Pestovanie a význam ryže v Japonsku: Od tradície k súčasnej kríze

Ryža je jednou z najstarších pestovaných plodín na svete a tvorí základ stravy pre viac ako 50 % svetovej populácie. Pestovanie ryže má na ázijskom kontinente veľmi dlhú tradíciu. Dôkazy o pestovaní tejto plodiny v Thajsku pochádzajú už z obdobia 5 000 rokov pred naším letopočtom, čím sa môže ryža hrdo zaradiť medzi prvé poľnohospodárske plodiny cielene pestované človekom. Iné historické zdroje uvádzajú, že ryža bola pestovaná na území dnešnej Číny ešte približne o 3 000 rokov skôr.

V Japonsku je pestovanie ryže súčasťou takmer každého jedla, tvorí základ suši a vyrábajú sa z nej sladkosti či fermentovaný alkohol ako saké. Pestovanie ryže v Japonsku má viac ako 2000-ročnú históriu. Táto krajina však momentálne v súvislosti s touto základnou potravinou čelí nevídanej kríze: ryže je málo, v obchodoch stojí čoraz viac a dodávateľské reťazce nefungujú.

Ryža ako kultúrny fenomén v Japonsku

V Japonsku sa farmári dívajú na pestovanie ryže ako na poslanie naplnené vďačnosťou a oddanosťou. Slúžiť ľuďom a ponúkať čo najlepšiu a najkvalitnejšiu ryžu je pre každého farmára najdôležitejším každoročným úkolom. Veľmi často nájdete japonských farmárov úplne zasvätených a oddaných jedinej veci, a to je ryža a jej najzdárnejšie a najkvalitnejšie vypestovanie.

Pestovanie ryže je pre mnohých v Japonsku vnímané ako spoločenský rituál, ktorým japonskí farmári ukazujú úctu a rešpekt k pôde a k životu, ktorý pôda dáva všetkým, a pocit vďačnosti až skoro oddanosti k ľuďom, ktorí si ryžu kúpia a budú ju jesť. Tento hlboký pocit úcty, rešpektu, vďačnosti a oddanosti sa ťažko vysvetľuje, ale je stredom všetkej práce, ktorú farmári strávia na ryžových poliach. A z tohto pocitu oddanosti a zodpovednosti vychádza farmárom pohľad na koncový výrobok, čo je ryža, ktorá sa predáva zákazníkom.

V japončine sa ryža nazýva „kome“, ale v čínskych znakoch sa píše „米“. Keď sa tento čínsky znak rozdelí na jeho časti, vznikne „hachi jyu hachi“ (八十八), čo v japonskom preklade znamená 88 dní. A presne 88 dní je zapotrebi k vypestovaniu kvalitnej japonskej ryže.

Prirodzené podmienky pre pestovanie ryže

Jednou z najdôležitejších vecí k pestovaniu ryže sú vynikajúce prírodné podmienky, ktoré dávajú základ k pestovaniu kvalitnej ryže. Patrí sem čistá a hojná voda, hornaté podmienky, ktoré zaručujú rozdiel medzi dennou a nočnou teplotou, a samozrejme, dôležitá je aj kvalita a úrodnosť pôdy.

Ryža sa pestuje troma hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr. Ryža je síce možné pestovať aj v horách či rôznych iných oblastiach, najviac sa jej však darí na tzv. ryžových poliach. Tie vznikajú najmä popri riekach a vytvárajú sa umelými zavodňovacími kanálmi. Hoci výnosnosť je v porovnaní s horskými oblasťami omnoho vyššia, takýto spôsob pestovania si vyžaduje aj omnoho viac námahy. Za jednu z najúrodnejších oblastí je považované údolie rieky Mekong, kde je možné zbierať úrodu až trikrát do roka.

Etapy pestovania ryže v Japonsku

V Japonsku sa pestovanie ryže môže rozdeliť do siedmich etáp:

1. Pestovanie sadeníc

Príprava začína už v polovici marca, kedy je ešte celé Japonsko zasnežené. Farmári väčšinou odoberajú špeciálnu semennú ryžu od Asociácie japonských farmárov. Na začiatku apríla sa už začína so sadením sadeníc, aby boli pripravené na novú sezónu. Sadenice sú zasadené do veľmi kvalitnej pôdy a umiestnené do špeciálne pripraveného skleníka, kde sú pokryté špeciálnou fóliou pre rýchly a zdravý rast. Farmári každodenne kontrolujú sadenice a starajú sa o ne, ako keby boli ich deti.

