Sladový kvet: Všestranný vedľajší produkt sladovníckeho priemyslu
Sladový kvet predstavuje významný vedľajší produkt, ktorý vzniká pri výrobe a spracovaní sladu. Sú to sušené korienky z naklíčeného sladovníckeho jačmeňa, ktorý nebol ďalej upravovaný pražením, ako je to v prípade sladu pre výrobu čierneho piva. Tento cenný materiál, tvoriaci približne 3-5 % hmotnosti vyrobeného sladu, má široké využitie nielen v krmivárskom priemysle, ale aj v potravinárstve, farmácii a biotechnológiách.
Charakteristika a zloženie sladového kvetu
Nepražený sladový kvet je po krmivárskej stránke veľmi ceneným vedľajším produktom. Okrem vysokého obsahu bielkovín je sladový kvet významný aj obsahom minerálnych látok, vitamínov a enzýmov. Obsahuje vitamíny A1, A2, B1, B2, B6, kyselinu pantoténovú, nikotínovú, nikotínamid, biotín, inositol, kyselinu p-aminobenzoovú, kyselinu listovú, Lactobacillus cassei, rhizopterín a ďalej vitamíny C, D a E. Obsahuje tiež proteololytické a amylolytické enzýmy.
Množstvo bielkovín v sladovom kvete kolíše od 22 do 38 %. Z aminokyselín je v najvyšších množstvách zastúpená kyselina glutámová a kyselina asparágová. Podstatný podiel aminokyselín predstavujú aj esenciálne aminokyseliny izoleucín, fenylalanín, lyzín a leucín. Zaujímavá je prítomnosť lyzínu v korienkoch, pretože je všeobecne známe, že lyzín je limitujúca aminokyselina v mnohých obilninách. Naopak limitujúcou aminokyselinou v korienkoch boli aminokyseliny obsahujúce síru, metionín a cysteín.
Bielkovinový profil korienkov by mohol potenciálne dopĺňať aminokyselinové profily bielkovín zo základných potravín na báze obilnín, ako je pšeničný chlieb, ktorý obsahuje nízke hladiny lyzínu, ale dostatočné množstvo aminokyselín obsahujúcich síru. Stráviteľnosť bielkovín sladového kvetu je 81-83,29 %, čo poukazuje na jeho potenciál v ľudskej výžive.
Obsah škrobu je v rozmedzí 2,6-26,5 %. Hladiny cukrov (monosacharidy, disacharidy, redukujúce a neredukujúce) sa uvádzajú v rozmedzí 3,4-13,6 %. Glukóza a fruktóza sú hlavné monosacharidy prítomné v korienkoch jačmeňa. Hladiny tuku v korienkoch jačmenného sladu sú v rozmedzí 1,5-4,4 %, s nižším obsahom nasýtených tukov v porovnaní so pšeničnou múkou. Dominantnými mastnými kyselinami sú kyselina linolová a linolénová, po nich nasleduje kyselina palmitová.
Obsah minerálnych látok v korienkoch sa pohybuje od 2,8-8,6 %. Zastúpenie prvkov sa líši, čo možno pripísať odrode jačmeňa, pričom dominuje vápnik, draslík a fosfor. Má nevhodný pomer vápnika a fosforu (vysoký obsah fosforu).
Proces vzniku sladového kvetu
Klíčenie sladového jačmeňa je jednou zo základných podmienok pre vznik sladového kvetu. Pri klíčení sa suché semená jačmeňa navlhčia a v tme sa nechajú klíčiť. Cieľom klíčenia je aktivácia enzýmov v zrnu a docielenie požadovaného rozluštenia zrna pri minimálnych nákladoch a únosných stratách. Zásobné látky, obsiahnuté v suchom zrnu sú pri skladovaní a pred zahájením sladovacieho procesu vo viazanej forme. Počas fázy klíčenia - sladovania sa vytvárajú korienky, ktoré dorastajú do dĺžky približne 5-8 mm a hrúbky 0,3-0,4 mm.
Hvozdením sa z naklíčeného sladového jačmeňa (zo zeleného sladu) odstraňuje vlhkosť. Po naklíčení totiž nie je pre vysoký obsah vody skladovateľný, je nutné obsah vody znížiť až pod 2 %. Tak sa deaktivujú enzýmy v zrnu a zastavia ďalšie životné prejavy (klíčenie) a nepokračuje luštenie zrna. Na hvozdenie (sušenie) prichádzajú naklíčené jačmenné zrná, ktoré už majú klíček aj korienky.
