Autentifikácia Wasabi Japonica: Ako rozpoznať pravé wasabi
Svetlozelená pasta, ktorá sa nachádza vedľa jednotlivých kúskov sushi alebo sa ponúka ako doplnok k vašej miske, je známa ako wasabi. Existuje však najmenej 90% šanca, že to v skutočnosti nie je pravé wasabi. Wasabi je najčastejšie známe ako korenistá zelená pasta, ktorá sa podáva ako doplnok ku všetkým formám sushi. Ale môžete použiť wasabi aj na doladenie akéhokoľvek receptu.
Málokto vie, že zelená pasta, ktorú kúpime v obchodoch a takmer všetky japonské reštaurácie používajú, nemá s pravým wasabi nič spoločné. Originál je totiž celkom drahý, a preto sa pod rovnakým menom predáva náhradka pripravená z chrenu sedliackeho, drvených horčičných semienok a farbiva. Pravú wasabi pastu kúpite na internete pod označením "hon wasabi", čo v japončine znamená "pravé wasabi".
Wasabi, vedecky známe ako Wasabia japonica, a hovorovo ako japonský chren, je rastlina pochádzajúca z Japonska. Pravé wasabi má komplexný chuťový profil - nie je len pikantné, ale má aj jemné, sladké podtóny a jedinečnú, sviežu arómu, ktorá ho odlišuje od jeho napodobenín.
Čím je pravé wasabi také výnimočné?
Po prvé, je extrémne vzácne a ťažko sa pestuje. Rastliny wasabi vyžadujú špecifické podmienky - tieň, nízke teploty a neustále tečúcu vodu - aby optimálne rástli, a preto sa nachádzajú predovšetkým v hornatých oblastiach Japonska. Rastlina Wasabia japonica sa neuveriteľne ťažko pestuje, pretože musí byť čiastočne ponorená do tečúcej vody, čo nie je bežná poľnohospodárska štruktúra. V Japonsku rastie divoké wasabi v skalnatých korytách riek. Väčšina wasabi sa pestuje v Japonsku, hoci niekoľko fariem sa objavilo v Severnej Amerike.
Pravá rastlina wasabi je súčasťou čeľade Brassicaceae. Chren, reďkovky a horčica sú tiež v tejto čeľadi a majú podobne horkú chuť ako wasabi.
Rozdiely v chuti
Jeho charakteristická čistá korenitosť pochádza z alyl izotiokyanátu namiesto paprikového kapsaicínu. To je dôvod, prečo ľudia niekedy opisujú pocit, že im pri zahryznutí ide „do nosa“ horúčava wasabi.
- Pravé wasabi: Čerstvé nastrúhané wasabi chutí sviežo s nádychom rýchlo slabnúceho tepla. Je štipľavý, ale dostatočne jemný, aby nechal vyniknúť chuť surovej ryby. Chuť pravého wasabi je jedinečný zmyslový zážitok - má sviežu, bylinkovú chuť s náznakom sladkosti, po ktorej nasleduje krátke, ostré teplo, ktoré rýchlo odznieva a zanecháva príjemnú dochuť.
- Falošné wasabi: Páli oveľa viac a dlhšie, pretože sa vyrába z chrenu a niekedy z horčice. Imitácia pasty je typicky vyrobená z chrenu, horčice a zeleného potravinárskeho farbiva. Hoci je chuť falošného wasabi podobná chuti pravého wasabi, chýba jej aromatická a chuťová komplexnosť, ktorá robí to druhé skutočne jedinečným. Má drsnejšiu, štipľavejšiu chuť, ktorá pretrváva a často prebíja ostatné chute v jedle.
Rozdiely vo vzhľade
Vizuálny rozdiel medzi pravým a falošným wasabi je jemný, ale rozoznateľný pre pozorného pozorovateľa.
- Pravé wasabi: Autentická wasabi pasta, keď je čerstvo pripravená, má prirodzený, svetlozelený odtieň, o niečo bledší ako mäta. Má hladkú textúru vďaka jemne nastrúhanému podzemku. Pastovitá a hustá konzistencia je znakom napodobeniny wasabi (chren je zvyčajne úplne hladké pyré).