2. Revitalizácia ryžových polí

Tento dôležitý proces začína na začiatku apríla. Dnes sa používajú špeciálne ľahké stroje, aby zjednodušili tento náročný proces. V minulosti, až do polovice minulého storočia, to bola prevažne ručná práca. Nesmieme zabudnúť, že pestovanie ryže v Japonsku je záležitosť skoro každej rodiny, takže sa väčšinou jedná o menšie ryžové polia, ktoré sú v rukách po niekoľko generácií.

3. "Shirotaki" (代たき) - Výmena čistej vody

Táto etapa je väčšinou uskutočnená ku koncu apríla alebo začiatkom mája. Každé ryžové pole je naplnené čistou vodou, ktorá je zhromaždená v špeciálne vyrobených nádobách a privedená k ryžovým poliam špeciálne vybudovanými potrubiami. Zásoby čistej vody vznikajú topením snehu na jar, ktorého má Japonsko každoročne najväčšie množstvo na svete. Akonáhle je ryžové pole napustené vodou, pripraví sa tak, aby jeho povrch bol úplne rovný a aby ho zakrývala voda. Táto časť práce je veľmi dôležitá, aby voda bola ideálne zmiešaná s kvalitnou pôdou a zaručovala vynikajúce podmienky k pestovaniu kvalitnej ryže.

4. Výsadba ryže "Taue" (田植え)

Táto etapa oficiálne začína v polovici mája. Výsadba ryže začína sadením sadeníc, ktoré boli pestované s veľkou starostlivosťou v skleníkoch. Tieto sadenice sú starostlivo položené na špeciálny sádzací stroj, ktorý potom zasadí ryžu do ryžového poľa.

5. "Nakaboshi" (中干し) - Vypustenie vody

Táto etapa sa uskutočňuje približne v júli, keď teploty stúpnu až na 30 alebo viac stupňov. Všetka voda je vypustená z ryžového poľa, čo zaručuje prístup vzduchu priamo ku koreňom ryže. Po vypustení vody vzniknú v pôde praskliny, ktoré napomáhajú kyslíku dostať sa priamo ku koreňom. Pôda však nesmie byť príliš suchá; keď chodíte po ryžovom poli, mali by ste zapadnúť asi 10 cm. Ak je pôda príliš suchá, pridáva sa čistá voda, aby sa udržala ryža v raste.

6. Kontrola zdravia ryže

V júli a auguste teploty v celom Japonsku stúpnu až k neuveriteľným 40 stupňom, takže nebezpečenstvo hmyzu je asi najväčším nepriateľom ryže v tomto období. Japonsko investuje veľké množstvo finančných prostriedkov do vývoja a výroby tekutých látok, ktoré chránia ryžu a jej kvalitu.

7. Zber ryže

Zber ryže začína v septembri. Vykonáva sa špeciálnymi ľahkými kombajnami, aby nebola poškodená pôda. V kombajne sa z ryže stane lusk, z ktorého sa potom sušením vytvorí hnedá ryža. Na tento proces sa používajú špeciálne stroje, ktoré spracúvajú lusk a rozdeľujú ho na hnedú ryžu a odpad. Celý proces pestovania ryže od začiatku až do konca trvá približne 88 dní a farmári sú každodenne na farme alebo na poli a starajú sa, aby ryža bola tá najlepšia a najkvalitnejšia.

Táto práca je veľmi náročná a fyzicky namáhavá. Mnoho mladých ľudí radšej žije a pracuje v mestách, ale v posledných 5 rokoch sa registruje záujem o farmárčenie predovšetkým medzi ľuďmi, ktorí sa narodili vo veľkých mestách, kde je vysoká koncentrácia ľudí. Stres, hluk a znečistenie pomaly usmerňuje mladých ľudí preč z veľkých miest.

Japonská ryža a jej využitie

Japonská gastronomia je nielen estetická, ale aj veľmi chutná a zdravá. Není divu, že ľudia v Japonsku sa priemerne dožívajú 85 rokov. Stredobodom japonskej gastronómie je kvalitná chutná ryža. Ryža v Japonsku nie je jednochutová, ale záleží na oblasti a na druhu ryže. V Japonsku môžete vychutnať rôzne chuti a textúry ryže.