Usušený slad sa ďalej dochladí a odklíči, t.j. zbaví sa korienkov a klíčkov, ktorým sa súhrnne hovorí sladový kvet. Odkličovanie sa vykonáva v odsávanej odkličovačke, kde sú mechanicky odlamované korienky a klíčky zo zŕn a spoločne s polámanými zrnami a pluchami prepadávajú perforovaným plášťom do spodnej časti, vznikajúci prach je odsávaný.
Využitie sladového kvetu
Sladový kvet sa primárne používa ako krmivo pre zvieratá, pretože je cenným zdrojom živín, predovšetkým pre monogastrické zvieratá aj prežúvavce. V porovnaní s pivovarským mlátom, majú korienky vyššiu odbúrateľnosť dusíka v bachore a nižšiu intestinálnu stráviteľnosť dusíka. Prídavok sladového kvetu do krmiva pre sliepky znížilo hladinu cholesterolu a lipoproteínov s nízkou hustotou vo vaječnom žĺtku.
Krmivo pre kone
Sladový kvet je bielkovinové krmivo zo sušených klíčkov sladového jačmeňa. Je zdrojom vitamínov B, C aj A. Priaznivo a probioticky pôsobí na tráviacu sústavu koní. Sladový kvet koňom chutí a radi ho prijímajú. Slúži ako doplnok bielkovín pre kone vo vysokej záťaži, staré a choré kone, remont vo výcviku. Sladový kvet má ľahko horkastú chuť, na ktorú si kone musia zvyknúť. Kvet by mal tvoriť doplnkovú zložku, nie základ. Má nevhodný pomer vápnika a fosforu (vysoký obsah fosforu), preto je vhodné ho kombinovať s krmivami bohatými na vápnik.
Dávkovanie a upozornenia pre kone
- Dospelý kôň (cca 500 - 600 kg): obvykle 0,3 až 0,5 kg denne.
- Namáčanie: Sladový kvet má tendenciu napučiavať a prášiť, preto je vhodné ho pred podaním namočiť.
- Kŕmna dávka: Maximálne 0,5 kg na koňa a deň. Vždy prispôsobiť každému koňovi podľa potrieb.
- Pozor na doping: Sladový kvet obsahuje látku hordenín, ktorá je považovaná za doping. V 1 kg sladového kvetu je ho obsiahnuté až 4 g. Hordenín bol v niektorých krajinách považovaný za potenciálne nelegálnu drogu pri dostihoch. Táto bielkovina je klasifikovaná ako prirodzene sa vyskytujúca zakázaná látka a v niektorých krajinách môžu byť kone diskvalifikované z pretekov, ak sa nájde v moči. Ukázalo sa, že hordenín vyvoláva farmakologický účinok vo vzťahu k funkcii dýchania u koní. Zvyšuje systolický a diastolický krvný tlak a objem periférneho prietoku krvi.
Polymixín B u koní: Zváženie rizík a prínosov
Využitie v potravinárstve
V potravinárstve bol sladový kvet zapracovaný do chleba, sušienok a mäsových výrobkov. Prídavok do pšeničného chleba v množstve 5, 10, 15 a 20 % zlepšil nutričné vlastnosti chleba zlepšením profilu aminokyselín, zvýšením hladiny vlákniny, znížením obsahu nasýtených tukov a znížením príjmu sodíka pochádzajúceho z múky. Prídavok do chleba vytvára lepšiu rovnováhu v profile aminokyselín v pšeničnom chlebe. Prídavok vyšší ako 25 % spôsobuje výskyt tmavšej farby, ako aj zvýšenie intenzity vône, chuti a chuti. Výrazný je tón „whisky“ alebo „alkoholu“ ako aj tóny citrusov, borovice a mäty. Do sušienok sa odporúča prídavok do 15 %, vyšší spôsobuje nepríjemnú aldehydickú chuť.