- Falošné wasabi: Napodobenina wasabi sa často javí svetlejšia, takmer neónovo zelená kvôli pridanému potravinárskemu farbivu, má zrnitú textúru a takmer gélovú konzistenciu.
Na trh sa dostáva v podobe pasty alebo prášku, avšak väčšina komerčných výrobkov obsahuje iba náhrady (chren, horčičné semeno a prírodné zelené farbivo), pravé wasabi je v Japonsku známe ako hon-wasabi. Až „hon-wasabi“ napísané na obale je predpokladom toho, že kupujete pravý japonský chren. Kúpite ho ako prášok či pastu, ale na trhu ho dostať aj čerstvý alebo len wasabi listy.
Použitie wasabi
Pri konzumácii wasabi platí, že menej je viac. Vďaka jeho silnej chuti stačí malá dávka na oživenie vášho sushi alebo sashimi. Poznatelia sushi často odporúčajú umiestniť wasabi priamo na kúsok sushi, medzi rybu a ryžu, aby sa plne ocenil jedinečný chuťový profil tohto zaujímavého korenia.
Pretože autentické wasabi je drahé, väčšina wasabi nachádzajúceho sa v obchodoch s potravinami a s baleným sushi je vyrobená z práškového chrenu a umelej farby. Ak chcete odhaliť falošné wasabi, najprv sa pozrite na textúru. Aby sme zachytili čo najlepšiu chuť, pravé wasabi sa podáva vždy čerstvo nastrúhané.
How to Prepare Japanese Hon-Wasabi
Zdravotné benefity wasabi
Okrem svojej vzácnosti sa pravé wasabi môže pochváliť aj početnými zdravotnými benefitmi. Obsahuje vysoké hladiny antioxidantov, ktoré pomáhajú bojovať proti zápalom a podporujú celkové zdravie. Výskumy potvrdili to, že wasabi je okrem iného účinné prírodné antibiotikum, ktoré potláča rast niektorých baktérií, kvasiniek a plesní. Bola preukázaná antibakteriálna schopnosť proti Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Heliobacterium pylori.
Pôsobí preventívne proti rakovine, spomaľuje alebo zastavuje tiež toxické účinky jej klasickej liečby. K sushi sa nepodáva len z chuťových dôvodov. Obsahuje látky, ktoré ničia baktérie, takže zabraňuje rýchlemu kazeniu čerstvých rýb. Pre prečisťujúce vlastnosti sa wasabi skvele dopĺňa aj s redukčným jedálnym lístkom, ak práve diétujete.
Čerstvé wasabi je bohaté na vitamín C, B6, horčík a vápnik. 10 dekagramov čerstvého wasabi obsahuje približne 80 kilokalórií. Tento údaj je však skôr informačný ako praktický, veď v takom veľkom množstve by wasabi nezvládol skonzumovať nik. Hoci má wasabi ostrú chuť, negatívneho dopadu na trávenie sa báť nemusíte. Je to skôr naopak, wasabi pomáha lepšiemu zažívaniu tým, že stimuluje látkovú výmenu.
Pestovanie wasabi
Wasabia japonica (synonymum Eutrema wasabi) je 20 - 30 cm vysoká rastlina, má väčšie srdcovité listy, vyrastajúce zo silného podzemku, kvety biele, drobné. V prírode rastie v podrastí stromov a kríkov, pozdĺž brehov potokov a riečok, najmä v chladnejších podhorských oblastiach a pri pobreží.
Pestovanie vlastného wasabi môže byť náročnou, ale obohacujúcou výzvou, pretože táto rastlina má veľmi špecifické požiadavky na rast. Na pestovanie wasabi doma je najlepšie začať so získaním kvalitnej rastliny wasabi. Wasabi rastlinka rastie pozdĺž horských riek a podmienky na jej pestovanie sú veľmi náročné. Okrem množstva vlahy vyžaduje mierne teploty a množstvo iných, špecifických podmienok. Práve preto je oblastí, kde sa wasabi darí, veľmi málo.