Sushi ryža (odroda Japonica)

Japonská ryža na sushi je špeciálny druh krátkozrnnej ryže, ktorá je nevyhnutná na prípravu pravého sushi. Táto ryža sa vyznačuje vysokým obsahom škrobu, ktorý jej dodáva charakteristickú lepivosť a schopnosť držať tvar. Je ideálna na prípravu rôznych druhov sushi vrátane maki, nigiri a temaki. V Japonsku sa ryža na sushi často označuje ako "šari". Tradiční japonskí kuchári veria, že každé zrnko ryže má svoju dušu, a preto s ňou zaobchádzajú s veľkou úctou. Varenie a dochucovanie tejto ryže sa považuje za umenie, ktoré si vyžaduje roky praxe.

Príprava sushi ryže:

1. Ryžu dôkladne prepláchnite, kým voda nie je čistá.
2. Varte v pomere 1:1,1 (ryža:voda).
3. Po uvarení nechajte ryžu 10 minút odpočívať.
4. Dochuťte zmesou ryžového octu, cukru a soli.

Na 1 kg ryže použite približne 1 dcl hotového vývaru. Ryžu dobre prepláchnite, pridajte 1 a pol dielu vody na 1 diel ryže, prikryte a varte asi 15 minút, kým sa voda nevstrebe. Potom nechajte ryžu odpočívať ďalších 10 minút.

Saké: Japonský alkoholický nápoj z ryže

Saké, tradičný japonský alkoholický nápoj z fermentovanej ryže, má bohatú históriu, ktorá siaha viac ako 2 000 rokov do minulosti. Saké vzniklo počas obdobia Yayoi (približne 300 pred n. l. - 300 n. l.), keď sa do Japonska dostalo pestovanie ryže z Číny a Kórey. Počas obdobia Nara (710-794 n. l.) sa začali používať formálnejšie metódy výroby saké, vrátane použitia koji (plesne Aspergillus oryzae) na rozklad škrobu v ryži na cukry, čo je základom moderného procesu fermentácie. V decembri 2024 bolo tradičné japonské umenie výroby saké pomocou koji oficiálne zaradené na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

Hoci domáca spotreba saké v Japonsku od 70. rokov 20. storočia klesá, jeho popularita v zahraničí rastie. Export saké sa za posledné tri roky zvýšil o 70 %, pričom záujem rastie najmä v Európe a Severnej Amerike.

Ako podávať saké:

• Chladené: Fľašu saké vychlaďte v chladničke alebo vo vedre s ľadovou vodou.
• Teplé: Nalejte saké do keramickej nádoby nazývanej tokkuri. Zahrejte tokkuri vo vodnom kúpeli (teplota vody by nemala prekročiť 70 °C) na požadovanú teplotu.

Nezáleží na tom, či si vyberiete teplé alebo chladené saké, dôležité je vychutnať si jeho jedinečný charakter a harmóniu chutí.

Súčasná ryžová kríza v Japonsku

Pestovanie ryže je zložité a s problémami zápasia viaceré ázijské krajiny. Denník Financial Times nedávno publikoval text, v ktorom podrobne vysvetľuje, prečo sa ryžová kríza týka celého sveta a čo ohrozuje budúcnosť jednej z najdôležitejších potravín. Nie je prekvapením, že k hlavným príčinám patria klimatická kríza a nepredvídateľné počasie, ktoré sťažujú podmienky na pestovanie ryže.

Začiatkom apríla dosahovala priemerná cena za päť kíl ryže v supermarketoch 4214 japonských jenov, čo je v prepočte asi 26 eur. Preto si japonskí spotrebitelia musia zvykať na ryžu zo zahraničia. „Pokým ceny na domácom trhu neklesnú pod Calrose, neplánujem s tým prestať,“ povedal pre Reuters jeden z opýtaných. Návštevníčka reštaurácie Miki Nihei netušila, že mala na tanieri americkú ryžu.

tags: #ryza #japonci #pestovanie

Populárne príspevky:

• Praktické riešenie pre interiér
• Zdravie a kvitnutie afrických fialiek
• Tajomstvá nočného kvitnutia
• Podrobný návod na kreslenie ruže
• Viac o púpave lekárskej