Priemyselné využitie a farmácia
Sladový kvet sa používa aj pre priemyselné spracovanie v droždiarňach a k príprave liečiv. Slúži vo forme teplých lokálnych liečebných zábalov pre fyzickú i psychickú rekondíciu. Sladový kvet je obzvlášť bohatý na enzýmy v dôsledku zníženej teploty počas hvozdenia. Zastúpené sú invertáza, superoxiddismutáza, nukleázy (RNáza a DNáza), 50-fosfodiesteráza, fosfotransferáza a fosfomonoesteráza. 50-fosfodiesteráza je prevládajúcim enzýmom a po izolácii sa komerčne používa na hydrolýzu RNA za vzniku 50-nukleotidov. Týchto 50-nukleotidov možno použiť ako zvýrazňovače chuti, ktoré majú chuť podobnú umami a tiež sa používajú pri výrobe liečiv. Po objavení chuťových nukleotidov a synergických chuťových účinkov s L-glutamátom sodným sa používajú v potravinách.
Korene jačmeňa sú potenciálne bohatým zdrojom prírodných antioxidantov, ktoré možno použiť v potravinách a kozmetike. Hlavnými prítomnými fenolovými zlúčeninami v sladovom kvete sú kyselina trans-p-kumarová a kyselina trans-ferulová, pričom ich vyššia koncentrácia sa nachádza vo viazanej, nerozpustnej forme. Použitie predúprav zvyšuje využiteľnosť a antioxidačnú aktivitu sladového kvetu v porovnaní s neošetreným.
Biotechnologické aplikácie
Sladový kvet môže podporovať rast mikroorganizmov, čo z neho robí potenciálny substrát pre mikrobiálnu kultiváciu a fermentáciu. Používa sa ako substrát na produkciu kyseliny mliečnej, ako aj ako rastové a skladovacie médium pre baktérie mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia zohrávajú významnú úlohu v potravinárskom a biotechnologickom priemysle ako štartovacie kultúry na výrobu potravín a na výrobu probiotík. Kyselina mliečna je produktom fermentácie baktérií mliečneho kvasenia a je v druhom rade z 12 najsľubnejších látok s pridanou hodnotou používaných pri výrobe mnohých užitočných a špeciálnych chemikálií. Začlenenie tokov vedľajších produktov ako substrátov do mikrobiálnych fermentácií na nahradenie drahých surovín a zníženie výrobných nákladov sa stáva čoraz žiadanejším.
V posledných rokoch sa sladový kvet využíva aj na produkciu biouhlia. Biouhlie sa môže použiť ako zdroj energie, ako prídavok do pôdy vo forme hnojiva a zdroj uhlíka a ako absorbčné činidlo. Momentálne je skúmané ako potenciálny sorbent pre rôzne typy látok znečisťujúcich vodu, ako je urán, chlór, chloroform, chróm a metylénová modrá, rezídua antibiotík, pričom boli pozorované pozitívne výsledky.
Skladovanie sladového kvetu
Sladový kvet rýchlo prijíma vlhkosť a preto sa musí uchovávať v suchom a chladnom prostredí, inak sa skoro kazí, plesnivie a hnije. Kvalita korienkov jačmeňa sa môže meniť v závislosti od obsahu vlhkosti, skladovania a spracovania korienkov. Vlhkosť je v rozmedzí 8,2 - 12,9 %. Obsah vody v korienkoch jačmeňa je po hvozdení nízky, avšak tento materiál je hygroskopický, čo znamená, že obsah vlhkosti môže kolísať a podlieha zmenám. Pri nevhodnom skladovaní v teple a vlhku je sladový kvet náchylný na zaplesnenie - sledujte, či nezačína "hriať" alebo zapáchať. Spotrebujte max. do 6 mesiacov od nákupu, najlepšie do 3 mesiacov.
Všeobecne, nižší obsah vlhkosti vedie k menšej mikrobiálnej kontaminácii, ale ak prevládajú nekontrolované skladovacie podmienky podporujúce absorpciu vody, dôjde k znehodnoteniu hlavne mikroskopickými hubami produkujúcimi mykotoxíny ako deoxynivalenol a zearalenón. Existuje tiež potenciál pre nitrozamíny (karcinogénne zlúčeniny) akumulovať sa v korienkoch jačmeňa. Za určitých podmienok, ako sú interakcie medzi základnými dusíkatými zložkami korienkov a oxidmi dusíka prítomnými v pecných plynoch, môže dochádzať k tvorbe nitrozamínov.