacie (nosové) priechody.
Wasabi pochádza z východných oblastí Ázie, z Japonska, kde rastie v horských oblastiach, podél potokov a riek. Jedná sa o endemit japonských ostrovov, predovšetkým oblastí Shizuoka, Nagano alebo polostrova Izu. Wasabi preferuje tienisté a vlhké miesta s chladnou vodou. V prírode rastie v podrastoch stromov a kríkov, predovšetkým pozdĺž brehov potokov a riečok, najmä v chladnejších podhorských oblastiach a pri pobreží. V týchto lokalitách sú korene rastlín obmývané vodou s teplotou 12 až 15 °C. Najvhodnejšie rozpätie teplôt vzduchu je od 8 °C do 18 °C. Historicky bola táto exotická trvalka cenená predovšetkým pre jej antiseptické vlastnosti, ktoré sa využívali na ochranu pokrmov pred skazením. Wasabi je v Japonsku veľmi známa rastlina, pestovaná približne od 10. storočia. Od tej doby jej popularita stále rastie a preto sa vo svete pestuje komerčne.
Pestovanie Wasabi
Pestovanie wasabi je alchýmia, pretože rastlina potrebuje horský prameň, stálu teplotu, správny tok vody a špecifické podmienky. Preto sa radí medzi najdrahšie plodiny sveta. Avšak, vypestovať si pravý chren wasabi doma nie je nemožné. Sadenice sú v posledných rokoch bežne dostupné na trhoch, v záhradníctvach a na rôznych e-shopoch. Vypestovať si ho môžete aj sami zo semienok, avšak zohnať ich býva pomerne ťažké, musia byť totiž skladované vo vlhkom prostredí. Semienka udržujte po ich zakúpení vo vlhku a zasaďte ich do 48 hodín. Večer pred vlastným výsevom ich dajte do malej misky a zalejte destilovanou vodou. Vysievajte ich vo vzdialenosti 2,5 až 5 centimetrov od seba. Každé semienko ľahko vtlačte do pôdy, ktorú udržujte dostatočne vlhkú.
Wasabi si môžete pestovať na záhrade od jari do jesene a cez zimu ho premiestniť na prezimovanie do zimnej záhrady. Vyžaduje tienisté miesto so slnkom len v ranných a večerných hodinách. Priame popoludňajšie svetlo rastline vôbec neprospieva. Pôda má byť humózna, výživná a stále vlhká. Dá sa pestovať aj v nádobe ako izbová rastlina, ktorá musí stáť v miske s vodou. Mladé rastlinky veľmi rýchlo povädnú, ak nie sú pravidelne zalievané, avšak pozor na preliatie, sú totiž veľmi náchylné na plesne a choroby. Neznáša však letné teploty nad 20 °C. V zime ju umiestnite do priestoru s nižšou teplotou, najlepšie okolo 10 °C, ideálne v rozmedzí od 8 °C do 18 °C. Vďaka nízkym teplotám a menšej intenzite svetla, blížiacej sa k optimu v jej domovine, začne wasabi rásť veľmi bujne, tvorí pekné, veľké listy. Substrát udržujeme aj počas zimy stále vlhký. Na rozdiel od iných rastlín nezastavuje rast počas zimných mesiacov. Wasabi potrebuje celú zimu, aby si vytvorilo životaschopné korene.
Jak pěstovat wasabi
Wasabia je, čo sa týka mrazuvzdornosti, zaradená do zóny 8, čo sú teploty od -6 °C do -12 °C. Teoreticky by teda mohla prezimovať aj v SR, v miernejších oblastiach a za výdatnej zimnej prikrývky byť pestovaná ako trvalka v blízkosti rybníkov, potôčikov, vo vlhkej zemine. Pre puzití v kuchyni si však budete musieť počkať najmenej 2 roky, kým rastlina, a predovšetkým podzemné oddenky, zesilnia a dosiahne maximálnu zrelosť a získa plnú chuť. Počas tejto doby wasabi pri správnej starostlivosti dorastie do výšky okolo 60 centimetrov a rozrastie sa do šírky asi pol metra. Ak sa vám nechce tak dlho čakať, alebo skrátka len nemáte pre domáce pestovanie japonského chrenu vhodné podmienky, kúpte si aspoň semienka špeciálnej odrody wasabi rukoly s názvom Diplotaxis erucoides. Jednoročnú bylinu, vysokú 20-30 cm, s nezvyčajne ostrou chuťou japonského chrenu totiž ľahko vypestujete aj v kvetináči na parapete.
Použitie v kuchyni
Wasabi sa najčastejšie používa na dochucovanie v japonskej kuchyni, a to hlavne pri príprave sushi a sashimi (kúskov čerstvej ryby). K sushi sa nepodáva len z chuťových dôvodov. Obsahuje látky, ktoré ničia baktérie, takže zabraňuje rýchlemu kazeniu čerstvých rýb. Najlepšie je pripravovať wasabi strúhaním priamo pred podávaním, pretože na vzduchu rýchlo stráca arómu. Oddenek nastrúhajte na jemnom struhadle, aby sa naplno rozvinula jeho ostro pálivá chuť. Pre tradičnú a najjemnejšiu štruktúru pasty sa používa špeciálne japonské struhadlo, tzv. oroshigane, často vyrobené zo žraločej kože, dnes už zväčša nahradené keramickými struhadlami, ktoré majú prednosť pred kovovými. Nespotrebované nastrúhané korene vždy uložte do vákuovej krabičky a dobre uzavrite. Nenastrúhaný koreň schováme do chladničky zabalený do potravinovej fólie.
Okrem koreňov sa dajú konzumovať aj listy a listové stopky wasabi. Pridávajú sa do zeleninových šalátov, alebo ako príloha k mäsu. Možno ich nakladať do slaného nálevu alebo sójovej omáčky. Mladšie listy sú jemnejšie a majú menej ostrú chuť, chutia podobne ako žerucha. Staršie listy majú ostrú korenistú chuť. Jemné listy wasabi rukoly sa používajú pre dosiahnutie pikantnejšej chute šalátov, a to nielen v ázijskej kuchyni.
Zdravotné účinky wasabi
Wasabi je zdravej rastlina, ktorá ponúka niekoľko preukázateľných účinkov na ľudské zdravie. V Japonsku sa wasabi už po stáročia využíva ako prírodné antibiotikum, ktoré potláča rast niektorých baktérií, kvasiniek a plesní. Bola preukázaná antibakteriálna schopnosť proti Staphylococcus aureus, Escherichia coli a Heliobacterium pylori. Pôsobí preventívne proti rakovine, spomaľuje alebo zastavuje tiež toxické účinky jej klasickej liečby. Čerstvé wasabi je bohaté na vitamín C, B6, horčík a vápnik. Obsahuje tiež draslík a mangán, veľmi málo sodíka a žiadny cholesterol a tuk. Kvôli prečisťujúcim vlastnostiam sa wasabi skvele dopĺňa aj s redukčným jedálnym lístkom. Aj keby ste mali citlivejší žalúdok, negatívneho dopadu na trávenie sa báť nemusíte. Je to skôr naopak, wasabi pomáha lepšiemu zažívaniu tým, že stimuluje látkovú výmenu. 10 dekagramov čerstvého wasabi obsahuje približne 80 kilokalórií, čo je však skôr informačný údaj, nakoľko nikto také množstvo wasabi naraz neskonzumuje.
tags: #priprava #wasabia #japonica