Podmienky na pestovanie
- Teplota: Wasabi sa darí v chladnom, vlhkom prostredí s teplotami medzi 7-21 °C. Miesta jeho výskytu sa nevyznačujú nijako vysokými teplotami, väčšinou nepresahujú 20°C.
- Svetlo: Vyžaduje čiastočný tieň a preferuje nepriame svetlo. Je dôležité, aby miesto pestovania bolo polotienisté, prípadne osvetlené len ranným alebo večerným slnkom. Priame popoludňajšie svetlo rastline vôbec neprospieva.
- Pôda a vlhkosť: Pôda má byť humusovitá, výživná a stále vlhká, ale nie premočená. Kultúrne sa pestuje na zaplavovaných políčkach podobne ako ryža. V Japonsku má toto dlhú tradíciu, siahajúcu až do 10. storočia.
Na jeseň prenesieme kvetináč do bytu alebo zimnej záhrady. Ideálna teplota sa pohybuje v rozmedzí od 8 °C do 18 °C. U drvivej väčšiny prenosných rastlín v tejto dobe nastáva obdobie vegetačného pokoja, ale u Wasabie je tomu práve naopak. Vďaka nízkym teplotám a menšej intenzite svetla, blížiacej sa hodnotami optimu v jej domovine, začne rásť veľmi bujne, tvorí pekné, veľké listy. Zeminu udržujeme stále vlhkú, vhodné je tiež prihnojovanie.
Môže trvať až dva roky, kým rastlina dospeje a bude pripravená na zber. Podzemok wasabi sa odreže aj s listovou časťou. Listy aj stonky je možné konzumovať napr. pridať do zeleninových šalátov alebo ako príloha k mäsu. Wasabi môžeme naložiť do slaného náteru alebo sójovej omáčky, mladšie listy sú jemnejšie, chutia podobne ako žerucha, staršie listy majú ostrú korenistú chuť.
Wasabi rastliny ponúkajú viac, než si myslíte - okrem štipľavých podzemkov môžete skutočne využiť celú rastlinu. Tieto čerstvé kvety wasabi sa dajú jesť surové, poskytujú len malé pošteklenie tepla. Japonské wasabi listy sú veľké, srdcovité a majú wasabi chuť s miernym wasabi teplom. V Japonsku sú populárne vyprážané v tempura ceste - ale listy sú tiež vynikajúce pražené, dusiť sa alebo variť s rezancami a dusenými pokrmami. Tradične nakladané v sake droždí, stonky majú vynikajúcu chrumkavosť s chuťou reďkovky a jarnej cibuľky v surovom stave - neobvyklá príloha k sushi alebo sashimi popri pravej wasabi paste.
Spracovanie a produkty z wasabi
Očistený podzemok sa umyje a môže sa začať strúhať. Na strúhanie wasabi sa v Japonsku používa špeciálne strúhadlo vyrobené zo žraločej kože, pri strúhaní vzniká krémová hmota svetlozelenej farby. Ostrosť wasabi slabne oxidáciou, keď je pasta dlhšie neuzatvorená na vzduchu.
Existujú rôzne produkty z pravého wasabi:
- Čerstvý wasabi prášok: unikátna zmes využívajúca anglické wasabi.
- Wasabi olej: lahodný a aromatický wasabi olej je unikátna zmes prémiového wasabi a vysokokvalitného repkového oleja.
- Wasabi vodka: destilovaná s silou a chuťou čerstvého anglického wasabi, táto malá šarža vodky zachytáva a uvoľňuje komplexnosť pravého wasabi. Vyrobená z pravého wasabi a ničoho iného, alkohol si zachováva prirodzenú krémovú jemnosť.
- Wasabi majonéza: sviežo chutiaca, prírodná majonéza dokonale vyvážená s jemnou, autentickou chuťou čerstvého wasabi pestovaného v pramenitej vode na farmách v Dorsete a Hampshire.
- Wasabi horčica: originálny, prírodný pikantný recept na horčicu špeciálne vytvorený tak, aby sa krásne kombinoval s autentickou chuťou čerstvého anglického wasabi. Vynikajúca v šunkových sendvičoch, s hovädzím mäsom, paštétou alebo syrom.
tags: #wasabi #japonica #autentifikacia